La découpe de la viande est un art qui influence grandement sa saveur, sa texture et sa tendreté. Que ce soit pour la viande cuite ou crue, maîtriser les bonnes techniques est essentiel. Voici un guide détaillé pour vous aider à découper la viande comme un professionnel.
Découpe de la viande cuite
Pour conserver toute la tendreté de vos viandes cuites, il est crucial de trancher la pièce dans le sens perpendiculaire aux fibres de la viande. Les fibres se repèrent facilement sur une pièce, car ce sont les longues rainures allant toutes dans la même direction. Une fois ce sens repéré, vous pourrez ensuite placer la lame de votre couteau perpendiculairement à la fibre et découper votre viande dans un mouvement long et régulier, de préférence.
De plus, il est conseillé de laisser reposer votre pièce de boucherie pendant 10 minutes dans un plat couvert d’aluminium. Cela va permettre aux sucs, éléments très aromatiques, de bien s’imprégner à l’intérieur de la viande. S’il s’agit de grosses pièces vous pouvez les retourner pour que ces sucs se diffusent de façon homogène.
Découpe de la viande crue
La découpe de vos viandes crues se fait aussi perpendiculairement aux fibres, selon l’épaisseur que vous souhaitez. Toutefois, avant d'entamer votre découpe, veillez à ce que vos morceaux soient bien en voie de décongélation, afin que vous puissiez les trancher facilement. Une astuce consiste à privilégier une viande en cours de décongélation ou à placer votre morceau frais quelques minutes au congélateur. Elle sera plus facile à trancher.
Différentes techniques de découpe pour la viande crue :
- En tranches : Une découpe très classique en cuisine qui peut être utilisée pour toutes les viandes. Tranchez franchement et à l’épaisseur souhaitée, en prenant bien soin de couper perpendiculairement aux fibres!
- En dés : La découpe en dés est le plus souvent utilisée pour la préparation de plats mijotés : bœuf bourguignon ; un tajine d’agneau; ou poulet au curry. Ces cubes accompagnent à merveille les blanquettes de veau, pot-au-feu, tajines et autres bœufs bourguignons.
- En lanières : Pour les cuissons rapides, on privilégiera des lanières fines afin de les saisir. Quand on découpe une viande en lanières, c'est généralement pour deux raisons. La première, c'est que l'on veut la conserver en la faisant sécher : on coupe des lanières que l'on va ensuite déshydrater. La seconde, c'est tout simplement parce que découpée en lanières, la viande se cuit plus facilement que quand elle reste sous forme de pavé !
- En fines lamelles : Pour vos carpaccios, évidemment ! Pour réussir son carpaccio, entaillez votre morceau de biais. Le secret se trouve ensuite dans la régularité de vos mouvements et la finesse de vos tranches. Pour réussir à découper correctement des fines lamelles de viande (ou de poisson, ou de légumes d'ailleurs) il faut être correctement équipé...L'accessoire indispensable ? Un couteau à alvéoles, également connu sous le nom de couteau santoku.
- En escalopes : Les escalopes ne sont pas réservées qu'à la volaille. Le veau aussi se déguster en escalope! Pour une bonne technique de découpe : Posez la main bien à plat sur votre morceau de viande et coupez en dessous, dans l’épaisseur de la viande, avec amplitude pour plus de régularité.
L'importance du matériel adapté
Pour bien réussir sa découpe, on utilise un couteau adapté et bien aiguisé. Cela facilitera la découpe. Avant de couper votre viande, assurez-vous que votre plan de travail soit bien propre et que vos couteaux soient bien aiguisés. Ne sortez votre viande du réfrigérateur qu'au moment de la découpe.
Et pour commencer « aux bons ouvriers, les bons outils » : Utilisez de préférence un couteau bien aiguisé ou un couteau à trancher.
Autres techniques et astuces
Pourquoi taper sur la viande ?
Pendant la cuisson de la viande ou pendant le découpage, vous observerez des chefs cuisiniers taper sur la viande. C’est une méthode qui vise à attendrir la viande à la cuisson. Selon d’autres thèses, cela permet de réduire le temps de cuisson ou de digérer plus facilement la viande après l’avoir finement mastiqué. Donc, si vous devez griller, cuir à l’eau ou frire une viande moins fine, vous pouvez tester cette technique pour constater l’effet qu’elle générera.
Pourquoi ne pas saler la viande avant la cuisson ?
Lorsque la viande est salée avant la cuisson, elle génère assez de liquides qui peuvent altérer la coloration de la viande. C’est pourquoi il est recommandé de ne pas saler la viande. En plus, lorsque vous la salez, la viande perd sa teneur en eau et peut éventuellement perdre les minéraux qui la composent. Encore plus, si vous consommez de la viande pour ses éventuels minéraux. Veuillez donc ne pas saler la viande pour éviter de perdre ses potentielles richesses.
Comment éviter que la viande durcisse ?
S’il existe des astuces naturelles pour rendre une viande plus souple, celle la plus connue est la méthode du lait. C’est une technique qui vise à plonger la viande dans un bol de lait et le laisser mariner pendant une dizaine d’heures ou même le lendemain. Lorsque c’est fait, égouttez la viande puis mettez-la à cuire.
La découpe du bœuf : un art précis
La découpe du bœuf est un art qui nécessite précision et expertise. Tout débute avec l’abattage de bœuf, une étape cruciale où différents aspects doivent être maîtrisés pour garantir la qualité finale de la viande. Ces morceaux ne sont pas choisis au hasard. Ils dépendent notamment de la structure musculaire de l’animal. La connaissance des muscles de bœuf est essentielle pour réaliser une découpe efficace.
Les différents morceaux de bœuf et leurs usages :
Il existe plusieurs catégories de morceaux de bœuf, chacun ayant des qualités particulières adaptées à certaines cuissons et recettes. On distingue principalement les pièces à griller, à rôtir, à braiser et à bouillir.
- Les côtes de bœuf, idéales pour le grill. Ces pièces, réputées pour leur saveur intense, offrent une expérience gustative unique lorsqu’elles sont cuites à feu vif.
- L’un des morceaux phares est la tende de tranche. Située à l’arrière de la cuisse, cette pièce est relativement maigre mais très tendre, offrant un excellent rapport qualité-prix pour les plats mijotés.
- Pour un barbecue, préférez des morceaux tels que l’entrecôte ou les côtes de bœuf.
- Pour les plats mijotés, cherchez des coupes comme la tende de tranche ou le paleron.
Chaque recette appelle un type spécifique de morceau de bœuf. Vous envisagez un barbecue convivial ? Penchez pour des pièces fondantes et juteuses telles que l’entrecôte ou les côtes de bœuf. Pour un plat mijoté réconfortant, privilégiez des crus nécessitant une longue cuisson pour exprimer toute leur tendreté. Connaître les propriétés de chaque morceau permet d’expérimenter en cuisine sans risque de faux-pas gastronomiques.
Coupe en contre-fibre : une technique essentielle
La coupe en contre-fibre est une façon de trancher notamment les bisteccas et les coupons moins onéreux pour améliorer la mastication. La viande est constituée de fibres musculaires organisées en faisceaux parallèles qui s’étendent dans une direction précise. Lorsque vous tranchez la viande dans le sens des fibres, celles-ci restent intactes, ce qui rend la mastication plus laborieuse.
À l’inverse, en coupant en contre-fibre avec un bon couteau bien aiguisé, donc perpendiculairement aux fibres, celles-ci sont réduites en segments plus petits, rendant la portion plus simple à mastiquer. On peut déjà envisager que cette coupe n’est pas toujours essentielle : par exemple, un filet, qui est déjà tendre par nature, n’a pas besoin de cette méthode, tout comme les plats braisés ou mijotés où la décomposition des fibres se fait naturellement grâce à une cuisson prolongée.
Comment couper un tomahawk ?
Le tomahawk, une coupe de viande aussi imposante qu'exceptionnelle, peut sembler intimidant à découper. Voici comment procéder :
- Stabilisez l'os : Tenez fermement l'os du tomahawk d'une main pour le stabiliser pendant la découpe.
- Retirez l'os en glissant la lame : À l'aide de votre couteau à lame tranchante, faites glisser la lame le long de l'os pour séparer la viande de l'os.
- Coupez à contre-fibre : Pour obtenir des tranches tendres et juteuses, assurez-vous de couper la viande dans le sens contraire des fibres musculaires.
Préparation du tartare de bœuf
Pour préparer un tartare de bœuf, suivez ces étapes :
- Utilisez une viande assez tendre et de bonne qualité comme une viande pour fondue (filet mignon, haut de surlonge ou noix de ronde). Évitez les morceaux trop gras qui seront plus difficiles à mâcher. Préparez la viande peu de temps avant de la déguster.
- Tenez fermement la pièce de bœuf dans votre main, et de l'autre votre couteau. Si vous ne dégustez pas votre tartare tout de suite, pensez à bien le couvrir d'un film alimentaire avant de le réserver au frais afin d'éviter que la viande ne s'oxyde.
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