La côte de veau est un morceau de viande savoureux qui peut être préparé de différentes manières. Que vous préfériez la cuisson à la poêle, au four ou au barbecue, il existe des techniques et des astuces pour obtenir une viande tendre et délicieuse.
Cuisson Ă la PoĂŞle
Lors de la cuisson d’une côte de veau à la poêle, l’essentiel consiste à saisir la viande afin qu’elle affiche des faces bien dorées. Il faut donc commencer par faire chauffer de la matière grasse (beurre ou huile) dans la poêle puis y placer la côte de veau pendant 2 à 5 minutes à feu modéré à vif. Les sucs sont ainsi caramélisés tout en conservant l’intérieur de la viande bien moelleux.
Pour finir de cuire la côte de veau, restez sur un feu modéré pendant environ 5 minutes en fonction du poids de la pièce. Afin d’arrêter la cuisson au bon moment, sachez que la côte de veau se savoure rosée. Pour éviter de prendre des risques, demandez tout de même à vos invités quelle est leur cuisson préférée !
Astuce de Laurent Mariotte
Pour réussir cette recette, Laurent Mariotte recommande une belle côte de veau. Faites rôtir la côte de veau à la poêle, dans du beurre, en comptant 10 minutes de cuisson de chaque côté. Ajoutez des parures dans la poêle, puis retirez la côte de veau quand elle est bien colorée, conseille le chroniqueur culinaire. Ajoutez ensuite les carottes épluchées et coupées en rondelles, ainsi que les oignons ciselés, de l’ail et du thym.
Pour finir, coupez la viande de veau en tranches et servez-la sur un lit de pommes de terre nouvelles, arrosée de son jus de cuisson. Savourez la côte de veau braisée, un plat familial facile à préparer et bon marché.
Cuisson au Four
La cuisson de la côte de veau au four allie simplicité et gourmandise. La cuisson au four est particulièrement recommandée pour les grosses pièces, comme la côte filet, qui convient aux larges appétits. Pour une cuisson réussie, mieux vaut opter pour un premier passage dans une sauteuse afin de griller les deux faces de la côte et faire sortir les sucs. La cuisson se termine ensuite au four, durant 10 à 15 minutes à 180 °C.
Cuire une côte de veau au four permet de faire un généreux plat unique en l’accompagnant de petits légumes grillés au four. Dans la même optique, misez sur l’originalité avec un plat sucré-salé en préparant une côte de veau au four aux abricots et oignons rouges. Mieux vaut choisir de faire cuire les légumes dans un plat à part pour qu’ils n’absorbent pas tout le jus de la côte de veau.
Cuisson au Barbecue
Au barbecue, l’art de la cuisson de la côte de veau consiste à reproduire le même principe que pour une cuisson à la poêle. Pour saisir la viande, placez-la d’abord au centre de la grille et en position basse. Après deux à trois minutes sur chaque face, remontez la grille en position haute et éloignez les côtes du centre afin de profiter d’un feu modéré pour terminer la cuisson sans assécher la viande.
Cuisson Lente
La cuisson lente peut être une solution particulièrement pertinente lorsqu’on reçoit du monde. Avec un four à 60 °C, aucun risque de faire trop cuire sa viande, même si on la sort du four avec un peu de retard ! D’un autre côté, il faut tout de même s’y prendre un peu à l’avance, car cuisson lente signifie au minimum 2 heures de cuisson. Cette méthode permet d’assurer une cuisson homogène et de conserver la viande de la côte de veau particulièrement moelleuse et très tendre.
Pour une petite pièce de 200 grammes type côtelette, comptez environ 1 heure au four. Là encore, vous pouvez l’accommoder selon votre inspiration : la côte de veau se marie avec tout !
Recettes Variées
Côte de veau à l’italienne
La recette de la côte de veau à l’italienne met en scène une belle pièce de viande, associée à l’un des fromages italiens les plus populaires, la mozzarella. Tomates, oignons et herbes viennent compléter ce tableau appétissant, tandis que des œufs, de la farine et de la chapelure permettent de créer une délicieuse croûte panée autour de la viande. Irrésistible, ce grand classique est idéal comme plat familial.
Pour le réaliser, roulez vos côtes de veau dans la farine, puis plongez-les dans deux œufs battus avant de les saupoudrer de chapelure. Il faut alors les faire frire dans une poêle où les attend une huile d’olive bien chaude, puis les mettre au four pour 20 minutes à 180 °C en les recouvrant de tomates hachées, de mozzarella râpée et d’herbes de votre choix.
CĂ´te de veau normande
Pour une belle côte de veau à la normande, armez-vous de champignons, de beurre, de crème fraîche et éventuellement de liqueur de calvados. La côte de veau doit rissoler dans le beurre sur chaque face pendant environ 2 minutes. Laissez cuire dix minutes à feu modéré avant de déglacer avec la liqueur de calvados. Pendant ce temps, détaillez les champignons en lamelles puis ajoutez-les, ainsi que la crème.
Recette de CĂ´tes de veau Ă l'ancienne
Pour cette recette de Côtes de veau à l'ancienne, vous pouvez compter 25 minutes de préparation. Dans une grande poêle anti-adhésive, faites dorer tout doucement, dans le beurre, chaque face des côtes de veau, salez et poivrez. Réservez-les sur un plat. Une fois que les champignons auront rendu leur eau, ajoutez la crème fraîche, mélangez et remettez les côtes de veau à cuire dans cette sauce. Couvrez et laissez mijoter jusqu'à ce que l'eau forme une sauce onctueuse,(si votre sauce diminue trop vite, rajoutez un peu d'eau). Servez les côtes de veau tranchées, nappées de sauce avec les champignons et les pommes de terre.
Ingrédients pour la recette à l'ancienne
- 4 CĂ´tes de veau Ă©paisses
- 300g Champignons de Paris
- 3 Ă©chalotes
- 0,5 Citron
- 50g Beurre
- 25cl Vin blanc sec
- 1 cuillère à soupe de farine
Préparation
- Salez et poivrez les cotes de veau. Farinez-les légèrement.
- Pelez et Ă©mincez les Ă©chalotes. Nettoyez les champignons, Ă©liminez le bout terreux et coupez-les en lamelles.
- Faites chauffer le beurre dans une poĂŞle et faites revenir les Ă©chalotes et les champignons.
- Faites saisir dans la mĂŞme poĂŞle les cĂ´tes de veau puis faites-les cuire Ă feu doux sur toutes les faces 10 min environ. Ajoutez les Ă©chalotes et les champignons.
- Disposez les côtes de veau dans un plat, huilez-les légèrement et parsemez de thym frais.
- Déglacez avec une cuillère de vin blanc sec.
Cuisson Basse Température
La viande basse température a l'aspect d'une viande très pâle. Il suffira juste de les passer rapidement dans une poêle bien chaude après cuisson basse température pour leur donner une jolie coloration appétissante.
Accompagnement
Disposez une ligne de sauce aux champignons en diagonale. Puis répartissez par dessus trois morceaux de viande et trois pommes de terre croustifondantes.
Préparation des Pommes de Terre Croustifondantes
Détaillez les pommes de terre en deux morceaux et à l’aide d’un emporte pièce leur donner une forme régulière ou utiliser une machine Chiba pour réaliser de longs rubans de pommes de terre qu’il faut rouler sur eux même de manière à réaliser des petits cylindres. Puis insérez les palets de pommes de terre dans les sachets spéciaux de mise sous vide avec les gousses d’ail et une grosse cuillère à soupe de beurre clarifié.
Puis faire fondre du beurre clarifié dans une poêle . N’ayez pas peur d’en mettre beaucoup car vous allez devoir arroser les pommes de terre très régulièrement avec celui-ci pendant toute la cuisson. Puis déposez les pommes de terre sur du papier absorbant pour les égoutter.
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