Le porc au caramel, ou « thịt kho », est l’un des plats les plus populaires de la cuisine vietnamienne. C'est une recette traditionnelle sucrée salée qui est à base d'un caramel et de la sauce Nuoc Mâm qui est une sauce à base de poisson. La préparation du porc au caramel diffère d’une famille vietnamienne à l’autre. Voici une recette simple pour savourer ce plat chez vous.
Ingrédients (pour 6 personnes)
- 600 g d'échine de porc
- 6 cl de sauce soja
- 5 g de mélange 5 épices
- 100 g de sucre en poudre
- 10 g de gingembre frais
- 10 cl de sauce Nuoc mam
- 1 gousse d'ail
- 3 pincées de sel fin
- 3 tours de moulin à poivre
- 3 cl d'huile d'arachide
- 1 oignon
- 50 cl d'eau
Préparation
Étape 1 : Préparation du Porc
Commencer par couper la viande en fines lanières. Éplucher puis émincer l'oignon, l'ail et le gingembre.
Étape 2 : Marinade
Mélanger ensemble la viande, le nuoc-mâm, la sauce soja, le gingembre, l'huile, l'ail, le 5 épices et la moitié de l'oignon. Laisser ensuite la viande mariner pendant au moins 20 min.
Étape 3 : Cuisson de la Viande
Dans une cocotte chaude avec un filet d'huile d'arachide, faire revenir le reste de l'oignon, puis ajouter la viande et la saisir à feu vif jusqu'à ce qu'elle prenne une jolie couleur dorée.
Étape 4 : Préparation du Caramel
Dans une casserole, mettre le sucre avec 2 cuillères à soupe d'eau et laisser cuire jusqu'à obtention d'un caramel bien brun. Une fois le caramel fait, ajoutez en une seule fois le bouillon réservé et remuez sans cesse jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
Étape 5 : Assemblage et Cuisson Finale
Une fois le caramel dissout dans le bouillon, incorporez-y les morceaux de viande de telle façon qu'ils soient noyés dans le bouillon. Laissez cuire à grand feu pour obtenir une viande cuite et un caramel qui ne brûle pas. Remuez régulièrement. Lorsque vos morceaux de viande sont bien enrobés d'un sirop couleur "caramel", ciselez les feuilles de basilic pour en recouvrir le plat.
Variante : Côtes de Porc Caramélisées au Four
Pour une variante, vous pouvez également utiliser une côte de porc entière, ce qu’on appelle une côté de lard, et la cuire au four enrobée d’un caramel de sirop d’érable. Voici comment procéder :
Ingrédients
- 1 côte de porc de 1 kg (côte de lard)
- 4 échalotes
- 2 gousses d'ail
- 1 c. à soupe d'huile de pépins de raisin
- 30 cl de fond de veau ou miso rouge
- 1 c. à café de graines de coriandre
- 10 tours de moulin à poivre noir du moulin Voatsiperiferi
- 4 c. à s. de sucre
- 2 c. à s. de vinaigre de cidre
- 1 poire
- 1 c. à s. de moutarde de Bourgogne
Préparation
- Préchauffer le four à 200°C en convection naturelle.
- Éplucher les échalotes et les laisser entières. Éplucher et couper l'ail en 2 et le dégermer.
- Laver et couper la poire non épluchée en petits cubes.
- Diluer le sucre et le sel avec le vinaigre. Ajouter la poire et la moutarde, mélanger. Réserver.
- Dans une cocotte en fonte qui va au four, faire dorer de tous côtés la côte de porc dans l'huile.
- Dégraisser la cocotte et ajouter tous les autres ingrédients.
- Porter à ébullition et enfourner. Laisser cuire 1h15 dans la cocotte sans couvercle au four.
- Tous les 15 minutes, arroser abondamment la côte. Si à la fin de la cuisson, la sauce ne forme pas une sauce onctueuse et caramélisée, prolonger la cuisson en continuant d'arroser la viande.
- Laisser la viande reposer sur une planche à découper.
- Récupérer la sauce, les échalotes et l'ail et les placer dans une saucière.
- Découper la côte en commençant par détacher l'os, puis en coupant la côte à contrefil en fines lanières.
- Servir la côte de porc avec la sauce et le condiment à la poire.
Conseils et Astuces
- **Attention au sucre :** Certaines personnes trouvent la recette originale trop sucrée. N'hésitez pas à réduire la quantité de sucre selon votre goût.
- **Caramélisation :** Le caramel doit être bien ambré mais pas brûlé.
- **Accompagnement :** Servez avec du riz thaï pour un repas complet.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients (Variante Rapide)
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Sucre en poudre | 4 càs |
| Échine de porc (cubes de 2 cm) | 700 g |
| Sauce soja | 2 càs |
| Sauce nuôc man | 4 càs |
| Ail pelé et haché | 2 gousses |
| Gingembre frais, pelé et haché | 2 càc |
| Oignon rouge, épluché et émincé | 1 |
| Huile de sésame | 2 càs |
| Eau | 12 cl |
| Fécule de maïs (déliée dans un peu d'eau) | 10 g |
Avec ces conseils et recettes, vous êtes prêt à préparer de délicieuses côtes de porc au caramel qui raviront vos papilles et celles de vos convives !
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