Consommation de Viande Rouge et Risques de Cancer : Analyse Approfondie

L'annonce du Centre International de Recherche sur le Cancer (CIRC) de l'Organisation Mondiale de la Santé (OMS) classant la viande transformée comme cancérogène (Groupe 1) et la viande rouge comme probablement cancérogène (Groupe 2A) a suscité une vive controverse. En effet, il est important de comprendre les risques potentiels associés à la consommation de viande rouge et transformée, tout en reconnaissant sa valeur nutritive.

Définitions et Classement

Les viandes rouges englobent généralement les viandes de bœuf, porc, veau, agneau, cheval et autres viandes comme le mouton et la chèvre. Les viandes transformées comprennent les viandes conservées par fumaison, séchage, salage (saucisses, lardons, bacon, y compris le jambon). En 2015, un groupe d'experts du CIRC a classé :

  • La consommation de viandes transformées comme cancérogène pour l'homme (Groupe 1).
  • La consommation de viandes rouges comme probablement cancérogène pour l'homme (Groupe 2A).

Niveau de Preuve Scientifique

De nombreux rapports d'expertise scientifique internationaux et français ont établi un lien entre la consommation de viandes rouges ou de viandes transformées (incluant la charcuterie) et le risque de développer un cancer. En France, une expertise collective coordonnée par l’Institut National du Cancer (INCa) en 2015 confirmait le résultat de ces évaluations, en concluant à une augmentation du risque de cancer du côlon-rectum associée à la consommation de viandes rouges ou de charcuteries. Dès 1997, le World Cancer Research Fund (WCRF) et l’American Institute for Cancer Research (AICR) ont évalué les niveaux de preuve des associations entre consommation de viandes rouges et viandes transformées et risque de cancer.

Focus sur les Mécanismes

Plusieurs mécanismes peuvent expliquer l’augmentation du risque de cancer associée à une consommation excessive de viandes rouges et charcuteries. En premier lieu, l’excès de fer héminique (fer contenu dans l’hème, structure chimique trouvée notamment dans l’hémoglobine, qui est très abondant dans les viandes rouges) génère un stress oxydant qui oxyde les graisses (lipides), formant des composés génotoxiques (c’est-à-dire toxiques pour l’ADN). De même, les sels nitrités présents dans certaines charcuteries entraînent, au cours de la digestion, la formation de composés N-nitrosés qui sont génotoxiques.

Par ailleurs, le chauffage excessif au cours de la cuisson peut lui aussi mener à l’oxydation des lipides et à la formation de composés génotoxiques. De plus, en 2018, le dernier rapport d’expertise du WCRF et de l’AICR conclut à un niveau de preuve suggéré pour l’augmentation du risque de cancer de l’estomac par le mode de cuisson au grill et au barbecue de la viande et du poisson.

Étude NutriNet-Santé

Une étude prospective a inclus 61476 hommes et femmes de la cohorte française NutriNet-Santé (2009-2015) âgés de 35 ans ou plus qui avaient complété au minimum trois enregistrements alimentaires de 24 h au cours de la 1ère année de suivi. 1609 cas de cancers primaires incidents ont été diagnostiqués au cours du suivi dont 544 cancers du sein et 222 cancers de la prostate. L’apport en viande rouge était associé à une augmentation du risque de cancer tous sites confondus [HRQ5vs.Q1 = 1,31 (1,10-1,55), ptendance = 0,01] et de cancer du sein [HRQ5vs.Q1 = 1,83 (1,33-2,51), ptendance = 0,002]. Aucune association n’a été observée entre l’apport en viande rouge et le risque de cancer de la prostate.

Cette large étude de cohorte suggère que l’implication de la viande rouge dans la cancérogenèse pourrait concerner plusieurs localisations de cancer (autres que côlon-rectum), en particulier le cancer du sein.

Consommation de Viandes Rouges et Charcuteries en France

En France, par rapport aux repères établis par Santé publique France, 32 % des 18-54 ans mangent trop de viandes rouges (plus de 500 g/semaine) et 63 % mangent trop de charcuteries (plus de 150 g/semaine). En 2014, la moyenne de consommation de viandes rouges chez les adultes de 18 à 79 ans vivant en France est de 47 g/jour soit 329 g par semaine. Elle est plus importante chez les hommes (428 g/semaine) que chez les femmes (239 g/semaine). La consommation moyenne de charcuteries est de 27 g/jour soit 189 g par semaine, 239 g chez les hommes et 146 g chez les femmes. Des différences socioéconomiques et régionales existent. La consommation de viandes rouges est plus importante chez les personnes ayant un faible niveau d’étude.

En cas de consommation excessive de charcuteries ou de viandes rouges, il est recommandé de réduire autant que possible la taille des portions et la fréquence de consommation, de privilégier la volaille et en alternant dans la semaine avec du poisson, des œufs et des légumes secs. De plus, il faut consommer plus de poissons, œufs ou légumineuses pour espérer assimiler la même quantité de protéines.

Recommandations et Alternatives

Les autorités sanitaires recommandent de ne pas dépasser trois portions de viande rouge par semaine. Il est donc recommandé de privilégier les viandes blanches (non grillées) telles que lapin, dinde, veau ou poulet.

Il est bien sûr possible de trouver des protéines dans d’autres aliments :

  • Les légumes secs ou légumineuses : associées aux céréales, les légumineuses sont une source de protéines aussi intéressante que la viande.
  • Les poissons : ils contiennent autant de protéines que la viande.
  • Les œufs : remarquable source de protéines.

Tableau Récapitulatif des Recommandations

Type de Viande Recommandation
Viande Rouge Maximum 3 portions par semaine
Viande Transformée Limiter la consommation autant que possible
Viande Blanche Privilégier (non grillée)
Alternatives Protéiques Poisson, œufs, légumineuses

Pour s’informer et se faire accompagner

Plus généralement, plusieurs outils déployés par Santé publique France sont disponibles pour faciliter la mise en pratique des recommandations nutritionnelles : le site mangerbouger.fr, avec notamment « La fabrique à menus », propose des idées de menus de saison variés pour manger équilibré toute la semaine en accord avec les repères nutritionnels. Le Nutri-Score, logo à 5 couleurs apposé sur la face avant des emballages, informe les consommateurs sur la qualité nutritionnelle des produits. De « A » pour les produits les plus favorables sur le plan nutritionnel à « E » pour les produits les moins favorables.

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