La sauce ravigote et la sauce gribiche sont deux grands classiques de la cuisine française. Souvent mentionnées ensemble, notamment comme accompagnements de la tête de veau, il est facile de les confondre. Cet article vous dévoile les différences essentielles entre ces deux sauces, leurs compositions, et comment les utiliser pour sublimer vos plats.
Sauce Ravigote : Une Vinaigrette Améliorée
La sauce ravigote fait partie du patrimoine de la cuisine Française. Même si son nom vintage nous rappelle nos grand-mères, elle ne s'est jamais démodée et est toujours une sauce parfaite pour accompagner un pot au feu, un poisson froid ou des charcuteries comme la tête de veau !
La sauce ravigote est une vinaigrette améliorée, très parfumée, qui peut être délicieuse avec une salade. C'est une base de vinaigrette toute simple à laquelle on ajoute des câpres, des cornichons, des échalotes et un beau bouquet d'herbes aromatiques. C'est une vinaigrette améliorée très parfumée qui peut être délicieuse avec une salade.
Elle fait partie des sauces "piquantes ou relevées" de la cuisine du XVIIe siècle avec la rémoulade, la poivrade ou encore la sauce piquante entre autres. Traditionnellement, la sauce ravigote était servie avec de la tête de veau (le veau ravigote). Mais depuis, elle est devenue un accompagnement idéal pour des mets un peu gras et gélatineux tels que le pot-au-feu ou bien des abats (cervelles, pieds de veau…).
Ingrédients Clés de la Sauce Ravigote
- Huile
- Vinaigre
- Câpres
- Cornichons
- Échalotes
- Herbes aromatiques (persil, cerfeuil, estragon…)
- Moutarde
- Sel
- Poivre
Préparation de la Sauce Ravigote
- Mélanger la moutarde avec le vinaigre.
- Ajoutez l'huile petit à petit en continuant de fouetter.
- Ciseler les herbes finement.
- Hachez les câpres et les cornichons.
- Émincez très finement les échalotes.
- Rajoutez tous les ingrédients dans la vinaigrette, mélangez à la cuillère et salez, poivrez à votre convenance.
- Versez-la aussitôt sur votre viande, votre poisson ou votre salade !
Conseils et Astuces
Pour encore plus de saveurs dans cette vinaigrette, on vous conseille de rajouter le zeste d'un citron jaune qui viendra ajouter un délicat parfum d'agrumes, surtout si vous servez cette vinaigrette avec un poisson !
Sauce Gribiche : Une Mayonnaise aux Herbes et Condiments
La sauce gribiche est une sauce froide ultra parfumée, parfaite pour sublimer des légumes vapeur, un poisson froid ou même un bon vieux pot-au-feu. C’est une sauce froide à base de jaunes d’œufs durs, montée comme une mayonnaise, mais avec des morceaux croquants de cornichons et câpres, et surtout des herbes fraîches.
Ingrédients Essentiels de la Sauce Gribiche
- Œufs durs
- Moutarde
- Huile
- Vinaigre
- Cornichons
- Câpres
- Herbes fraîches (persil, ciboulette, estragon)
- Sel
- Poivre
Préparation de la Sauce Gribiche
- Cuire les œufs dans une casserole d’eau bouillante pendant 9 minutes. Plonger immédiatement dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson.
- Écaler les œufs, les couper en deux. Récupérer les jaunes et les déposer dans un petit saladier. Hacher les blancs grossièrement et réserver.
- Ajouter la moutarde aux jaunes d’œufs. Saler et poivrer. Écraser bien le tout pour former une pâte, puis verser l’huile en filet tout en fouettant continuellement pour monter une mayonnaise.
- Ajouter les blancs d’œufs hachés, les câpres, les cornichons finement coupés, l’estragon et le persil ciselés.
- Saler, poivrer et bien mélanger.
Conseils pour une Sauce Gribiche Réussie
Pour bien réussir une sauce gribiche, il est important de bien monter la mayonnaise : verse l’huile en filet très lentement tout en fouettant énergiquement. Si tu vas trop vite, la sauce risque de ne pas prendre. Mieux vaut y aller doucement et prendre son temps !
Comme pour la mayonnaise, la texture se sépare et ça devient impossible à rattraper. Une sauce gribiche onctueuse et pleine de goût, idéale pour accompagner des légumes vapeur, du poisson froid ou un pot-au-feu.
Tableau Comparatif : Sauce Gribiche vs Sauce Ravigote
| Caractéristique | Sauce Gribiche | Sauce Ravigote |
|---|---|---|
| Base | Mayonnaise aux œufs durs | Vinaigrette |
| Ingrédients Principaux | Jaunes d'œufs durs, huile, moutarde, cornichons, câpres, herbes | Huile, vinaigre, moutarde, cornichons, câpres, herbes, échalotes |
| Texture | Onctueuse, riche | Légère, vive |
| Goût | Complexe, crémeux | Frais, acidulé |
| Utilisation | Légumes vapeur, poisson froid, pot-au-feu | Salades, viandes froides, poisson |
Quelle Sauce pour Quel Plat ?
Les deux sauces peuvent être utilisées pour accompagner différents plats, mais certaines associations sont plus traditionnelles :
- Sauce Gribiche : Idéale avec des légumes vapeur comme les asperges, du poisson froid, ou un pot-au-feu. Elle accompagne également très bien les abats, la langue, ou la tête de porc.
- Sauce Ravigote : Parfaite pour relever une salade, accompagner des viandes froides, ou sublimer un poisson. Elle est également un accompagnement classique de la tête de veau.
Tête de Veau à l'Ancienne : Un Plat Emblématique
La tête de veau à l’ancienne, symbole de la cuisine française, incarne à la fois tradition et convivialité. Cuite lentement dans un bouillon parfumé aux aromates et légumes, puis servie avec une sauce ravigote ou gribiche, elle allie textures fondantes et saveurs délicates.
Préparation de la Tête de Veau
- Placer la tête de veau désossée et roulée dans une grande cocotte. La recouvrir largement d’eau froide.
- Ajouter des carottes épluchées et coupées, un oignon piqué d’un clou de girofle, trois gousses d’ail écrasées, et un bouquet garni (persil, thym, laurier). Assaisonner avec du gros sel et des grains de poivre.
- Délayer une cuillère à soupe de farine dans un verre d’eau, puis l’incorporer pour épaissir légèrement le bouillon.
- Maintenir un léger frémissement pendant environ deux heures, en écumant régulièrement.
Accompagnements Traditionnels
Servir la tête de veau coupée en morceaux réguliers, accompagnée de généreuses cuillerées de sauce ravigote ou gribiche, et de légumes du bouillon comme des carottes ou du céleri.
Conclusion
TAG: #Sauce