La viande de veau, tendre et délicate, s’accommode de si nombreuses façons qu’elle a incontestablement séduit les plus grands Chefs et contribué à enrichir le patrimoine gastronomique de la France. Moelleuse et savoureuse, la viande de veau se déguste en toute occasion.
Choisir et Conserver la Viande de Veau
A l’achat, la viande de veau doit avoir un grain serré, être d’une belle coloration rose pâle avec une graisse ferme, d’un blanc satiné. Les spécialistes du surgelé proposent, dans leur rayon viandes de nombreux morceaux de veau.
Elle se conserve dans la partie la plus froide du réfrigérateur, entre 0 et 4° C, et dans son emballage d’origine ou son papier boucher (2 à 3 jours selon la taille du morceau) ou barquettes/UVCI (DLC indiquée sur l’emballage). Les viandes surgelées de veau se gardent plusieurs mois au congélateur (DLC ou DLUO indiquée sur l’emballage).
Les Différentes Façons de Cuisiner le Veau
Au gril, à la poêle, en sauteuse, à la cocotte ou au four, le veau se prête volontiers à toutes les préparations culinaires des plus simples aux plus raffinées. Cependant, sa cuisson doit être à l’image de sa viande : tout en finesse et en délicatesse. Les morceaux de veau, différents les uns des autres, ne se cuisinent pas tous de la même façon.
- A griller, poêler et rôtir: Les côtes (découvertes, secondes, premières et filet), les escalopes, le grenadin, les pavés et les rôtis.
- A mijoter: Blanquette (collier, épaule, flanchet, tendon, poitrine), sauté (épaule, sous noix), osso buco (jarret avec os), paupiette (farce de veau roulée dans une escalope).
Le haché de veau est de plus en plus prisé, il se cuisine rapidement, à la poêle et permet également de préparer de délicieuses farces, fines et moelleuses.
Les produits tripiers du veau :
- La cervelle
- Le cœur
- Le foie
- La hampe et l’onglet
- La langue
- Le pied
- Les ris
- Le rognon
- La tête
Conseils de Préparation et de Cuisson
Pour réussir quel que soit le morceau que vous allez cuisiner, il faut le sortir du réfrigérateur suffisamment à l’avance pour que la viande ne soit pas trop froide au moment de sa préparation et éviter un choc thermique trop important au moment de la cuisson, ce qui risque de contracter les fibres musculaires et durcir la viande.
Pour rester moelleuses, les côtes de veau ou les escalopes doivent être saisies à vive température, puis cuire à feu doux. Mieux vaut leur éviter le gril, la poêle leur convient mieux. Pendant la cuisson et afin qu’elle ne perde pas son jus, il ne faut jamais piquer la viande avec une fourchette pour la retourner mais utiliser une spatule. De même, il ne faut saler la viande qu’au moment de servir.
En ce qui concerne les viandes surgelées, notamment les viandes à griller, poêler et rôtir, elles nécessitent, avant cuisson, quelques minutes de décongélation au micro-ondes ou quelques heures au réfrigérateur mais jamais à température ambiante.
Première règle d’or pour réussir votre cuisson, sortez votre morceau de veau du frigo et de son emballage au moins 30 min avant de le faire cuire. Enfin (et c’est peut-être l’étape la plus importante dans la cuisson !) laissez reposer la viande avant de la trancher en la déposant sur un plat ou une assiette et en la recouvrant d’une assiette retournée.
Temps de Cuisson Idéaux pour les Côtes de Veau
La viande de veau se déguste à peine rosée ou à point c’est-à-dire ni saignante, ni rosée et encore moins trop cuite. Les degrés de cuisson des viandes de veau à griller ou poêler, et à rôtir varient selon le goût de chacun. A chaque degré de cuisson correspond un temps de cuisson.
Griller ou poêler une côte de veau de 1,5 à 25 cm d’épaisseur:
- A peine rosé : 1 minute à feu vif pour saisir la viande puis 4 à 5 minutes à feu doux.
- À point : 1 minute à feu vif puis 6 à 8 minutes à feu doux.
Rôtir (par livre):
- A peine rosé : 15 à 20 minutes
- A point : 25 à 30 minutes
Cuisson à la Poêle : L'Art de Saisir et de Cuire
Lors de la cuisson d’une côte de veau et particulièrement lorsqu’elle est réalisée à la poêle, l’essentiel consiste à saisir la viande afin qu’elle affiche des faces bien dorées. Il faut donc commencer par faire chauffer de la matière grasse (beurre ou huile) dans la poêle puis y placer la côte de veau pendant 2 à 5 minutes à feu modéré à vif. Les sucs sont ainsi caramélisés tout en conservant l’intérieur de la viande bien moelleux.
Pour finir de cuire la côte de veau, restez sur un feu modéré pendant environ 5 minutes en fonction du poids de la pièce. Afin d’arrêter la cuisson au bon moment, sachez que la côte de veau se savoure rosée.
Le Veau et la Cuisine de Plein Air
La viande de veau apprécie le barbecue : les brochettes et côtes parisiennes (fines tranches de tendron de veau) sont marinées dans un mélange délicat à base d’huile puis grillées doucement au barbecue sur une grille un peu éloignée des braises.
Viande de Veau Crue : Tartares et Carpaccios
La viande de veau crue fait de plus en plus d’adeptes avec des tartares et carpaccios d’une grande finesse.
Les tartares et carpaccios de veau doivent être assaisonnés avec légèreté afin de ne pas masquer la délicate saveur de la viande de veau : condiments doux pour le tartare ou huile de noisette et jus de mandarine pour le carpaccio.
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