Plat signature de la cuisine orientale, le couscous remonterait au IIIe siècle avant notre ère ! Le couscous est l’emblème de la cuisine orientale tant appréciée pour ses saveurs uniques et dépaysantes.
Si sa garniture varie selon les coutumes locales, sa base demeure invariable : de la semoule de blé, et un ragoût de légumes aux épices cuisiné théoriquement avec une seule variété de viande. C’est pourtant le couscous royal (unissant merguez, agneau et poulet) qui a conquis nos assiettes occidentales ! Le couscous royal, à la différence d’un couscous classique, est bien plus riche, avec une ou deux viandes et des merguez.
Le couscous royal est un véritable festin aux saveurs riches. Composé de semoule cuite, d'un assortiment de viandes (agneau, poulet et merguez) et de légumes fondants, il est généreusement parfumé d'épices et accompagné d'un délicieux bouillon. En plus d’être délicieux, le couscous est un plat très équilibré qui contient à la fois de bonnes protéines apportées par la viande, des glucides apportés par la semoule ainsi que des fibres et des micronutriments apportés par les légumes et les pois chiches. Il est aussi relativement pauvre en graisses ce qui lui confère un profil nutrition presque parfait !
Origines et Variations du Couscous
D’origine berbère, le couscous est un plat familial et complet, cuisiné dans tout le Maghreb. Nommé “seksu” au Maroc, “kouski” en Tunisie et “taam” en Algérie, le plat est une spécialité culinaire des trois pays. En 2020, il fait son entrée au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco.
Couscous royal marocain, tunisien ou algérien : quelles différences ?
À la base de la recette : la semoule de blé cuite à la vapeur. Dans sa préparation traditionnelle, la semoule est cuite dans un couscoussier pour que les graines de couscous soient plus moelleuses.
- La version tunisienne a recours aux semoules de couscous moyennes, alors qu’en Algérie, les graines sont plus fines et roulées au beurre fermenté.
- Dans la cuisine marocaine, les gros grains sont préférés.
Autre différence : le choix des sauces. À base de tomate en Tunisie, qui lui donne un aspect rougeâtre, elle sera blanche en Algérie et préparée avec un bouillon, et enfin, elle sera safranée au Maroc, d’où la couleur jaune de la sauce. Quant aux légumes, ils réhaussent le plat de couleurs.
- Si en Algérie, les légumes de saison (courge, potiron) s’invitent dans l’assiette, au Maroc pas moins de 7 légumes sont ajoutés : courgettes, carottes, navets, pommes de terre, tomates, aubergines et céleri.
Quelles différences entre le couscous Algérien, Tunisien et Marocain ?
Le couscous est un plat emblématique du Maghreb, mais il se décline en plusieurs versions selon les pays.
- En Algérie, le couscous est généralement préparé avec une semoule de grain fin ou moyen et une sauce modérément épicée à base de tomate. Il est souvent accompagné de légumes comme les courgettes, carottes, navets et pois chiches, ainsi que de viandes telles que l’agneau, le poulet ou le bœuf. Certaines régions côtières proposent également un couscous au poisson.
- En Tunisie, le couscous se distingue par sa sauce plus relevée, enrichie d’harissa et de concentré de tomate, lui conférant une couleur rouge intense et une saveur épicée. Le grain utilisé est généralement moyen ou gros, et les légumes varient selon les saisons, avec des pommes de terre, carottes, courgettes et piments. Les viandes couramment employées incluent l’agneau, le bœuf et le poulet, mais le couscous au poisson est particulièrement apprécié sur la côte.
- Au Maroc, le couscous est réputé pour sa texture légère et aérée, grâce à une cuisson à la vapeur en plusieurs étapes. Il est souvent agrémenté d’une sauce douce et parfumée, mêlant des épices comme le ras el-hanout, le safran ou la cannelle. Les viandes utilisées sont principalement l’agneau, le poulet ou le bœuf, accompagnées de légumes tels que la courgette, la carotte, le navet, les pois chiches et le potiron. Parmi les recettes emblématiques, le couscous aux sept légumes est très répandu.
Quelles sont les épices à mettre dans son couscous pour lui donner plus de goût ?
Si les épices sont au cœur de la cuisine maghrébine, entre autres la cannelle (couscous algérien), le ras el hanout, mélanges d’épices maghrébines, le cumin et la harissa, les épices et les herbes les plus prononcées font la signature du couscous marocain. Pour faire de votre couscous un véritable couscous marocain, vous pouvez y ajouter du gingembre, du safran, du cumin, du curcuma, des piments ou encore de la coriandre.
Recette du Couscous Royal
Ingrédients :
- Semoule de couscous
- Morceaux de poulet (cuisse, blanc et ailes)
- Épaule d'agneau
- Merguez
- Carottes, navets, aubergines, courgettes
- Oignon
- Coulis de tomates et tomates fraîches
- Persil, céleri, bouquet garni
- Ras el-hanout, cumin, gingembre, safran, sel, poivre
- Huile d'olive, smen (ou beurre clarifié)
Préparation :
- Découpez les parties nobles du poulet (cuisse, blanc et ailes) en morceaux et l'épaule d'agneau en cubes assez gros.
- Dans le bas du couscoussier, faites-les revenir à feu vif pendant 5 à 10 min dans de l'huile d’olive.
- Ajoutez le smen, les viandes, l'oignon émincé dans une grande cocotte ou un plat à tajine.
- Versez le coulis de tomates et les tomates fraîches, mouillez d'eau à hauteur, mélangez et laissez mijoter 15 min, à feu doux.
- Pelez les carottes et les navets. Coupez les aubergines et les carottes en bâtonnets, les navets en quartiers et les courgettes en tronçons.
- Ajoutez les légumes, le persil et les épices (vous pouvez ajouter 1 branche de céleri, 1 bouquet de persil, et 1 bouquet garni) et complétez d'eau à hauteur.
- Faites reprendre l'ébullition, couvrez et prolongez la cuisson 45 min à 1 heure à petits bouillons.
- Préparez la semoule selon l'indication du paquet et incorporez du beurre en parcelles à l'aide d'une fourchette afin de bien séparer les grains.
Service :
Le couscous, les viandes, les légumes cuits et la sauce seront servis dans des plats séparés. Par exemple, présentez la semoule en dôme sur un grand plat et disposez dessus les merguez en étoile. Prélevez avec une écumoire, les légumes et les viandes, dressez-les dans deux plats creux séparés. Versez le bouillon dans une soupière.
Conseils et Astuces
- Pour varier les plaisirs, le couscous peut être réalisé à base de poisson ou de légumes exclusivement.
- Dans la version traditionnelle du couscous marocain, il est important de mélanger les grains de semoule à la main pour qu’ils se détachent les uns des autres tout en cuisant. Vous pouvez toutefois utiliser une fourchette si vous le souhaitez.
- Pour cuire le couscous, portez une quantité d'eau bouillante salée, puis versez le couscous dans l'eau. Couvrez et laissez gonfler pendant environ 5 à 10 minutes. Ensuite, aérez le couscous avec une fourchette pour éviter qu'il ne devienne compact.
- Si vous souhaitez une version végétarienne, vous pouvez remplacer la viande par des légumes supplémentaires comme des poivrons, des champignons ou des lentilles pour ajouter de la protéine.
- Si vous ne trouvez pas de navets, vous pouvez les remplacer par des panais ou des carottes supplémentaires.
- Oui, vous pouvez cuire votre viande à l'avance. Une fois cuite, laissez-la refroidir, puis conservez-la au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
- Pour rehausser la saveur, vous pouvez infuser l'eau de cuisson avec des épices telles que le cumin ou la coriandre.
- Si vous n'avez pas de ras el-hanout, vous pouvez créer un mélange d'épices similaire avec du cumin, de la cannelle, du paprika, et un peu de gingembre.
- Pour un couscous plus moelleux, vous pouvez ajouter un peu de smen (ou beurre clarifié) à la fin de la cuisson.
- Oui, vous pouvez utiliser des légumes surgelés.
- Oui, vous pouvez utiliser d'autres huiles comme l'huile de tournesol, l'huile de colza ou même l'huile d'argan pour un goût plus authentique.
- Le couscous se marie bien avec des sauces comme la harissa pour un peu de piquant, ou des sauces à base de yaourt pour une touche crémeuse.
Quelle quantité de semoule de couscous par personne ?
En moyenne, il faut compter entre 70 et 100 grammes de semoule par personne, ce qui équivaut environ à un petit verre. Le couscous étant un plat généreux fait pour durer sur plusieurs jours, il est tout aussi délicieux réchauffé.
L’astuce pour réussir la cuisson de sa semoule sans le couscoussier ?
Versez l’eau bouillante sur votre semoule dans un saladier, en deux étapes. Attendez 5 minutes avant d’ajouter la seconde moitié et laissez votre semoule gonfler sous un torchon. Étape importante : égrenez ensuite à l’aide d’une fourchette, puis versez le reste. Vous pouvez y ajouter du beurre ou de l’huile d’olive.
Conseils de conservation du couscous royal Algérien
La conservation du couscous nécessite quelques précautions pour préserver sa texture et ses saveurs. Il est recommandé de stocker la semoule et la sauce séparément dans des contenants hermétiques au réfrigérateur, où ils se conserveront jusqu’à trois jours. Pour le réchauffage, privilégiez la vapeur ou un passage rapide à la poêle avec un filet d’eau pour éviter que la semoule ne sèche.
Les valeurs nutritionnelles du couscous Algérien
Le couscous royal algérien est un plat complet qui allie saveurs et bienfaits nutritionnels. Composé de semoule, de légumes variés et de viandes comme l’agneau, le poulet et parfois le bœuf, il apporte un équilibre entre glucides complexes, protéines et fibres. La semoule fournit une énergie durable, idéale pour un repas consistant, tandis que les légumes tels que les carottes, courgettes et pois chiches offrent vitamines et minéraux essentiels. Les épices utilisées, comme le cumin et le paprika, ajoutent non seulement du goût, mais possèdent également des propriétés digestives et antioxydantes.
Quelle boisson en accompagnement d'un couscous royal Algérien ?
Pour accompagner un couscous royal, le choix de la boisson est important afin de sublimer ses saveurs.
- Un thé à la menthe frais et non sucré est une option traditionnelle qui équilibre parfaitement la richesse du plat.
- Pour ceux qui préfèrent le vin, un rouge léger et fruité, comme un Côtes-du-Rhône ou un Beaujolais, peut apporter une belle harmonie avec les épices et la tendreté des viandes.
- Une eau pétillante avec une touche de citron peut également rafraîchir le palais tout en restant une alternative saine et désaltérante.
Tableau des Ingrédients et Épices Essentielles
| Ingrédient | Quantité | Bienfaits |
|---|---|---|
| Semoule de couscous | 70-100g par personne | Glucides complexes, énergie durable |
| Agneau | Variable | Protéines |
| Poulet | Variable | Protéines |
| Merguez | Variable | Protéines, saveur |
| Carottes | Variable | Vitamines, fibres |
| Courgettes | Variable | Vitamines, fibres |
| Navets | Variable | Vitamines, fibres |
| Pois chiches | Variable | Fibres, protéines végétales |
| Ras el-Hanout | Selon le goût | Mélange d'épices, saveur |
| Cumin | Selon le goût | Digestion, antioxydant |
Pour conserver au mieux la saveur de votre semoule sèche
Gardez-la dans une boîte hermétique, dans un placard, loin de la chaleur et de l’humidité. Elle peut ainsi se consommer jusqu’à un an après son achat. Après cuisson, elle se conserve aussi parfaitement dans une boîte fermée au réfrigérateur, pas plus de 2 ou 3 jours.
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