Pour les professionnels de la restauration, il est important d’avoir à leur disposition le bon équipement pour effectuer leurs tâches quotidiennes. Une scie à os est un outil indispensable pour couper et découper des pièces de viande. Bien qu’elle soit très pratique, il est important de prendre certaines précautions pour l’utiliser de manière efficace et sécuritaire.
Types de scies pour couper la viande
Il existe différents types de scies pour couper la viande, chacune ayant ses propres spécificités :
- Scie à os électrique : Conçue spécialement pour couper et découper des os et autres produits de viande. Certaines scies à os peuvent être équipées d’un système de lubrification qui permet d’améliorer la durée de vie et la performance de l’outil.
- Scie à disque :
- Scie à main électrique :
- Scie circulaire :
- Scie pneumatique :
- Scie arrière :
- Scie à ruban : Utilisée par les professionnels ou les amateurs de cuisine qui veulent faire des découpes de la viande.
- Scies à os manuelles : Légères et maniables, simples d'utilisation et nécessitent très peu d'entretien.
Comment choisir une scie à os professionnelle
Pour choisir une scie à os professionnelle, il est important de prendre en compte plusieurs critères :
- Déterminer la fréquence d'utilisation et la quantité d'os à scier.
- Considérer la taille de la lame, la puissance du moteur et la vitesse de rotation de la lame pour s'assurer qu'elle convient aux types d'os que vous prévoyez de scier.
- Considérer le matériau de la lame, car certains matériaux sont plus durables que d'autres.
- La hauteur de la scie afin de s’assurer une utilisation optimale. Il existe des modèles disponibles ayant une hauteur à poser sur table de 940 mm à 1200 mm.
- Le moteur. Plus le moteur sera puissant plus la scie permet de découper de la viande de grande quantité. Cette machine peut être munie d’un moteur monophasé ou triphasé.
Préparation et sécurité
Avant de commencer à utiliser votre scie à os, vous devez l’inspecter à fond. Vérifiez que toutes les pièces sont en bon état et qu’aucune pièce n’est cassée ou défectueuse. Assurez-vous que les lames sont bien affûtées et qu’elles ne soient pas endommagées. Une lame bien affûtée est indispensable pour pouvoir couper correctement et avec précision les pièces de viande.
En premier lieu, avant même d’utiliser une scie à os, vous devez vous assurer que vous avez le bon outil. Une fois que vous avez trouvé la scie à os qui vous convient, vous devez vous familiariser avec l’utilisation, le fonctionnement et les consignes de sécurité du produit.
Ensuite, vous devez vous assurer que votre zone de travail est propre et que les alentours sont sécurisés pour l’utilisation de la scie à os. Il est important de veiller à ce que les surfaces de travail soient dégagées et que toutes les personnes présentes soient à l’abri des risques potentiels. Une fois que votre zone de travail est sécurisée, vous devez vous assurer que la scie électrique à os est en bon état et que les lames sont bien affûtées et propres. Vous devez également vérifier que toutes les pièces mobiles fonctionnent correctement et sont correctement assemblées. Ces étapes préliminaires sont essentielles pour garantir une utilisation sûre et optimale de votre scie à os.
Une fois que tout est en ordre, vous pouvez passer à l’utilisation de la scie électrique à os. Pour ce faire, vous devez vous assurer de respecter les consignes de sécurité et les instructions du fabricant et vérifier que vous êtes bien protégé avec des vêtements de protection appropriés et des lunettes de sécurité. Il est également important de noter que la scie à os est un outil puissant et que vous devez éviter de vous servir de votre main pour maintenir le produit à couper pendant que vous utilisez la scie. Au lieu de cela, vous devez utiliser un support qui maintient le produit en place et vous évite de vous blesser.
N’oubliez pas que la sécurité doit être votre priorité lorsque vous utilisez une scie à os. Assurez-vous toujours que vos mains et vos doigts sont bien à l’abri des lames tranchantes. Utilisez des gants et des maniques pour éviter tout risque de coupure.
Utilisation de la scie à os
Une fois que votre scie à os est prête à l’emploi, il est temps de l’utiliser. La première chose à faire est de bien l’ancrer sur une surface stable et sûre. Une table en bois est le meilleur support pour une scie à os. Une fois que votre scie à os est bien ancrée à la table, vous pouvez commencer à couper vos pièces de viande.
Commencez par placer la pièce de viande sur la table, en veillant à ce qu’elle soit bien stable. Une fois que la pièce de viande est bien stable, vous pouvez commencer à couper avec la scie à os. Faites attention à ne pas trop appuyer sur la scie et gardez le mouvement fluide et régulier.
Voici un guide des gestes de base pour mieux couper la viande et os avec une scie électrique :
- Placer la viande/os sur la table de la scie électrique
- Mettre en marche le moteur de la scie à os professionnelle
- Puis, pousser la viande/os vers la lame
Peu importe le modèle de scie électrique à utiliser dans la boucherie ou cuisine professionnelle, l’usage de la machine doit se faire avec attention. Monophasé, biphasé ou triphasé, il est indispensable de manier l’appareil dans le respect des règles de sécurité.
Nettoyage et entretien
Une fois que vous avez fini de couper vos pièces de viande, n’oubliez pas de nettoyer et de désinfecter votre scie à os. Utilisez un produit désinfectant pour éviter tout risque de contamination. N’oubliez pas de vérifier l’état des lames et de les affûter si nécessaire.
L'entretien régulier d'une scie à os professionnelle est essentiel pour garantir son bon fonctionnement et prolonger sa durée de vie :
- Nettoyez la scie après chaque utilisation : utilisez un chiffon humide pour nettoyer la lame et les autres surfaces de la scie.
- Vérifiez régulièrement les lames : vérifiez l'état des lames pour détecter les signes de corrosion ou de dommages.
- Stockez la scie correctement : rangez la scie dans un endroit sec et propre pour éviter l'accumulation de poussière et d'humidité.
Enfin, vous devez toujours vous assurer que la scie est complètement éteinte avant de la ranger et que vous l’entreposez dans un endroit sec et fermé.
Alternatives à la scie à os
Bien que la scie à os soit un outil indispensable pour certains travaux, il existe d'autres options pour couper la viande :
- Couteau à lame lisse : Pour professionnel. La conception d’un couteau pour chef lui offre la capacité d’effectuer la découpe de toutes sortes de préparation. Que ce soit pour émincer les légumes ou trancher finement la viande, le couteau de chef est l’outil idéal. Donc, pour découper et trancher la viande de manière simple, le couteau de chef à lame lisse fera l’affaire. Cependant, l’emploi du couteau de chef pour couper un grand morceau de viande est déconseillé. La lame du couteau de chef n’est pas conçue pour trancher les parties de viande avec os.
- Feuille de boucher : La feuille de boucher est le couteau conçu pour trancher les gros morceaux de viande à os. Par la taille de sa lame, le fait de trancher la viande à l’os sera d’une grande facilité. Le petit bémol sur l’usage de ce type couteau pour boucher est que la découpe de la viande laisse à désirer, esthétiquement parlant. De ce fait, l’usage de ce couteau sera parfait pour les vendeurs de viande ou boucher.
- Couteau à désosser : Le désosseur possède une lame courte, épaisse et rigide. Il permet de retirer aisément la graisse et les tendons.
Autres outils de boucherie
En boucherie, il existe de nombreux morceaux de viande et les possibilités de découpe sont tout aussi nombreuses. Tout cela requiert d’avoir en sa possession de bons ustensiles pour les préparer et les travailler :
- Couteau à désosser :
- Fusil de boucher :
- Attendrisseur à viande : Sa fonction principale est d’attendrir tous les types de viande, en d’autres termes, de briser les fibres musculaires de la viande. Le but étant de rendre la texture de cette dernière plus souple pour qu’elle soit, par la suite, tendre et facile à mâcher. L’attendrisseur permet aux viandes à griller une meilleure pénétration lors de la marinade.
- Hachoir : Sa première fonction est de hacher la viande. D’une part, il permet de couper la viande en morceaux et d’autre part, avec sa plaque de broyage, il peut réaliser une belle viande hachée.
- Billot : C’est ce dont vous avez besoin pour compléter votre panel de boucher.
L'importance de la présentation
Dans les restaurants étoilés, mis à part le goût et la qualité des produits, la prise en charge de l’esthétique est aussi primordiale. Avant de goûter au plat sortant de la cuisine, c’est la présentation de chaque produit qui va attirer l’attention des clients. Pour cette raison, le fait de découper et de trancher la viande doit se faire avec une certaine précision.
Scies à os professionnelles disponibles
Bienvenue chez Equipementpro.fr, nous vous proposons ici une large gamme de scies à os professionnelles de haute qualité. Nos scies à os professionnelles sont équipées de lames en acier trempé de haute qualité, ce qui leur permet de couper facilement et avec précision à travers les os, les articulations et les viandes les plus dures. Nos scies à os sont également conçues pour offrir un maximum de sécurité et de confort d'utilisation.
Tableau récapitulatif des types de lames et leurs usages
| Type de lame | Usage |
|---|---|
| Couteau à lame lisse | Découpe de toutes sortes de préparations, émincer les légumes ou trancher finement la viande |
| Feuille de boucher | Trancher les gros morceaux de viande à os |
| Scie à os électrique | Couper les denrées avec une grande précision, appropriée pour un chef de cuisine et pour un boucher |
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