Les figues apparaissent sur les étals à la fin de l’été. J’aime beaucoup les déguster natures, mais pour pouvoir profiter de leur saveur sucrée en plein milieu de l’hiver, l’idéal est de les transformer en confiture. Mais cette fois on part dans les confitures, et ça j’adore.
Ingrédients
Pour cette recette de confiture de figues et pêches de vigne, vous aurez besoin des ingrédients suivants :
- 1 kg de pêches
- 1 kg de figues
- 1 kg de sucre
- 100 ml de jus de citron
Préparation
Voici les étapes à suivre pour préparer votre confiture :
- Nettoyer les figues en les rinçant délicatement à l’eau fraîche.
- Avec un couteau d’office, enlever la queue et les couper en quartiers.
- Laver les pêches, entailler la peau en croix et les mettre dans l'eau bouillante pendant 6 à 8 min.
- Les égoutter et les laisser refroidir un peu avant de retirer la peau.
- Les couper en morceaux, les dénoyauter et les mettre au fond d'une cocotte avec 500 g de sucre.
- Laver, sécher et couper les figues en cubes.
- Verser le reste de sucre et ajouter le jus de citron.
- Laisser reposer 1/4 d'heure avant de mettre sur le feu.
- Préparer un bain de sucre pour atteindre le grand filé. Pour rappel, il s’agit d’ajouter 25cl d’eau par kg de sucre, puis de faire fondre le tout avant de porter à ébullition pour arriver à la température désirée, soit 110 degrés dans cette recette.
- Poursuivre la cuisson à feu doux, écumer et descendre à la température du petit filé, soit 103 degrés. Les bulles sont grosses, le sirop prend de l’épaisseur : c’est la température idéale pour que la confiture prenne.
- Dès que les figues adoptent une couleur translucide et sont devenues légèrement confites, faire le test de l'assiette froide.
- Déposer une goutte de confiture sur une assiette préalablement refroidie 5 minutes au réfrigérateur. Si la confiture se fige : c'est prêt !
Conseils de Préparation
Pour réussir une confiture ce n’est pas difficile et comme partout tout il y a des règles à respecter. Quand j’ai passé mon CAP de chocolatier/confiseur, nous avions un long chapitre sur les confitures, chutney, gelées et marmelades.
Choix des Fruits
Le fruit : il a une teneur plus ou moins élevée de matières sèches, le fructose qui est le sucre naturel du fruit (on mesure le brix ou taux de matières sèches à l’aide d’un petit outil qui s’appelle le réfractomètre). Ce taux de matières sèches dépend du fruit mais aussi du moment de sa récolte, plus il est mûr, plus son taux de fructose sera élevé, et son acidité et sa teneur en pectine sera diminuée, donc il faut en tenir compte quand vous achetez vos fruits, si les fruits sont très mûrs et parfumés il faudra réduire la quantité de sucre mais augmenter l’acidité (en ajoutant du jus de citron) et augmenter l’apport de pectine (que’elle soit en poudre ou contenue naturellement dans la peau des citrons ou des peaux et pépins de pommes), mais utiliser de préférence des fruits de saisons et ça tombe bien on est en pleine saison des figues.
La Pectine
Elle est naturellement présente dans le fruit, mais certains fruits sont pauvres en pectine et d’autres plus riches, et elle existe en poudre ; on l’utilisera quand le fruit est pauvre en pectine naturelle ou lorsque l’on prépare des confiture et que l’on ne peut pas les associer avec d’autres qui eux sont bien pourvus en pectine. Certains fruits comme les cerises, les pêches, les poires, les figues sont pauvres en pectines, et d’autres en contiennent beaucoup avec en tête le citron, puis le coing, les pommes, les groseilles, le cassis. Si vous devez utiliser de pectine en poudre, la dose en règle générale sera de 3 gr de pectine pour un l kg de mélange fruits/sucre et plus si la quantité de sucre est moins importante. Certaines préparations vont jusqu’à 10 gr/kg de mélange.
L'Acidité
L’acidité apportée par les fruits est importante pour la saveur, mais pas que pour ça, il aide à la gélification des confitures. Les fruits les plus acides sont : le citron, l’orange amère, le coing et les moins acides sont le kiwi, l’avocat, la banane. Les principaux acides rencontrés sont l’acide malique (pomme, coing, prune, cerise, banane, pêche), l’acide tartrique (raisin), l’acide succinique (cerise, groseille), l’acide citrique (agrumes, figue ananas, cassis, framboise, myrtille).
Cuisson et Matériel
Bassine en Cuivre ou Inox ?
Pour la garder une bassine à confiture bien brillante, il faudra la nettoyer à l’eau au départ, mettre une bonne cuillère à soupe de gros sel et une autre de vinaigre, bien frotter, puis bien la rincer, et ne pas la laver à l’eau chaude mais eau froide et l’essuyer immédiatement pour qu’elle reste brillante. 2 ème école le cuivre est attaqué par un milieu acide. On ne fait pas cuire les chutneys dans une bassine en cuivre car il y a du vinaigre dedans et donc réaction à la cuisson, vinaigre, acide, cuivre et hop vous aurez un chutney bien toxique pour votre corps. faites le cuire dans une casserole en inox, avec elle vous ne craignez rien, l’acide n’attaque pas l’inox.
L’utilisation de bassines en cuivre pour faire la confiture s’explique parfaitement. En milieu acide, le cuivre de la bassine s’oxyde pour donner des ions qui vont servir de pont entre les chaînes de pectines. Mais ces ions sont également toxiques ; ce sont les mêmes qui forment le vert-de-gris. Il est donc impératif de ne plus utiliser de casseroles en cuivre pour faire les confitures.
Je viens de vous décrire les 2 écoles, pour ou contre ? Concernant les chutneys, les confitures de citrons, d’oranges et des fruits comportant un très fort taux d’acidité, je les prépare en casserole ou en faitout inox, pour les confitures plus douces je les fais en bassine en cuivre, car la mienne est en parfait état et j’en ais toujours pris soin. Si vous avez le moindre doute préparez les dans de l’inox. Mais et j’ y viens, nos chers fabricants de matériels pour pâtissiers et cuisiniers sont super intelligents et on trouvés le compromis, des casserole avec l’extérieur en cuivre et l’intérieur en inox.
Conservation
Les teneurs élevées des confitures en saccharose leur confèrent une excellente stabilité microbiologique. Seuls les micro-organismes comme les levures et les moisissures pourront se développer dedans car elles ont aérobies, donc ont besoin d’air pour se développer, vous me suivez ?
Variations et Astuces
- Dans cette recette, j’applique la méthode de Christine Ferber, la « fée des confitures » alsacienne : je laisse confire les fruits dans le sucre pendant toute une nuit avant de cuire ma confiture. Cela fait ressortir le parfum des figues et garantit une confiture qui a de la tenue.
- Pour ma recette de confiture, la figue que j’ai choisie est violette, c’est de la figue de Solliès, du Sud de la France, plus chère que les autres mais en goût elle est plus parfumée. Elle a pour caractéristique d’être charnue et juteuse, et son réceptacle est fin, allongé.
- Pour ma confiture de figues et , j’y ai ajouté un fruit à drupes c’est à dire un fruit avec un noyau, les pêches de vignes, elles contiennent entre 0,1 et 0,5 gr de pectine pour 100 gr donc pas beaucoup, de la rose, car elle se mariera bien, mais on reste encore trop dans la douceur, donc le choix du citron s’est immédiatement imposé, pas seulement pour apporter l’acidité nécessaire et contrebalancer avec la douceur et le sucré de la figue ou de la pêche mais parce que le citron et surtout la pelure du citron en contient beaucoup.
- J'ai utilisé des péchés congelées cet été, et des figues, une pomme golden. Ces fruits sont suffisamment sucrés à mon goût. Par contre ma petite note perso une pointe de couteau d'anis vert.
- Si votre confiture vous paraît trop liquide, vous pouvez prolonger le temps de cuisson ou y ajouter de l'agar-agar.
Utilisation
La confiture est un formidable accompagnement en dessert, pour des yaourts, des panna cotta, ou dans un fond de pâte sablée ou de pâte sucrée, ou en tartinade c’est délicieux. Très prisée pour accompagner une terrine de foie gras ou tout simplement en tartines au petit-déjeuner, la confiture de figues est toujours un régal. Son goût frais et délicatement sucré en font un condiment de choix pour sublimer une recette sucrée / salée.
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