En ce moment, beaucoup de personnes s'intéressent aux layer cakes, et la crème au beurre est essentielle pour envelopper ces gâteaux. Cet article vous propose une recette de crème au beurre légère et aérienne, parfaite pour vos créations pâtissières.
Les Bases de la Crème au Beurre
Souvent, on enrobe les layer cakes d'un mélange de beurre et de sucre. Bien que cela se tienne bien, c'est souvent indigeste. Cette recette utilise moins de sucre, remplacé par du blanc d’œuf monté en meringue, ce qui la rend plus légère en bouche.
Types de Crèmes au Beurre
Dans le cake design, on retrouve principalement deux types de crèmes au beurre :
- Les crèmes à base de meringue, comme la crème au beurre à la meringue Suisse (CBMS) ou la crème au beurre à la meringue Italienne.
- La crème au beurre Américaine, aussi appelée Buttercream, composée uniquement de beurre et de sucre glace.
Crème au Beurre Américaine (Buttercream)
La buttercream est une recette facile de glaçage pour vos gâteaux. Cette crème au beurre, favorite aux USA, est souvent utilisée en topping des cupcakes, en garniture, en glaçage extérieur et pour les décorations à la douille. C’est la couverture la plus facile à travailler .
Elle est obtenue en mélangeant du beurre, du sucre glace et du lait ou de la crème. Vous y ajoutez des arômes alimentaires jusqu’à ce que le tout soit lisse et mousseux. Ce type de glaçage est facile à réaliser et se conserve très bien, ce qui en fait un choix très populaire auprès des Cake designers.
Certains remplacent le beurre par du Crisco ou un mix des deux. L’avantage du Crisco (graisse végétale) est qu’il stabilise la crème au beurre.
Ingrédients et Préparation de la Buttercream
- Du beurre doux non salé, à la consistance de beurre pommade.
- Incorporer la moitié du sucre glace tamisé au beurre pommade, puis mélanger à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’il soit bien intégré.
- Ajouter ensuite le reste du sucre glace, l’extrait de vanille, une pincée de sel et la crème liquide.
- Fouetter à vitesse rapide pendant 5 minutes, jusqu’à obtenir une crème au beurre lisse, légère et parfaitement onctueuse.
Pour une crème plus lisse, chauffez 1 - 2 c. à soupe de crème liquide et ajoutez-les à la crème au beurre.
Crème au Beurre à la Meringue Suisse
La Crème au Beurre à la Meringue Suisse est moins aérienne que celle à la Meringue Italienne, mais elle est également très bonne et probablement moins « effrayante » à réaliser pour les débutants. En effet, la meringue suisse se réalise avec des blancs d’oeufs et du sucre que l’on monte au bain-marie.
Préparation de la Meringue Suisse
- Mélanger dans un saladier les blancs d’œufs et le sucre.
- Poser votre bol sur votre casserole et fouettez jusqu’à obtenir une température de 55 °C.
- Puis enlevez votre bol de la cuisson au bain-marie et continuez à battre votre meringue au robot jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante (afin de ne pas faire fondre le beurre que vous allez incorporer).
- Votre Meringue Suisse est alors bien blanche et brillante.
Et vous voilà donc avec une Crème au Beurre à la Meringue Suisse ! il est possible que votre appareil devienne granuleux (ça arrive souvent lorsque la meringue et le beurre ne sont pas à la même température). Ce n’est absolument pas grave, ne jetez pas votre crème au beurre surtout !!!
Crème au Beurre à la Meringue Italienne
Cette version de crème au beurre intègre une meringue italienne dans la préparation. Le sirop de sucre cuit est incorporé dans des blancs d’œufs battus, ajoutant légèreté et aération à la garniture.
Préparation de la Meringue Italienne
- Mettez les blancs d’oeufs dans le bol de votre robot et attendez avant de commencez à les fouetter. Le but sera d’obtenir des pics mous pour vos blancs en neige avec une mousse très souple mais pas trop ferme.
- Mettre le sucre à cuire au petit boulé avec l'eau. Petit boulé = 118°C (Thermométre à sucre, chez tous les revendeurs de matériel de cuisine). Lorsque la température est atteinte, mettez les blancs à monter en versant dessus, en filet fin (doucement), le sucre. N’attendez pas le sucre continu à cuire. Une fois le sucre versé, laissez la meringue tourner pour qu'elle refroidisse.
- Une fois tout le sirop de sucre incorporé, montez la vitesse de votre robot au maximum (attention, c’est très chaud !) et laissez le continuer de fouetter jusqu’à ce que votre appareil épaississe et refroidisse entièrement. Vous obtenez alors une Meringue Italienne bien brillante et blanche.
- Une fois votre meringue bien froide (continuez bien à la fouetter jusqu’à ce que votre bol soit à température ambiante, vous pouvez vérifier avec vos mains), ajoutez petit à petit le beurre mou.
- Une fois tout votre beurre incorporé, continuez de fouetter jusqu’à obtenir une crème légère et aérée. Si votre crème au beurre vous semble tomber et devenir granuleuse, ce n’est absolument pas grave (c’est même très courant !), il vous suffit de continuer à la battre.
Recette Simplifiée de Crème au Beurre Légère
Voici une recette simple pour une crème au beurre légère, idéale pour les débutants :
Ingrédients
- Blancs d'œufs
- Sucre en poudre
- Beurre hyper mou
- Arôme vanille (facultatif)
Étapes
- Faire bouillir de l'eau dans une casserole.
- Dans un récipient résistant à la chaleur, verser les blancs d’œufs et le sucre en poudre. Poser le récipient sur la casserole et fouetter la préparation à l'aide d'un fouet électrique jusqu'à ce qu'elle atteigne 65°C. Si vous n'avez pas de thermomètre de cuisson, fouettez la préparation jusqu'à ce que l'ensemble du sucre soit fondu.
- Retirer le récipient de la casserole et continuer de fouetter la préparation jusqu'à ce qu'elle soit froide et bien ferme (cela doit former un bec d'oiseau lorsque l'on soulève le fouet). Cela peut prendre 10 à 15 minutes.
- Une fois la préparation refroidie, ajouter petit à petit le beurre en morceaux. Fouetter durant 5 minutes. Si la crème tranche, ne paniquez pas ! Remettre le bol sur la casserole d'eau bouillante et fouetter à nouveau la préparation. Si cela ne fonctionne toujours pas, la faire refroidir au frais quelques minutes et fouetter à nouveau.
Conseils et Astuces
- Il est important d'avoir un beurre hyper mou. C'est vraiment le secret de la réussite de cette recette.
- Plus une crème au beurre est fouettée, plus elle devient légère (en goût à défaut d’en calorie).
- Grâce à la grande quantité de beurre, cette préparation peut être aromatisée facilement. Vous pouvez utiliser toutes sortes d’arômes, du café, de la confiture, des curds, de la purée de fruits, de la pâte à tartiner, de la pâte de fruits secs ou même du chocolat fondu.
- Une autre façon de l’aromatiser, c’est en lui incorporant des gâteaux émiettés comme des Oréos ou des Spéculos… MIAM !
Conservation de la Crème au Beurre
Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, il est important de suivre les recommandations de conservation :
- À température ambiante : Se conserve 2 à 4 jours dans un endroit frais, bien protégée.
- Au réfrigérateur : Jusqu’à 2 semaines. Ramollir à température ambiante puis re-fouetter pour retrouver sa texture.
- Au congélateur : Jusqu’à 3 mois, dans une boîte hermétique. Si vous décidez de la congeler, il faut d’abord la faire décongeler dans votre réfrigérateur puis lui faire reprendre température ambiante. Un petit coup de fouet au final lui permettra également de retrouver de la légèreté avant utilisation.
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