Lorsqu’un affichage en supermarché ou une annonce à la radio demande de rapporter des produits alimentaires ou de ne pas les consommer, cela signifie qu’une alerte alimentaire a été déclarée. Mais qu’est-ce qu’une alerte alimentaire ? Comment la détecte-t-on ? Qui sont les acteurs qui interviennent dans le processus ? Pourquoi les alertes sont aussi fréquentes ? Les alertes alimentaires se renouvellent constamment. De nouvelles entreprises s’installent, de nouveaux produits et de nouveaux modes de consommation se développent, ce qui peut générer de nouveaux dangers. Les alertes sont ainsi le témoin d’un système de contrôle actif et vigilant.
Le Dispositif National de Nutrivigilance
C’est un dispositif qui a pour objectif d'améliorer la sécurité des consommateurs en identifiant rapidement d'éventuels effets indésirables liés à la consommation de certains aliments. La mise en œuvre du dispositif national de nutrivigilance a été confiée à l'Agence en 2009. Les particuliers peuvent également déclarer en ligne les effets indésirables. Les professionnels de santé sont la clé d’un dispositif dynamique et efficace. Lors des consultations, pensez à interroger vos patients sur leur consommation de compléments alimentaires et autres produits alimentaires. Les effets indésirables peuvent être déclarés sur notre site dédié.
En fonction des effets constatés, du nombre de cas reçus et de leur imputabilité, l’Agence peut s’autosaisir afin de mener une évaluation des risques liés à la consommation de ces produits ou ingrédients. Ces évaluations donnent lieu à des avis scientifiques qui sont remis aux ministères concernés afin que ceux-ci prennent des mesures de gestion appropriées.
Sont notamment concernés :
- les aliments ou boissons enrichis : des denrées alimentaires auxquelles on a ajouté des vitamines, minéraux ou autres substances, acides aminés ou des extraits de plantes, comme les boissons dites énergisantes, le lait enrichi en vitamine D, certains produits végétariens enrichis en nutriments, etc.
- les nouveaux aliments et nouveaux ingrédients : des aliments qui n’étaient pas consommés en Europe avant 1997 ou qui ont été produits à partir de nouvelles sources, avec des nouvelles substances ou technologies comme la gomme de guar, le jus de noni, la pulpe déshydratée de fruit de baobab, etc.
Toxi-Infections Alimentaires Collectives (TIAC)
Qu'est-ce qu'une TIAC ?
Un foyer de TIAC se traduit par l’apparition au même moment de symptômes, le plus souvent digestifs, sur au moins deux personnes ayant consommé un repas identique ou un même aliment. Les symptômes les plus fréquents restent les diarrhées et les vomissements, les nausées, les douleurs abdominales et les fièvres.
Symptômes et Risques
Distinguer une TIAC d’autres maladies est compliqué car une TIAC peut prendre des formes diverses, légères ou graves. L’évolution dépend de l’importance de la contamination des denrées mais aussi de la sensibilité propre de chacun. Les risques les plus importants sont pour les jeunes enfants (moins de 5 ans), les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes dont le système immunitaire ou la santé sont affaiblis. Ces personnes doivent être vigilantes sur le mode de préparation et la composition des repas qu’elles consomment. Certaines préparations (plats crus…) et certains aliments sont à éviter.
Le syndrome hémolytique et urémique (SHU) est, par exemple, la forme clinique sévère d’une infection à Escherichia coli producteurs de shigatoxines (STEC). Il touche particulièrement les jeunes enfants et représente la principale cause d'insuffisance rénale aiguë chez l'enfant de moins de 3 ans.
Parce que l’établissement d’un diagnostic nécessite des compétences particulières, que les TIAC peuvent prendre des formes très diverses et peuvent être graves, il est toujours nécessaire de consulter un médecin. En cas de signalement direct par un consommateur, cette consultation sera demandée pour valider le signalement.
Rôle de la DDPP
La DDPP intervient ensuite pour contrôler les produits et les établissements, afin de rechercher la cause de l'intoxication. Une TIAC est généralement liée à l’utilisation de matières premières contaminées et/ou au non respect des mesures d’hygiène et/ou des températures (rupture de la chaine du froid et du chaud) lors de la préparation des aliments. En raison des températures élevées et de conditions de préparation parfois inhabituelles (cuisine improvisée…), la saison estivale peut faciliter l’apparition des TIAC.
La Mission des urgences sanitaires (MUS) de la Direction générale de l’alimentation du Ministère de l’agriculture et de la souveraineté alimentaire joue un rôle de chef d’orchestre : en cas d’alertes alimentaires, la MUS coordonne au niveau national les investigations et les contrôles des services du MASA, en lien étroit avec le CORRUSS.
Lorsqu’un aliment a été mis sur le marché et qu’il est constaté a posteriori qu’il présente un danger (par exemple à la suite de la réception tardive d’un résultat d’analyse, ou d’un autocontrôle effectué par un client professionnel), ce produit doit être retiré du marché.
Formation Obligatoire en Hygiène Alimentaire dans la Restauration Commerciale
La formation aux règles d'hygiène alimentaire est obligatoire dans les établissements de restauration commerciale. Il suffit qu'une seule des personnes de l'établissement ait suivi la formation. La formation dure 14 heures minimum. Elle doit comporter 2 heures minimum en présentiel pour chaque séquence de 7 heures. Cette présence est indispensable notamment pour la manipulation de matériel. Son coût varie entre 200 € et 500 € (selon les tarifs constatés sur le marché). Il n'y a pas de date limite de validité de cette formation ni d'obligation de renouvellement.
Attention : Cette formation ne doit pas être confondue avec la formation HACCP qui, elle, relève de la réglementation européenne dite « Paquet hygiène ».
Établissements concernés par cette obligation de formation
Les établissements de restauration commerciale concernés par cette obligation sont les suivants :
- Restauration traditionnelle : activité de restauration avec un service à table
- Cafétérias et autres libres services : une cafétéria est un lieu de restauration où il y a peu ou pas de service à table. Le consommateur se sert généralement comme dans un libre-service, à l'aide de plateaux individuels
- Restauration rapide et vente à emporter : établissement proposant la vente au comptoir d'aliments et de boissons présentés dans des conditionnements jetables, que l'on peut consommer sur place ou emporter. Ces aliments et boissons peuvent également être proposés en livraison immédiate par véhicule motorisé ou non, en magasin ou sur éventaire et marché (y compris food-truck et camionnette).
Activités non concernées par l'obligation de formation
Les activités et établissements suivants peuvent se dispenser d'effectuer cette formation :
- Hôtel servant uniquement des petits déjeuners
- Traiteur
- Rayon traiteur des grandes et moyennes surfaces
- Métier de bouche (bouchers, charcutiers, boulangers, pâtissiers, poissonniers) proposant à la vente des plats cuisinés, sandwiches, salades
- « Point chaud » des magasins équipés de quelques tables « mange-debout »
- « Chef cuisinier » préparant des repas au domicile de particuliers
- Table d'hôte répondant à l'ensemble des conditions suivantes :
- Constitue un complément de l'activité d'hébergement
- Propose un seul menu et une cuisine de qualité composée d'ingrédients du terroir
- Service du repas à la table familiale
- Offre une capacité d'accueil limitée à celle de l'hébergement
Si ces critères ne sont pas tous réunis, il s'agit alors d'un restaurant (et non d'une table d'hôte) qui doit respecter l'obligation de formation « hygiène alimentaire en établissement de restauration commerciale ».
À savoir : Cette formation est facultative pour un professionnel qui peut justifier d'au moins 3 ans d'activité dans le secteur alimentaire en tant que gestionnaire ou exploitant.
Où trouver un organisme de formation ?
Elle est délivrée par un organisme agréé par le Ministère chargé de l’agriculture. La liste des organismes de formation enregistrés dans une région peut être consultée sur le site internet de la Direction régionale de l'alimentation, de l'agriculture et de la forêt. Vous pouvez aussi trouver la liste des organismes dispensant cette formation dans votre région sur le site des professionnels de l'enseignement agricole, chlorofil.fr.
La Formation HACCP et le « Paquet Hygiène »
Les personnes manipulant des denrées alimentaires doivent être encadrées et doivent disposer d'instructions et/ou d'une formation en matière d'hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle. Cette formation est souvent appelée formation HACCP.
Cette obligation est instaurée par la règlementation européenne encadrant l'hygiène alimentaire appelée « Paquet hygiène ». Elle s'adresse à toute la filière agroalimentaire. L'appellation HACCP signifie en anglais Hazard Analysis Critical Control Point. Il s'agit d'une méthode qui permet de prévenir et d'identifier les dangers liés aux pratiques d'hygiène alimentaire.
Toute personne manipulant des denrées alimentaires doit avoir suivi cette formation. La formation HACCP peut être dispensée soit par un organisme de formation, soit par l’établissement lui-même. Elle ne fait l’objet d’aucune exigence de contenu ou de durée.
À savoir : Une entreprise peut organiser elle-même la formation aux bonnes pratiques d'hygiène de ses salariés (via la diffusion d'instructions, d'échanges de pratiques...). Le recours à un prestataire extérieur n'est pas obligatoire.
Pour vous aider, il est recommandé de consulter un guide des bonnes pratiques d'hygiène (GBPH), validé par le ministère chargé de l'agriculture, en vigueur dans votre secteur d'activité.
Le « Paquet hygiène » est un ensemble de règlements européens directement applicables dans tous les États membres. Il s’applique à l’ensemble de la filière agroalimentaire depuis la production primaire, animale et végétale jusqu’à la distribution au consommateur final, en passant par l’industrie agroalimentaire, les métiers de bouche, et le transport.
Cette législation trouve son origine dans le Livre blanc de la Commission sur la sécurité alimentaire, rédigé après une succession de crises alimentaires. L’esprit général des textes applicables aux professionnels consacre la logique de « nouvelle approche » apparue en 1993 : la réglementation fixe les objectifs à atteindre par les professionnels en leur laissant une certaine latitude sur les moyens.
Le règlement (CE) n°178/2002 est le texte clé du Paquet Hygiène : la Food Law, la législation alimentaire. Il édicte les principes généraux du corpus réglementaire et est applicable à tous les acteurs des filières alimentaires et de l’alimentation animale. Il assigne la responsabilité de la sécurité des denrées aux professionnels qui les placent sur le marché. Il définit des obligations spécifiques: obligation de traçabilité, obligation de retrait de produits susceptibles de présenter un risque pour la santé publique, obligation d’information des services de contrôle...
Les exploitants du secteur alimentaire sont encouragés à utiliser des guides de bonnes pratiques d’hygiène. Il existe des guides français et des guides européens. Le règlement (CE) n°852/2004 dispose que les exigences concernant le système HACCP devraient prévoir une souplesse suffisante pour pouvoir s'appliquer dans toutes les situations, y compris dans les petites entreprises.
Autocontrôles
Les professionnels sont pour leur part dans l'obligation de mettre en place une surveillance de leurs produits. Lorsque des non-conformités sont détectées chez les professionnels, elles doivent être déclarées à la DDETSPP.
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