Noël est le moment idéal pour se retrouver autour d'un festin digne de ce nom. La question de quelle viande choisir pour Noël est cruciale pour marquer les esprits de vos convives. Ce n'est d'ailleurs pas pour rien que chaque occasion spéciale est marquée par une spécialité carnée : la dinde de Noël, l'agneau de Pâques, le poulet rôti du dimanche... Les recettes à la viande sont la garantie d'un moment de partage et d’authenticité.
Les volailles : Un classique indémodable
Lorsque l'on parle de Noël, on pense immédiatement aux volailles généreuses, farcies ou rôties, qui trônent au centre de la table. Ces viandes incarnent la convivialité et la chaleur des fêtes.
Le chapon
Le chapon est apprécié pour sa chair tendre et juteuse, qui offre une expérience culinaire raffinée et festive. Cette volaille se prête parfaitement aux farces, notamment celles à base de marrons, de chair à saucisse et d'herbes aromatiques. Pour réussir la cuisson du chapon, prévoyez de le cuire lentement au four afin de préserver son moelleux.
La dinde
La dinde reste une viande traditionnelle des repas de Noël. Sa grande taille permet de nourrir plusieurs convives, tout en offrant la possibilité de préparer une farce généreuse à base de marrons, de pâte feuilletée et de foie gras ou même avec du jambon. Pour un résultat parfait, arrosez régulièrement la volaille pendant la cuisson au four pour éviter qu'elle ne se dessèche.
La pintade et la poularde
Pour varier les plaisirs tout en restant dans l'esprit des fêtes, optez pour la pintade ou la poularde. La pintade, plus maigre que la dinde, offre une saveur subtile qui se marie bien avec des épices et une cuisson au four. La poularde, quant à elle, est réputée pour sa tendreté exceptionnelle et peut être farcie de foie gras pour un côté festif.
Viandes rouges et gibiers : Pour une touche de sophistication
Si vous souhaitez sortir des sentiers battus et apporter une touche de sophistication à votre repas de Noël, tournez-vous vers les viandes rouges et les gibiers.
Le filet de bœuf
Le filet de bœuf est une pièce tendre et savoureuse, parfaite pour impressionner vos invités. Préparé en croûte, avec une pâte feuilletée ou servi avec une sauce au foie gras, il incarne le luxe à la française. Les tournedos Rossini, composés d'un filet de bœuf surmonté de foie gras poêlé et agrémentés de truffes, offrent une expérience gustative inoubliable.
Le gibier
Le chevreuil, le canard et d'autres gibiers apportent des saveurs intenses, souvent recherchées pour les repas festifs. La viande de chevreuil, lorsqu'elle est bien marinée avec des épices et du vin rouge, développe une saveur unique. Pour une note d'originalité, l'agneau peut être une belle alternative. Cuit au four avec une croûte d'herbes et de pistaches ou braisé longuement dans un bouillon de volaille, il séduira les amateurs de viande savoureuse.
Préparation et cuisson : Les clés du succès
La préparation et la cuisson de votre viande représentent les étapes cruciales pour un repas de Noël inoubliable. En maîtrisant ces aspects, vous transformerez votre cuisine en un véritable atelier de chef où chaque plat est conçu pour ravir vos convives.
Cuisson au four
La cuisson au four est une méthode prisée pour obtenir une viande juteuse et délicatement parfumée.
- Préchauffage et préparation du four : Commencez par préchauffer votre four à la température adaptée à la pièce de viande choisie (généralement entre 160°C et 200°C).
- Badigeonnage pour une meilleure saveur : Avant d'enfourner, badigeonnez votre viande avec de l'huile d'olive, du beurre fondu, ou même une marinade. Ce geste simple empêche le dessèchement et favorise la formation d'une croûte dorée et appétissante.
- Utilisation d'un thermomètre : Pour éviter de trop cuire votre viande, utilisez un thermomètre de cuisson.
- Repos de la viande : Une fois la cuisson terminée, laissez la viande reposer hors du four pendant une dizaine de minutes sous une feuille d'aluminium.
Marinades et accompagnements
Les accompagnements et sauces jouent un rôle déterminant pour mettre en valeur la viande et créer une expérience gustative complète. La marinade est un excellent moyen d'ajouter de la saveur et de la tendreté à votre viande.
- Marinade classique et aromatique : Préparez une marinade avec du jus de citron, de l'ail haché, des herbes (romarin, thym, laurier) et des épices comme le paprika ou le cumin.
- Temps de marinade : Pour les volailles comme le poulet, laissez mariner au moins 2 à 4 heures.
- Astuce pour intensifier les saveurs : Lors de la cuisson, arrosez régulièrement la viande avec la marinade restante pour renforcer son goût.
Quelques idées de recettes festives
Voici quelques suggestions de recettes pour sublimer votre viande de Noël :
Chapon farci aux marrons
Préchauffez votre four à 180°C. Mélangez les marrons, la chair à saucisse, le persil et l'ail pour former une farce, salez et poivrez. Farcissez le chapon avec ce mélange, fermez l'ouverture, puis disposez des échalotes autour dans un plat. Badigeonnez le chapon d'huile ou de beurre fondu, versez le bouillon de volaille dans le plat et faites cuire 2h30 en l'arrosant régulièrement.
Paupiettes de dinde avec chutney de poire et purée de potimarron
Commencez par éplucher et couper les poires, puis faites mijoter un chutney de poire avec échalote, vin blanc, baies de genièvre, vinaigre et miel pendant 40 minutes. Pendant ce temps, dorez les paupiettes de dinde dans une sauteuse, ajoutez du bouillon et laissez cuire 25 minutes à couvert. Pour la purée, coupez le potimarron en dés, faites-le cuire avec un peu d'eau, puis mixez avec du beurre et du lait.
Canette à l’orange
Pour préparer ce classique, commencez par porter à ébullition de l'eau pour les graines de couscous, versez l'eau dessus, couvrez et laissez gonfler. Égrainez avec du beurre ou de l'huile, salez et poivrez. Faites cuire les filets de canette côté peau dans une poêle chaude, retournez-les et terminez la cuisson avec du jus d'orange. Râpez les carottes, émincez l'endive et assaisonnez avec de l'huile, du vinaigre, sel et poivre.
Cuisses de pintade et oignons gravy
Commencez par émincer l'oignon et le poireau, puis rincez la sauge. Faites dorer les cuisses de pintade et l'oignon dans une cocotte avec de l'huile d'olive. Réservez la viande et préparez un roux avec la farine et l'eau, remettez les cuisses, ajoutez la sauge et laissez mijoter. Pendant ce temps, faites cuire les tagliatelles et le poireau dans de l'eau bouillante.
Accompagnements : Ne pas les négliger
Pour souligner toutes les saveurs des viandes, on mise sur des accompagnements qui changent. Des recettes gourmandes, originales ou inratables, de préférence faciles à cuisiner ! Pour accompagner vos viandes préférées, vous cherchez des idées de recettes faciles sans révolutionner la cuisine ? Créez un menu sans-faute avec des légumes rôtis au four, une poêlée de navets sautés ou un gratin Dauphinois revisité au Comté. Simple mais gourmande, la pomme de terre Duchesse est la reine des recettes d’accompagnement. Juste devant le gratin de pommes de terre au camembert, les tagliatelles au pesto maison ou le risotto au fromage !
Si vous voulez surprendre les invités, osez les recettes d’accompagnement originales, du gâteau Parmentier avocat et patates douces jusqu’à la salade de quinoa et brocolis… Le chou-fleur se sert cru en taboulé, les choux de Bruxelles en clafoutis et les courgettes en spaghettis. Une envie de frites ? D’accord, mais de patates douces. Plutôt purée ? Oui, mais de céleri au chèvre. Préparez en 20 minutes des Légumes Rôtis au Four, un accompagnement sain et coloré. Envie d'une salade pleine de saveurs et idéale en période hivernale ? Laissez-vous tenter par notre salade de quinoa et brocolis à préparer en un tour de main. Facile, rapide et équilibrée, cette recette à tout pour plaire. Les saveurs du quinoa et du brocoli s'associent merveilleusement bien. Voilà une salade parfaite pour le déjeuner, le dîner ou pour un pique-nique en famille. Fait maison, ce pesto de basilic sublime à merveille ces tagliatelles fraîches. Vous aussi vous voulez changer des légumes traditionnels ? Optez pour cette poêlée de navets pour accompagner vos viandes et poissons. Caramélisés et aromatisés de thym et de miel, ces navets cuits à la poêle sont un régal pour nos papilles. Vous avez sûrement déjà dû voir ces fameuses pommes de terre Duchesse dans les restaurants. Très esthétiques, elles accompagnent souvent nos plats. Le chou-fleur se cuisine de plusieurs façons et en voici une très originale de le faire : le taboulé de chou-fleur cru. C’est une recette facile à réaliser et très rapide. Le risotto est une des spécialités italienne les plus plébiscité avec la pizza et les pâtes fraiches. Nous vous proposons ainsi cette recette de risotto au fromage.
Les sauces : La touche finale
La fonction d’une sauce est d’ajouter à un mets une saveur en accord avec celui-ci. Pour ce qui concerne la viande, l’accord peut jouer sur l’intensité. Il faut cependant veiller à ce que la sauce accompagne la saveur d’une viande, sans la masquer. Une sauce à la moutarde forte est une hérésie pour un filet de bœuf. Au contraire, une béarnaise vient doucement accompagner une entrecôte ou un chateaubriand, de bœuf ou de cheval. A l’autre extrémité, une sauce bien relevée d’épices ou aigre-douce permet de rivaliser -ou de contraster- avec des viandes musquées de bœuf ou d’agneau par exemple.
Bon à savoir : depuis une trentaine d’années les sauces, y compris dans la cuisine gastronomique, se sont simplifiées et surtout considérablement allégées. Les sauces s’utilisent différemment d’un plat à l’autre. Tantôt elles sont servies à part, comme dans le cas du jus de rôti (de bœuf, de veau, de porc) ou dans celui de la béarnaise avec l’entrecôte. Tantôt elles sont cuites en même temps que la viande et sont servies simultanément, comme dans le cas de la sauce au vin rouge du bœuf bourguignon.
Bon à savoir : le choix du matériel est important pour la réussite des sauces. Une casserole à bord haut pour assurer une bonne répartition de la chaleur, une casserole large pour le bain-marie, un fouet pour émulsionner, une spatule pour racler, une étamine ou un chinois pour filtrer. Et bien sûr une saucière pour servir.
Les sauces peuvent également être obtenues par « déglaçage » ou « mouillage », à partir d’un fond de cuisson, de bœuf, veau, de cheval, de gibier, de volaille. Chaque viande a ses sauces fétiches. Les viandes de bœuf et de porc s’accompagnent classiquement de sauces brunes, les viandes blanches comme le veau, de sauces blanches.
Viande froide : Une option pratique et savoureuse pour les buffets
C’est décidé, vous allez servir un buffet froid à vos invités, mais quelle viande peut-on manger froide au juste ? C’est une question que beaucoup de personnes se posent, mais rassurez-vous, il y en a plusieurs. Que ce soit en rôti, en salade, en carpaccio, en charcuterie … le choix est large. Il vous suffit juste de choisir quel type de viande vous voulez déguster et de trouver la recette froide qui va avec.
- Charcuterie : Si vous comptez proposer un buffet froid dans un style cocktail, la viande servie en charcuterie est parfaite. Il suffit de composer vos plateaux et de laisser vos invités se servir à leur guise. Jambon, saucisse sèche, chorizo, mortadelle, viande en gelée … vous pouvez tout mettre.
- Rôti : Contrairement à ce qu’on pourrait penser, le rôti se mange très bien froid. Qu’il s’agisse de rôti de bœuf, de porc, de poulet ou de veau, la viande reste savoureuse même froide. Il faudra seulement penser à bien la mariner avant la cuisson ou à la cuire de manière originale pour lui donner plus de goût. Au moment de servir, tranchez de belles tranches assez fines et proposez divers accompagnements à vos invités.
- Volaille : Poulet, dinde, canard … toutes les volailles peuvent être dégustées froides. Vous pouvez les cuisiner en rôti, mais pour un buffet estival, pourquoi ne pas les découper en morceaux et les incorporer dans une délicieuse salade ? Si vous voulez les garder en de plus gros morceaux, facilitez la tâche à vos invités en prédécoupant le gros rôti. Cela leur évitera de se battre avec les os.
- Gibiers : Même si l’agneau sort un peu des classiques viandes, il figure quand même parmi les variétés déjà bien connues. Par contre, lorsqu’on parle de chevreuils, de sangliers, de lièvres ou de pintades, c’est une belle découverte que vous allez offrir à vos convives.
Conseils pour un buffet froid réussi
Lorsque vous organisez un événement traiteur, il est important de servir des plats qui feront plaisir aux papilles de vos invités. Pour un buffet froid, un des aliments le plus important est la viande. Lorsque vous choisissez la viande pour un buffet froid, il est important de prendre en compte plusieurs facteurs. Tout d’abord, vous devez tenir compte du nombre d’invités que vous allez avoir, afin de déterminer la quantité de viande nécessaire. Ensuite, vous devez décider du type de viande que vous souhaitez servir. Enfin, n’oubliez pas de tenir compte du budget que vous avez alloué pour la viande.
La préparation de la viande pour un buffet froid est tout aussi importante que le choix de la viande elle-même. Avant de servir la viande, assurez-vous de la couper en tranches fines et uniformes. Pour les viandes cuites, assurez vous de les faire cuire à la bonne température et pendant le bon laps de temps. Avec le rosbif, par exemple, il est recommandé de le faire cuire à une température de 180°C pendant environ 20 minutes par kg. La présentation de la viande pour un buffet froid est tout aussi importante que la qualité et la préparation de la viande elle-même. Il est important de noter que toutes les viandes servies dans un buffet froid doivent être correctement stockées et préparées pour éviter la contamination croisée et garantir la sécurité alimentaire.
Quantité de viande à prévoir
Que ce soit pour un menu servi à table ou un buffet, il ne faut pas négliger la quantité de viande suffisante pour tous vos invités. En moyenne, il faut compter 150 g de viande froide par personne, mais cela peut varier en fonction du type de viande servi et de la façon dont elle a été préparée.
Qualité et fraîcheur : Les maîtres mots
Le repas de Noël est l’un des moments importants et chéris par les familles durant les fêtes de fin d’année. Pour en profiter pleinement, les mets servis aux convives doivent être d’excellentes qualités. Qui dit menu de fête pour le repas de noël dit plats d’exception. Voilà pourquoi la qualité est un facteur important pour réussir vos repas. La fraîcheur, le bon équilibre entre le gras et la chaire, la légèreté, ainsi que la bonne maturation de la viande sont des facteurs à prendre en compte et que l’on ne retrouve pas forcément en grande distribution. Préférez la boucherie la plus proche accueillante et disponible pour vous renseigner et vous conseiller.
Viandes d'exception
Ainsi, de plus en plus de consommateurs passent leurs commandes chez nous, surtout pendant les périodes de fête pour acheter, entre autres, de la volaille de noël, du pavé d’autruche, de la viande de bœuf, de la viande d’agneau ou de la viande de veau. Avec les éleveurs d’exception qui travaillent avec nous, le circuit court est assuré, ce qui permet à votre viande de passer directement dans votre assiette. Notre marque est surtout connue pour la viande rouge, raison pour laquelle vous n’aurez aucun souci à trouver la pièce dont vous avez besoin chez nous.
Quelques idées de morceaux prisés
Consommer de la viande de bœuf est certes assez courant, mais profitez de cette période pour choisir des morceaux prisés, grâce à leurs textures tendres et juteuses, comme le tournedos, le filet de bœuf, ou encore le châteaubriand qui se cuisinent rarement. Connaissez-vous la recette du filet de bœuf aux noix de saint jacques ? Noël est parfait pour l’essayer. Mais peut-être préférez-vous le bœuf fumé ou le bœuf grillé ? Peu importe la recette que vous choisirez, un plat de fête à base de ces morceaux de viande aura toujours du succès. Les viandes d’agneau et de chevreau sont, quant à elles, très appréciées pour leur côté tendre, mais surtout pour la finesse de leur goût, encore légèrement lacté. Contrairement à la viande de bœuf, elles ont l’avantage d’être moins riches en graisses saturées.
Traditions et convivialité : L'esprit de Noël
Gardez à l’esprit que des fêtes de fin d’année réussies ne dépendent pas que des repas qui vont être servis. Pour le repas de noël surtout, la famille, les amis, le partage et la convivialité sont des valeurs à mettre en avant. Tant que le cœur y est, tout se passera bien.
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