La cornue du Limousin est une brioche en forme de Y consommée à partir du dimanche des Rameaux et pendant une dizaine de jours après Pâques. Parmi les spécialités autour de la fête de Pâques, les brioches ont souvent la vedette : on les trouve partout en Europe, de l’Oural jusqu’à l’Atlantique.
Origines Païennes et Christianisation
La cornue est la version christianisée d’antiques fêtes païennes agraires de la fertilité-fécondité qui avaient lieu autour de l’équinoxe de printemps. Lors de l'équinoxe de printemps, de nombreuses fêtes païennes célébraient le retour de la lumière, de la vie et de la fertilité.
Les religions païennes pré celtiques et celtiques de la région limousine nous ont légué des brioches à 3 pointes appelées « cornues ». À l’origine, elles étaient faites en pâte à fouace, et chaque boulanger avait sa recette qu’il tenait secrète. Autrefois, l’une des cornes étaient plus allongée que les autres, ce qui donnait une forme phallique très en accord avec les rites de fertilité-fécondité. La cornue, qui rappelle la forme du phallus, était alors le symbole de la vitalité masculine et du printemps.
Les rituels païens s’étant christianisés, la symbolique devenait gênante pour l’Église. C’est l’Évêque de Limoges qui, au XVIII° siècle, a demandé aux boulangers de « moraliser » la forme de leurs cornues, parce qu’elles devaient être bénies à la messe du dimanche, et cela faisait désordre. Il a bien fallu que le clergé adapte les rituels anciens et se les approprie, tellement ils étaient ancrés dans la population. Une interdiction était tout simplement vouée à l’échec : quand on sait la persistance des cultures alimentaires à travers les millénaires, on le comprend.
Pas loin dans les Charentes, on trouve aussi les cornuelles, en forme de triangle percé d’un trou au centre, c’est donc la version féminine des cornues, représentant le triangle pubien féminin. Comme celles de Limoges, ces pâtisseries étaient accrochées aux rameaux de buis et bénies dans l’église lors de la messe des rameaux.
Symbolisme et Traditions
Cornue, vous dites ? Tiens tiens, un dieu celtique de la fertilité ne s’appelait-il pas Cernunnos, ce qui signifie « le cornu », et n’était-il pas représenté portant des bois de cerf sur la tête ? Le cerf étant un animal symbole de fertilité.
L’Église catholique a pudiquement recadré le symbolisme : les trois cornes de la cornue et les trois pointes du triangle de la cornuelle symboliseraient en fait la sainte trinité. Ou les cornes du diable qu’on mangerait pour le ridiculiser et l’anéantir, de le même manière que les cornes de Cernunnos, quelle ironie, sont devenues celles des maris trompés. Bon, si ça arrange leurs chastes oreilles.
Dans le Sud-Ouest de la France, cette fête est traditionnellement associée à la bénédiction des rameaux. Le trou placé au centre du gâteau permettait d'y glisser un brin de buis béni et les cornuelles étaient souvent vendues à l'entrée de l'église. La cornuelle est un gâteau plat d'une douzaine de centimètres de largeur. Elle forme un triangle isocèle dont le centre est percé d'un trou et dont les bords sont généralement côtelés. La cornuelle se consomme traditionnellement aux alentours du jour des Rameaux, généralement quinze jours avant et 15 jours après.
La symbolique de ce biscuit est religieuse pour certains (sa forme triangulaire représentant la sainte trinité : le Père, le Fils, le Saint-Esprit) ou rattachée aux fêtes païennes et priapiques du printemps pour d'autres (la forme évoquant alors le sexe et le pubis féminin).
Variantes Régionales et Usages Similaires
Dans l'ouest de la Corrèze, à Ségur-le-Château, les boulangers fabriquaient les cornues, sorte de brioches à cornes que l'on dégustait en famille.
On trouve les mêmes brioches à Lalinde (Dordogne), là elles sont appelées cornadelles. Les cornues de Limoges ressemblent à s'y méprendre à la cornadelle de Lalinde (voir ci-dessus) dans le Périgord. Seule différence, les cornues sont quatre fois plus grosses que les cornadelles.
Les cornuelles, biscuits secs triangulaires, percés d'un trou en leur centre, sont la spécialité de Villebois-Lavalette en Charente. La cornuelle, est composée de pâte sablée badigeonnée de jaune d'œuf qui lui procure une belle dorure brillante. Traditionnellement, des grains d'anis sont disposés aux trois angles. Aujourd'hui, ils ont été remplacés par de petits bonbons à l'anis, roses ou blancs. Les trois cornes représenteraient la Trinité : le Père, le Fils et le Saint-Esprit.
Là aussi l'usage veut que l'on déguste, le jour de Pâques, une brioche qui par sa forme a pris l'aspect lointain d'un gros insecte à cornes, comme les cornards de Beaumont.
Recette de la Cornue des Rameaux
Voici les ingrédients pour réaliser cette brioche limousine :
- 450g de farine + farine pour le plan de travail
- 60g de sucre
- 3 œufs + 1 pour le glaçage
- 20g de levure de boulanger + lait
- 1 petite c à café de sel
- 160g de beurre mou
- Sucre glace
Mélangez la levure dans un peu de lait tiède. Dans une jatte ou au pétrin, mettez la farine, les œufs, le sel et le sucre et la levure délayée. Ajoutez le beurre mou en petits morceaux, pétrir 10 mn. Posez la pâte sur un plan de travail fariné et l'aplatir plusieurs fois avant de la remettre en boule. La mettre dans un plat recouvert d'un linge et la laisser pousser chaleur ambiante pendant 3 heures minimum. Façonner les brioches en Y, petites ou grandes à vous de choisir. Laisser de nouveau gonfler 30 mn. Glacer avec un œuf battu et du sucre glace (j'ai mis une goutte d'huile essentielle de mandarine, on peut aussi parfumer à la fleur d'oranger) mettre à four chaud thermostat 6 pendant 20mn.