Il n'y a pas que pendant la période estivale que l'on peut manger une bonne côte de bœuf. Découvrez une méthode de cuisson qui transforme ce morceau de viande en un véritable délice : la cuisson lente au four.
Choisir la Bonne Côte de Boeuf
D’abord, choisissez une viande fermière, d’une race élevée pour sa viande. Nourrie de l’herbe des champs la plupart des temps, habituée à paturer et à vivre au milieu de ses amis et congénères. Par exemple une charolaise, une viande sobre, mais fine et généreuse. Avec un parfum simple, elle séduit tout le monde. Sa chaire est peu grasse, et très tendre.
Ingrédients et Préparation
Pour parfumer votre côte de boeuf fermière, je vous propose d’utiliser le mélange d’épices de Sarabar. C'est un assemblage BBQ, un savoureux mélange d’aromates et d’épices, trés parfumés. Je la pose dans un plat, je sale généreusement.
La Cuisson en Détail
Faire chauffer une poêle. Quand elle est chaude, saisir la côte à feu vif pendant 3 minutes de chaque côté pour créer une jolie croute et que tous les sucs restent à l'intérieur durant la cuisson. Enfourner jusqu'à ce que la température à cœur soit de 58°C. Il faut compter entre 2h30 et 3h. Quand la température à cœur est atteinte, réduire le thermostat du four à 58°C. La viande va se conserver à température sans continuer à cuire.
Il vous faudra trois heures dans un four à 60 °C, pour cuire une belle côte de boeuf à basse température mais vous serez définitivement conquis par ce mode de cuisson original qui magnifie le goût du boeuf : jamais vous n’aurez dégusté viande plus fondante ni plus parfumée, surtout si vous trouvez comme moi ce matin, du romarin frais en fleur et de l’ail rose nouveau !
Dans une cocotte très chaude, versez deux cuillères à soupe d’huile d’olive et faites saisir la côte de boeuf deux minutes sur chaque face. Dans le fond de la même cocotte, placez une poignée de fleurs fraîches de romarin et deux gousses d’ail rose écrasées en pommade. Massez bien la côte avec ces aromates puis posez-la sur ce lit parfumé. Enfoncez la sonde d’un thermomètre de cuisson au centre de la côte de boeuf pour surveiller la température. Au bout de ces trois heures, ôtez le papier sulfurisé, augmentez 8 minutes le thermostat jusqu’à 180 degrés pour bien réchauffer la côte de boeuf. Enlevez les fleurs de romarin, poivrez à nouveau et dégustez sans tarder en proposant un assortiment de plusieurs moutardes originales.
Quand je suis pas loin de la cuisine, je vais jouer un peu avec les températures. Si je laisse ma côte de boeuf au four, et que je m’en vais, eh bien je vais opter pour une température unique.
Je préchauffe mon four à 150 degrés. J’enfourne, j’éteins le grill. Je passe en mode standard (je n’utilise pas la chaleur tournante pour la côte de boeuf, que je préfère saignante). Je laisse dorer 15’, puis je retourne la côte de boeuf. Puis de nouveau 15’ à 100°. Puis je baisse le four à 80°. Au bout de cette heure, je retourne une dernière fois ma côte de boeuf, et la remet 45’ au four.
Je résume :
- Préchaufage four (grill) à 150°
- 10’ à 100° d’un coté, 10’ de l’autre
- 1 heure à 80° d’un coté, 45’ de l’autre.
Je dépose ma côte de boeuf salée et épicée des deux cotés dans un plat, que j’enfourne dans mon four à 80°. Aprés 2h15, je peux laisser dans le four éteint encore une heure.
Accompagnements Suggérés
J’ ai accompagné cette côte de boeuf d’un écrasé de pommes de terre et de quelques haricots verts: un festin de roi! Essayez vite ce mode de cuisson formidable, et régalez vous tous!
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