Une viande hachée est une préparation culinaire incontournable pour cuisiner de nombreuses recettes dans un restaurant. Les professionnels utilisent principalement ce produit pour préparer des boulettes, des steaks hachés, des pizzas, du pâté, du pot-au-feu, des lasagnes, etc.
Toutefois, préparer de la viande hachée nécessite de considérer certaines astuces, notamment sur le choix des morceaux de viande à hacher et l’utilisation d’un hachoir professionnel. En effet, de plus en plus de personnes apprécient réaliser leur propre viande hachée afin de contrôler les morceaux utilisés ainsi que l’assaisonnement.
Et contrairement aux idées reçues, ce n’est pas compliqué du tout quand on a le bon matériel ! Il est possible de hacher sa viande à l’aide d’un robot adapté ou en utilisant un couteau. Il suffit d’aller chez son boucher, de demander des morceaux adaptés pour la préparation de la viande hachée et de se donner 15-20 minutes à consacrer à pour la préparation.
Choix des morceaux de viande
Notez que toutes les parties du bœuf peuvent être hachées tant qu’il y a de la viande. En revanche, il est conseillé de retirer les gras, les nerfs, les tendons et les os de la viande avant de la hacher. En effet, cela évite d’abîmer l’hachoir à viande tout en permettant de préserver la qualité de la viande.
On pourrait vous dire que tout est une question de goûts, et c’est vrai ! Chacun peut aimer différents morceaux de boeuf et il n’y a pas vraiment de règle concernant ceux qu’il faut choisir pour obtenir une viande hachée gouteuse. Mais si vous n’avez aucune idée de ce que vous devez demander à votre boucher, alors prenez de la viande à bourguignon. Normalement, il s’agit d’un mélange de plusieurs morceaux : certains plus gras pour donner du goût et d’autres plus maigres.
Surtout, ces morceaux sont assez tendres, ce qui facilitera grandement la préparation de la viande hachée. Comme expliqué ci-dessus, rien ne vous empêche de demander uniquement tel ou tel morceau si c’est ce que vous préférez ! Nous vous conseillons toujours de faire aussi vos propres essais afin de trouver des morceaux qui correspondent vraiment à ce que vous aimez manger.
Morceaux de bœuf recommandés :
- Le filet: Le filet est le morceau le plus tendre d’un bœuf. De ce fait, cette partie de l’animal est totalement adaptée pour produire une viande hachée. Un filet de bœuf haché est servi généralement pour réaliser une recette de bifteck, de steak haché ou de hamburger gourmet.
- Le gîte à la noix: Le gîte à la noix est la partie située à l’arrière du milieu de la cuisse du bœuf. Ce morceau de viande convient également à la préparation d’une viande hachée.
- La macreuse à bifteck: Pour préparer des steaks hachés, la macreuse à bifteck est le morceau qu’il vous faut. En effet, la macreuse à bifteck, aussi connue sous l’appellation de boule de macreuse, permet d’obtenir un morceau de viande très tendre. Elle sert principalement en tranche à rôtir, en bifteck ou en steak haché.
- Le paleron: Le paleron est le muscle de l’épaule du bœuf. Ce morceau de viande permet de réaliser des biftecks hachés ou des plats mijotés.
- Le rumsteck: Le rumsteck est une partie de l’aloyau du bœuf. Ce morceau offre une viande savoureuse et suffisamment tendre, idéale pour le hachage.
- La macreuse à pot-au-feu: Cette partie du bœuf se place en dessus du paleron. Grâce à sa tendresse, la macreuse à pot-au-feu convient parfaitement pour une viande hachée.
- La bavette d’aloyau: Ce morceau issu des muscles de l’aloyau est privilégié pour la préparation des biftecks.
- Le jumeau à bifteck et le jumeau à pot-au-feu: Ces parties correspondent aux muscles d’épaule du bœuf. Ces morceaux de viande permettent d’avoir des biftecks hachés.
- Le plat de tranche: Le plat de tranche est un morceau qui se situe devant la cuisse du bœuf. Le plat de tranche offre un muscle tendre et savoureux, adapté pour une viande hachée.
- Le Jumeau à pot-au-feu: Ce morceau de bœuf permet d’obtenir une viande bien hachée dans un restaurant.
- le collier ou le plat-de-côtes pour les morceaux persillés
Préparation des morceaux de viande
C’est une autre étape importante qui vous facilitera grandement le travail par la suite : préparer correctement les morceaux de viande. Une fois que vous avez choisi les morceaux que vous souhaitez utiliser pour votre préparation à base de viande hachée, il faut les découper.
Pour cela rien de plus simple : munissez-vous d’un couteau bien aiguisé puis débitez la viande en morceaux de 3 à 4 cm de côtés. Il ne faut pas que les morceaux soient trop gros sinon ils risquent d’avoir du mal à être hachés ou de créer des bourrages. Prenez ensuite le temps d’enlever les nerfs, tendons ou l’excédent de gras sur chaque morceau afin d’éviter qu’elle ne soit trop grasse ou qu’elle soit difficile à manger même une fois hachée.
Techniques de hachage
Plusieurs moyens sont applicables pour le hachage de la viande comme le robot de cuisine, le mixeur et le hachoir à viande. Cependant, il est conseillé de se servir d’un hachoir à viande pour plus de praticité et de confort.
L’usage d’un hachoir à viande varie en fonction de son modèle. En effet, cette machine existe en modèle électrique et manuel.
Hachoir électrique
Pratiques et performants, les hachoirs de ce type sont efficaces pour hacher une grande quantité de viande dans une cuisine professionnelle. Récupérez la viande hachée sur le plateau destiné à cet effet.
Hachoir manuel
Un hachoir à viande manuel est plus économique, facile à manipuler et efficace, mais son utilisation requiert plus d’effort. Les hachoirs manuels de ce modèle sont d’une grande utilité pour un établissement de boucherie, un restaurant et une cuisine professionnelle.
Les hachoirs de ce modèle sont efficaces pour hacher tout type de viande tel que :
- Le bœuf ;
- Le poulet ;
- L’agneau;
- Le porc ;
- Les poissons.
Comment hacher la viande avec un hachoir ?
Vous allez voir, il n’y a rien de plus simple. Nous vous conseillons d’utiliser un hachoir à viande si vous faites souvent de la viande hachée. C’est un petit investissement qui peut clairement valoir le coup dans la mesure où le rendu est incomparable par rapport à ce que l’on peut obtenir avec d’autres techniques (au couteau ou au robot par exemple).
Un diamètre moyen est idéal pour faire des steaks hachés maison ou des boulettes. Le diamètre épais est à utiliser pour des préparations gratinées ou type bolognaise. Bien évidemment, ce ne sont là que des indications. A vous de faire comme vous en avez envie et selon vos goûts.
Notre petit conseil : pour des burgers maison, l’idéal est d’utiliser un moyen. Pourquoi ? Tout simplement car cela va vous permettre d’avoir un steak qui ne se délite pas trop à la cuisson et qui tiendra parfaitement entre deux buns. Si vous souhaitez écraser votre steak avec une presse à steak haché lors de la cuisson, alors optez plutôt pour un diamètre fin.
Une fois que l’appareil est en fonctionnement, déposez les morceaux de viande sur le plateau situé au dessus puis faites-les glisser petit à petit dans l’entonnoir. Il faut éviter de forcer et laisser le hachoir travailler à son rythme. Important : utilisez toujours le poussoir fourni avec le hachoir afin de ne pas mettre vos doigts dans l’entonnoir. Si votre modèle est peu puissant, évitez d’aller trop vite afin de ne pas créer de bourrage.
Sachez que certains appareils sont capables de hacher jusqu’à plusieurs kilos de viande à la minute, ce qui permet d’aller très vite quand on cuisine pour 4 à 6 personnes. Généralement, la capacité varie entre 2 et 4Kg par minute. En cas de bourrage, vous pouvez utiliser la fonction reverse de l’appareil (si elle est disponible). Ça va permettre au hachoir de fonctionnement en marche-arrière et de décoincer les morceaux de viande coincés.
Assaisonnement et cuisson de la viande hachée
Même si elle peut être utilisée sans aucun assaisonnement, tout l’intérêt de faire sa viande hachée rapide soi-même est de pouvoir lui donner davantage de goût. Cela passe évidemment par son assaisonnement que vous pouvez réalisez de A à Z. Salez et poivrez selon vos goûts. Selon la recette que vous souhaitez réaliser ensuite avec cette viande hachée, il est même possible d’ajouter directement des épices comme du paprika, du cumin ou encore du gingembre.
La dernière étape de cette recette de viande hachée rapide, c’est évidemment la cuisson. Pour cela, faites chauffer un peu d’huile dans une grande poêle. Quand elle est bien chaude, ajoutez-y la viande hachée et remuez régulièrement. Plus la viande est hachée finement, plus elle va cuire vite.
Même si la cuisson doit être faite à coeur, faite attention à ne pas la laisser trop longtemps sur le feu pour ne pas que ce soit trop sec. Il faut compter entre 5 et 10 minutes de cuisson selon la quantité de viande. Vous pouvez éventuellement ajouter directement un peu de sauce tomate avec quelques épices pour la consommer avec des pâtes ou du riz. Ou l’utiliser après l’avoir déglacée au vin blanc pour réaliser un gratin.
Steak haché ou steak tartare ?
Les amateurs aiment par-dessus tout le steak haché en tartare mais attention, la viande pour tartare doit répondre à des normes strictes qui vous assurent de pouvoir sans risque la consommer crue ! Le boeuf cru peut en effet abriter des bactéries nuisibles pour votre santé.
Des milliers de micro-organismes sont en effet présents à la surface des pièces de viande. Comme la surface de votre steak de boeuf est généralement aussi la plus cuite, ancun risque à déguster un bon steak saignant à coeur, ouf ! Dans ce cas la cuisson détruit les bactéries, par exemple l'Escherichia coli (également appelée colibacille ou E. coli), la plus connue et la plus virulente.
Lorsque les bouchers font du steak haché, la surface du morceau de viande est hachée avec l'ensemble du muscle et peut proliférer. Aucun risque si la viande est consommée cuite à coeur et rapidement, c'est pour cette raison que la durée de conservation du steak haché en général est très courte.
Pour qu'une viande de boeuf hachée puisse prétendre au titre de tartare, il faut que sa production ait respecté quelques indispensables précautions. Le steak tartare est produit à partir du coeur du muscle, dépouillé de sa surface, ainsi préservé et plus sain (plus stérile microbiologiquement parlant) et sont soumises à des analyses plus poussées.
Il est parfois salé et vinaigré, car le sel et le vinaigre préviennent la croissance des bactéries, mais ce n'est pas le cas sur Carré de boeuf car cela affecte les qualités de la viande. Achetez-donc une viande "pour tartare" quand vous souhaitez la consommer crue.
Pour vos recettes de hamburgers si vous les aimez très saignants, préférez donc également une viande de boeuf hachée pour tartare (un steak tartare donc) à un steak haché classique.
Pour le tartare, les puristes choisiront de la tranche de boeuf ou du rumsteck et le découperont au couteau.
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