La consommation mondiale de viande est un sujet complexe, influencé par des facteurs économiques, culturels et environnementaux. Selon la FAO, il se consomme plus de 10.000 kilos de viande chaque seconde dans le monde, soit 323 millions de tonnes pour l'année 2017. Cette consommation a progressé de 2,3% par an au cours de ces 10 dernières années. Passée de 70 millions de tonnes en 1961 à 339 millions en 2020 en raison de l’industrialisation massive de l’élevage, qui a accompagné l’élévation du niveau de vie des pays occidentaux après la seconde guerre mondiale, la production de viande devrait continuer à croître dans les décennies qui viennent, notamment dans les pays émergents.
Évolution de la consommation mondiale
La consommation mondiale de viande est de 323 millions de tonnes en 2017 contre 67 millions en 1957 soit une multiplication par 5 en 60 ans selon la FAO. Après avoir presque quintuplé depuis 1960, la consommation mondiale de viande devrait encore augmenter de 15% d’ici à 2031, ce qui représente un véritable problème pour l'avenir de notre planète. Elle pourrait atteindre 524 millions de tonnes en 2080, selon les projections réalisées par l’Organisation des Nations unies pour l’agriculture et l’alimentation (FAO).
Selon ces projections pour l'année 2023, la population mondiale va consommer cette année 143 millions de tonnes de poulets, 122 millions de tonnes de porcs, 76 millions de tonnes de bœufs et 17 millions de tonnes de moutons. Cette consommation devrait encore progresser de 15% d'ici à 2031 (+17 % pour le porc, +16 % pour le poulet, +4 % pour le bœuf), une hausse pour les trois quarts due aux pays émergents, rappelle la FAO.
Consommation par habitant
La consommation de viande par habitant dans le monde serait en moyenne de 41,8 kg/hab., et serait en croissance, surtout dans les pays en développement avec 31,5 kg/hab. La consommation moyenne de viande par an et par habitant est donc de 41 kg. Selon un des scénarios de prospective élaboré par le GIEC, l’humanité devrait atteindre, en 2050, une consommation moyenne de 500 g de viande et de 1 litre de lait par semaine et par personne.
- La production mondiale de viandes en 2012: 302,4 millions de tonnes (FAO).
- La production mondiale de viande devrait atteindre 465 Mt.
- Elle devrait progresser de 15 % de 2018 à 2028 et atteindre 470 millions de tonnes en 2050 : la hausse provenant à hauteur de 76 % des pays émergents.
Disparités géographiques
Il y a près de 20 pays en développement dont la consommation de viande par tête est inférieure à 10 kg, à comparer à la moyenne de 80 kg dans les pays développés. Si les pays les plus riches ont tendance à manger plus de viande, le statut et la place de la viande dans la cuisine locale jouent également un rôle majeur dans les habitudes de consommation.
Toujours selon les données de la FAO, c'est à Hong Kong qu'on mange le plus de viande (136,2 kilos par habitant en 2020), devant les États-Unis (126 kg), l'Australie (120 kg) et la Mongolie (111 kg). L'Argentine, l'Espagne et l'île de Saint-Vincent-et-les-Grenadines suivent avec une consommation qui dépasse les 100 kg de viande par personne et par an. Macao, le Brésil et Israël ferment le top 10.
Ainsi, à l'inverse, c'est au Burundi (3 kg par habitant en 2020), en République démocratique du Congo (3,1 kg) et au Bangladesh (4,25 kg) que l'on en mange le moins. Globalement, la consommation de viande est fortement réduite en Afrique et en Asie du Sud, en raison de son coût trop élevé pour de nombreuses personnes vivant dans ces régions, mais aussi de facteurs culturels, voire d'un mélange des deux. En Chine, la consommation de viande par habitant a été multipliée par vingt depuis 1961, passant de 3,35 kg à 61,89 kg.
Les difficultés économiques et d'approvisionnement dans les régions en conflit contribuent également à la faible consommation de viande dans certains pays. C'est notamment le cas en Syrie, en Irak, en Afghanistan et au Yémen. Il en va de même pour la Corée du Nord.
Consommation en Europe et en France
Dans l'Union européenne, la consommation moyenne de viande est évaluée à 75,82 kilos par an et par habitant, l'Espagne et le Portugal arrivant en tête (89 kg), la Pologne (77 kg) et l'Allemagne (79 kg), contre seulement 49 kg en Moldavie. Selon le ministère de l'Agriculture, la consommation de viande par habitant en 2021 en France est évaluée à 85,1 kg, dont 31,7 kg de porc, 28,6 kg de volaille, 22,1 kg de veau et de bœuf et 2,2 kg de mouton. Elle se situait à 44 kilos en 1950 et avait atteint un pic de 94 kg en 1998.
Toutefois, comme dans d’autres pays occidentaux, la consommation de viande baisse régulièrement en France. Là où elle représentait 23,7% du panier alimentaire moyen des Français en 1960, la viande représente désormais 20,4% du même panier, selon une enquête de l’Institut national de la statistique et des études économiques (Insee).
Impact environnemental
Des études, comme celle publiée dans la revue scientifique Nature en 2018, suggèrent que les pays occidentaux devraient réduire leur consommation de viande de 90% pour limiter le réchauffement climatique à des niveaux acceptables. Afin que les besoins nutritionnels des populations soient comblés malgré la diminution de la consommation de viande, les auteurs de l'étude préconisent l'augmentation de la consommation de légumineuses (comme les lentilles, les haricots, les pois chiches).
Ces aliments sont riches en protéines et ont un impact moindre sur le climat et les ressources par rapport aux produits d'origine animale. En effet, notre alimentation a un impact très variable sur l’environnement selon les produits consommés. On estime ainsi qu’entre une alimentation «classique» et un régime moins carné, les émissions de gaz à effet de serre passent de 1,6 tonne à 1 tonne de CO2 équivalent par an et par habitant. Ceci est lié au fait que la production de viandes et laitages est plus émettrice de gaz à effet de serre que celle des fruits et légumes.
Toutefois, selon les études, le niveau d’émissions varie selon le type de produits carnés : un kilogramme de bœuf émet beaucoup plus de gaz à effet de serre qu’un kilogramme de poulet, par exemple. 1 kg de viande de bœuf = 12 kg de CO2 par an. Avec un poids moyen de 700 kg, une vache à viande émet environ 8400 kilos de CO2 / an. C’est en particulier dû au fait que les ruminants produisent d’importantes quantités de méthane, un gaz qui contribue fortement à l’effet de serre.
Émissions de gaz à effet de serre
D’après la FAO, dans un rapport de 2013, le secteur de l’élevage serait à l’origine de 14,5% des émissions mondiales de gaz à effet de serre (GES), dont 9,3% pour les bovins. La FAO estime par ailleurs que 70% des terres agricoles dans le monde sont utilisées pour les besoins de l’élevage, dont l’essentiel sur des espaces non cultivables (prairies, montagnes, steppes, savane). Une partie est issue de la déforestation, que ce soit pour les espaces de pâturage ou la mise en place de cultures destinées à l’élevage.
Selon les estimations, cette activité émet environ 7 milliards de tonnes de CO2 par an, soit plus que les Etats-Unis et la France réunis. Enfin, au-delà du réchauffement climatique, l’élevage est une source d’émissions de polluants atmosphériques (ammoniac, particules) et de pollution de l’eau (nitrates...). Par ailleurs la production d’aliments pour les animaux mobilise non seulement des surfaces agricoles, mais aussi des ressources en eau. Elle peut également recourir aux pesticides, eux-mêmes à l’origine de pollutions de l’eau, du sol et de l’air.
Consommation d'eau
La production de viande est en effet très consommatrice d’eau. En élevage industriel, la production d’un kilo de bœuf absorbe par exemple 13.500 litres d’eau, bien plus que pour le porc (4.600 litres) et le poulet (4.100 litres).
Tendances par type de viande
La viande de volaille est la première viande produite et consommée dans le monde en 2022, avec 139 millions de tonnes (Mt), devant la viande porcine (123 Mt) et la viande bovine (76 Mt). Figure 1. La croissance rapide du secteur de la viande a été principalement due à l'augmentation de consommation de la viande de volailles qui a été en croissance constante en triplant le taux de croissance de la population à chacune des cinq dernières décades.
Cette croissance du secteur des volailles est principalement due à la production de poulet, qui représente près de 90 % de la production mondiale en 2022 selon les données de la FAO, tandis que les productions de dinde et de canard restent plus modestes (chacune autour de 4 %), même si elles suivent également une dynamique de croissance sur les dix dernières années. Selon les projections de l’OCDE et de la FAO, la volaille restera le principal moteur de la croissance de la production de viande pour la prochaine décennie (2022-2032) puisqu’elle représentera la moitié de la viande supplémentaire produite sur la période.
Son cycle de production court permet aux producteurs de réagir rapidement aux signaux du marché et se prête à des améliorations rapides en matière de génétique, de santé des animaux et de pratiques d’alimentation. La production de volaille se développera rapidement dans les pays qui disposent d’un excédent de céréales fourragères, comme le Brésil et les États-Unis.
Évolution aux États-Unis
La consommation globale de viande aux Etats-Unis, elle chute aussi a atteint un pic en 2007, à 25 milliards de kg. Par type de viande, la consommation de bœuf est celle qui a le plus baissé. Après le pic de 41 kg en 1976, la consommation de viande de boeuf se monte à 24 kg par habitant en 2012, une chute de 43 %. Cette baisse de la consommation de bœuf a été compensée par l'augmentation régulière de celle de volailles, moins chères et moins polluantes (la production d'un kilo de poulet émet 3 kg de gaz à effet de serre contre 20 kg pour un kilo de bœuf).
Jusqu'en 1940, les Américains consommaient 450 grammes de volaille par personne chaque mois. En 1990, même chiffre, mais par semaine. A partir du milieu des années 90, la consommation de volaille a commencé à dépasser celle de bœuf, avant d'atteindre un pic en 2006, à 34 kg. La raison principale, c'est la hausse du prix des matières premières : avec 40 % du maïs américain destiné à la production d'agrocarburants, le coût de l'alimentation animale a explosé, augmentant de fait le prix de la viande et poussant les consommateurs à trouver des alternatives.
Commerce international de volaille
Les échanges mondiaux de viande de volaille (hors commerce intra-UE), représentent 11 % de la production totale. La viande de poulet représente la quasi-totalité de ces échanges avec 15,4 Mt échangés en 2022. La viande de poulet demeure largement une commodité sur le marché mondial, et les principaux exportateurs sont aussi les pays affichant les coûts de production les plus bas, en lien avec des disponibilités en maïs et soja et une main-d’œuvre bon marché.
Les importations sont moins concentrées au niveau mondial. En 2022, les principaux importateurs sont le Japon (1,1 Mt), les Émirats arabes unis (700 000 t), l’Arabie saoudite (615 000 t), la Chine (645 000 t) et l’Angola (345 000 t). La Russie, aujourd’hui exportatrice nette, a fortement baissé les importations depuis 2014. Selon les perspectives OCDE-FAO, à horizon 2032, les exportations mondiales de viande devraient augmenter de 3 % à l’horizon 2032. La croissance des échanges de viande devrait toutefois ralentir par rapport à la décennie précédente.
Dans ce contexte mondial très dynamique, la place de l’Union européenne s’est réduite sur les dernières décennies dans les échanges internationaux. La production de volailles dans l’Union européenne à 27 est estimée par l’ITAVI à partir d’Eurostat et de statistiques nationales à 12,9 Mt en 2022. La production reste concentrée dans quelques pays, notamment en Pologne (20,0 %), en Allemagne (13,0 %), en France (12,2 %), en Espagne (12,6 %), en Italie (9,3 %) et aux Pays-Bas (4,8 %).
Entre 2012 et 2022, la production a aussi progressé de façon dynamique en Espagne (+18 %), en Hongrie (+16 %) et en Belgique (+80 %), tandis qu’elle recule en France (- 9 %). La production des pays de l’ancienne UE-15 croît de façon plus modérée, en lien avec une montée des attentes sociétales orientant la production vers une diversification et une montée en gamme des produits (bien-être animal, sans antibiotiques, non-OGM, etc.).
Avec environ 740 000 t de viandes et préparations de volailles importées en 2022, et 1 895 000 t exportées en 2022, l’Union européenne est exportatrice nette en volume. Elle l’est également en valeur depuis quelques années. Sur les cinq dernières années, les exportations extra-européennes progressent à un rythme de 4,6 % par an tandis que les importations sont quasi stables, avec une légère progression de 0,6 % par an sur la même période.
Cette stabilisation est à mettre en relation avec un tassement des importations en provenance du Brésil et l’ouverture de contingents dans d’autres pays (Chili, Ukraine…). Ainsi, la part des importations en provenance du Brésil dans le total des importations européennes est passée de 27 % en 2019 à 35 % en 2021. Le Brésil redevient le premier fournisseur de l’UE après avoir perdu cette place depuis 2017. En 2022, la situation tendue des disponibilités sur le marché européen et la suppression des droits de douanes pour les importations depuis l’Ukraine ont nettement favorisé les imports depuis l’Ukraine qui représentent désormais 19 %.
Évolution des modes de consommation
À partir des années 1980, dans le nord et l’ouest de l’Europe, des débats de société ont émergé (environnement, bien-être animal, santé, industrialisation de l’élevage, etc.), favorisant une tendance à la déconsommation de viande, une montée du végétarisme et du flexitarisme1. En France, par exemple, la consommation à domicile des ménages tend à diminuer ces dernières années, et le développement de la consommation passe de plus en plus par la RHD (restauration hors domicile) et les produits transformés.
Dans l’UE, ces attentes sociétales se traduisent par une segmentation des marchés de l’Europe du Nord-Ouest (Royaume-Uni, Allemagne, Pays-Bas) avec le développement de poulets « standard + », caractérisés par des densités et vitesse de croissance plus faibles, et parfois accès à des jardins d’hiver. En France, après une baisse au début des années 2010, la consommation individuelle de viande connaît une très légère hausse depuis quelques années. C’est le résultat de la hausse de consommation des populations jeunes, en particulier de viande hachée, qui contrebalance le changement de régime de certaines populations pour des motivations diverses (par ex., environnement, bien-être animal) et l’augmentation d’une population âgée moins consommatrice.
La proportion des différentes viandes, elle, se modifie, « en faveur des viandes de volaille ; celles de bœuf et des « autres viandes » (abats, équidés, lapins, gibiers) diminuent depuis le début des années 80 », comme le souligne le service de la statistique et de la prospective du ministère de l’Agriculture. La consommation de lait est en forte augmentation à l’échelle mondiale : +1,7 % par an environ sur la dernière décennie. La moyenne mondiale de 118 kg équivalent lait/habitant/an en 2022 cache une forte hétérogénéité : environ 40 kg équivalent lait en Chine, 115 en Inde, et 285 en France.
« En Europe, nos besoins intérieurs plafonnent et nous sommes devenus le premier exportateur mondial de produits laitiers, avec 36 % du total des exportations en valeur en 2022 », souligne Vincent Chatellier, de l’unité Structures et marchés agricoles, ressources et territoires (SMART), à Rennes. L’UE à 27 produit environ 150 millions de tonnes de lait par an, ce qui la situe au 2e rang mondial, derrière l’Inde (200 millions de tonnes par an).
Pertes et gaspillages
Les pertes et le gaspillage surviennent tout au long de la chaîne alimentaire, les premières sur les phases de production primaire, récolte, transformation et distribution, le second lors de la vente au détail et de la consommation par les ménages. Ils n’englobent pas les cultures destinées à l’alimentation animale ou à la production d’énergie. Les données pour évaluer ces phénomènes sont encore insuffisantes ; cependant une estimation globale de près d’1/3 de la production alimentaire est retenue par la FAO, avec 14 % de pertes et 17 % de gaspillage.
Jamais nous n’avons produit, ni consommé autant de viande. En France, même si la consommation de viande brute diminue chez les ménages, les produits carnés continuent à jouer un rôle central dans la composition des plats, notamment parce qu’ils demeurent synonymes de richesse en protéines et donc de « bonne santé ». Un Français consomme ainsi en moyenne 60 kg de viande par an. Aujourd’hui, déjà, ce sont 65 milliards d’animaux qui sont tués chaque année, soit près de 2 000 animaux… par seconde, pour finir dans nos assiettes. Bien entendu, cette production massive n’est pas sans conséquence sur notre environnement.
En France, entre 25 et 30% de notre empreinte carbone est liée à notre alimentation, avec une forte contribution du secteur de l'élevage. Gourmande en eau, la production de viande l’est aussi en terres. 33 % de la surface terrestre du monde sont consacrées à la culture ou à l’élevage (IPBES, 2019) et 80% de la déforestation est due à l'agriculture (FAO, 2015), principalement en raison du développement de la culture de soja destiné à nourrir le bétail.
Selon notre Rapport Planète Vivante de 2018, 75% des espèces de plantes, amphibiens, reptiles, oiseaux et mammifères ayant disparu depuis l’an 1500 après J.-C.
État des lieux et projections
La consommation mondiale de viande a doublé depuis les années 1990, bien plus rapidement que l’augmentation de la population. Les Américains (du Nord et du Sud), les Australiens ou les Européens ont doublé leur consommation de produits animaux depuis 50 ans et mangent 2 fois plus de protéines d’origine animale que la moyenne mondiale. En Chine, la consommation de viande par habitant (65 kg en 2022) a quadruplé en 40 ans. La population indienne en revanche reste très faible consommatrice de viande (environ 5 kg/habitant/an), pour partie pour des raisons culturelles ou religieuses.
L’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) a alerté dès 2006 sur le risque que fait peser cette hausse de la demande sur la sécurité alimentaire mondiale 1. Selon les projections de la FAO, la consommation mondiale de protéines carnées aura augmenté de 9 % en 2032 par rapport à 2022 (+43 millions de tonnes). Cette augmentation devrait être principalement le fait des pays asiatiques (+26 millions de tonnes), notamment la Chine, et des pays du continent américain (10 millions de tonnes).
Une partie de cette évolution tient à la transformation des régimes alimentaires, laquelle est influencée par l’amélioration des revenus et l’urbanisation (voir graphique). Dans les pays d’Afrique qui se heurtent encore à une faible disponibilité des produits d’élevage, la consommation de viande est faible (20 kg/habitant/an en moyenne sur le continent). Elle fait partie pourtant des aliments qui aident à lutter contre l’anémie ferriprive qui touche 52 % des femmes de 15 à 49 ans en Afrique de l’Ouest.
Dans les pays à revenus élevés, la consommation de viande atteint un plafond : elle est suffisante sur le plan nutritionnel, voire excessive, et se stabilise sous l’effet des changements de comportements alimentaires. L’augmentation globale constatée concerne majoritairement la consommation de volailles, d’une part car c’est une des viandes les moins coûteuses et d’autre part car les volailles sont considérées par les consommateurs comme des produits sains, faciles à cuisiner et peu émetteurs de gaz à effet de serre. Enfin, la viande de volaille n’est pas soumise à des interdits religieux, contrairement au porc ou au bœuf.
En France, entre 25 et 30% de notre empreinte carbone est liée à notre alimentation, avec une forte contribution du secteur de l'élevage.
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