Comment réussir la cuisson des pâtes : Les erreurs à éviter

Se préparer une bonne assiette de farfalles ou de spaghettis semble facile, mais la cuisson des pâtes est déterminante pour leur goût, leur texture et leurs bienfaits nutritionnels. Voici les erreurs à ne pas commettre pour réussir la cuisson de vos pâtes.

Erreur n° 1 : Saler les pâtes après l’ébullition

La casserole doit impérativement être salée avant d’y plonger les pâtes. Sinon, l’eau de début de cuisson, celle qui va pénétrer au cœur des pâtes, sera très peu voire pas du tout salée et vos pâtes seront insipides. De plus, le sel se dilue mieux dans l’eau chaude, lorsque l’ébullition a lieu. La quantité conseillée est de 8 g de sel par litre d’eau, soit 2 cuillères à café rases (un peu moins si vous prévoyez une sauce ou du fromage).

Erreur n° 2 : Utiliser un récipient trop petit

Les pâtes gonflent à la cuisson : il faut donc prévoir large car si elles se retrouvent à l’étroit, elles vont coller et devenir pâteuses. Comptez un litre et demi d’eau pour 100 grammes de pâtes, et veillez à ce que le récipient ne soit pas rempli à plus des trois quarts de sa hauteur pour ne pas que l’eau déborde. N’oubliez pas de remuer régulièrement pour bien détacher les pâtes, surtout les petites.

Erreur n° 3 : Plonger les pâtes dans l’eau trop tôt

Il faut bien attendre que l’eau bouille avant d’y plonger ses pâtes : sans quoi elles vont avoir du mal à se détacher et devenir pâteuses. Lorsque de grosses bulles se forment, versez-y les pâtes et attendez la reprise de l’ébullition pour baisser le feu en laissant l’eau légèrement frémissante. C’est aussi à partir de la reprise de l’ébullition que le temps de cuisson doit être décompté.

Erreur n° 4 : Cuire les pâtes trop longtemps

Les pâtes sont considérées comme des glucides lents, qui apportent de l’énergie sans provoquer de pic d’insuline. Sauf que si l’indice glycérique (IG) est de 45 pour des spaghettis « al dente », il grimpe à 70 lorsque ces mêmes spaghettis sont très cuits. À savoir : si vos pâtes ont passé trop de temps dans l’eau, vous pouvez les consommer en salade : lors du refroidissement, il se forme de l’amidon rétrogradé qui abaisse le niveau de glycémie.

Erreur n° 5 : Rajouter de l’huile dans l’eau de cuisson

Cette astuce souvent recommandée pour empêcher les pâtes de coller n’a en réalité que peu d’effet, car l’huile, hydrophobe, reste au-dessus de l’eau de cuisson. De plus, lors de l’égouttage, l’huile se dépose à la surface des pâtes et empêche à la sauce d’adhérer. Pour profiter au maximum des saveurs, rajoutez un filet d’huile d’olive sur les pâtes nature juste avant de servir.

Erreur n° 6 : Laisser les pâtes attendre dans la passoire

Trop égoutter les pâtes leur fait perdre leur « glissant ». Idem si vous rincez les pâtes après la cuisson : elles vont se ramollir. Et surtout ne les laissez pas attendre dans la passoire : vous allez les retrouver collées en bloc. Si vous avez prévu une sauce, gardez un peu d’eau de cuisson pour la mélanger avec : elle va mieux adhérer aux pâtes et cela lui redonne un peu de textures grâce à l’amidon contenu dans l’eau de pâtes.

Erreur n° 7 : Réchauffer les pâtes au micro-ondes

Les pâtes supportent très mal le four micro-ondes, qui les dessèche et les rend caoutchouteuses. S’il vous reste des pâtes cuites, préparez-les plutôt en gratin au four. Si vous les préparez très en avance, l’idéal est de les « précuire » 5 minutes dans l’eau bouillante, puis de finir la cuisson 2 minutes avant de servir, comme pour des pâtes fraîches.

Couvercle ou pas couvercle ?

Laisser un couvercle sur l’eau avec les pâtes, c’est prendre le risque de voir sa casserole ou son faitout déborder. Oui, mais… Le scientifique italien Giorgio Parisi, prix Nobel de physique en 2021, propose justement de faire bouillir de l’eau, d’y placer les pâtes, puis de mettre le feu à son niveau « minimum, minimum » et de laisser les pâtes dans l’eau, couvercle sur le récipient, pour les cuire. La méthode, qui doit permettre de faire des économies en pleine crise énergétique, a été au centre d’une (petite) polémique, de l’autre côté des Alpes.

La cuisson passive : une alternative économique

Dans un contexte d’inflation des prix de l’énergie, certains défendent la cuisson "passive" des pâtes. L’idée consiste à couper le feu assez rapidement et de couvrir, afin de les laisser cuire sans utiliser d’énergie. Ce geste que chacun peut faire permettrait de réduire significativement la consommation d’énergie sur chaque cuisson.

Selon la marque Barilla, cette méthode permettrait d’économiser « 80 % d’émissions de CO₂ par rapport à la méthode traditionnelle ». La règle est de deux minutes de cuisson "active" dans l’eau bouillante, puis de couper le feu en couvrant bien pour le temps de cuisson traditionnelle.

Et si l’on arrive à faire cuire des pâtes en coupant le feu sous la casserole, c’est bien parce que ce n’est pas l’eau bouillante qui les fait cuire : c’est la chaleur. D’où l’importance de bien mettre un couvercle sur la casserole une fois que vous avez éteint le gaz.

Les différentes méthodes de cuisson

Il existe plusieurs méthodes de cuisson des pâtes :

• Dans de l’eau bouillante (la plus courante)
• Au four (pour les gratins et lasagnes)
• À la vapeur (pour conserver les nutriments)
• Au wok (pour les nouilles sautées)
• En sauce (pour des pâtes non-collantes et savoureuses)

Les règles d'or pour une cuisson parfaite

1. Utiliser une casserole de taille adaptée (1 litre d'eau pour 100g de pâtes).
2. Saler l'eau après ébullition (10g de sel par litre d'eau).
3. Respecter le temps de cuisson indiqué sur le paquet.
4. Remuer les pâtes pendant la cuisson pour éviter qu'elles ne collent.
5. Goûter les pâtes régulièrement pour vérifier la cuisson "al dente".

Bien choisir ses pâtes est un gage de succès, mais il faut également parfaitement cuire ses pâtes afin d'obtenir la consistance voulue. Il faut savoir que la cuisson dite al dente est celle qui est recommandée. Elle vous permet de proposer des recettes de pâtes plus digestes car plus riches en sucres lents.

En suivant ces conseils, vous éviterez les erreurs courantes et obtiendrez des pâtes parfaitement cuites, savoureuses et "al dente" à chaque fois !

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