La génoise est une recette de base incontournable en pâtisserie ! C'est un biscuit moelleux et aérien qui sert de base à la préparation de nombreux desserts. Mais consommée seule, elle peut s’avérer un peu sèche à la dégustation. On peut toutefois la garnir avec de nombreuses crèmes pour lui apporter encore plus de gourmandise.
Recette de Base de la Génoise
Je vous propose ici une version de la génoise facile et inratable, sans bain-marie, et avec seulement trois ingrédients. Il n'y a que 3 ingrédients dans cette recette. Il est donc important d'utiliser des ingrédients de qualité, notamment les oeufs.
- Préchauffez le four à 180°C.
- Placez les oeufs entiers et le sucre dans un récipient ou dans la cuve de votre robot.
- Diminuez la vitesse et fouettez à vitesse moyenne (vitesse 3 pour moi) pendant 15 minutes. La pâte doit former un ruban quand vous la soulevez avec le fouet (voir vidéo).
- Tamisez la farine au-dessus de la préparation. Incorporez la farine avec une maryse en allant bien la chercher dans le fond de la cuve. Attention, il faut y aller très délicatement !
- Versez la préparation dans un moule beurré et fariné ou chemisé de papier cuisson. La génoise est une préparation qui colle beaucoup donc même avec un moule en silicone, je vous conseille de beurrer.
- Vérifiez la cuisson en plantant un couteau au centre du gâteau.
Je vous conseille fortement d'imbiber votre génoise avec un sirop de sucre.
- Placez l'eau et le sucre dans une casserole.
- Portez à ébullition et laissez bouillir 2 minutes environ.
- Découpez votre génoise à l'aide d'un coupe-gâteau. Vous avez -15% sur le coupe-gâteau avec le code CHRISTELLE15, c'est vraiment indispensable pour découper des tranches de tailles égales.
- Si vous souhaitez réaliser la génoise la veille de la dégustation, je vous conseille de ne pas la découper et de bien l'envelopper dans du film alimentaire.
On voit parfois de la levure dans les recettes de génoise, mais c'est complètement inutile si votre pâte a été bien fouettée. Il est possible d'y ajouter du beurre fondu pour une génoise encore plus moelleuse, mais par contre moins légère et moins aérée. Plutôt que d'ajouter du beurre, je préfère imbiber ma génoise d'un sirop de sucre. Je trouve que même avec le beurre, il est préférable de faire un sirop, du coup pas la peine de mettre du beurre en plus.
Idées de Garnitures pour Génoise
Quelles crèmes exactement ?
Crème Chantilly
La crème chantilly est une crème dont la texture légère se marie à la perfection avec la texture aérée de la génoise. Elle est en plus très simple et très rapide à préparer, ce qui en fait la crème idéale pour garnir toutes vos génoises.
Pour que votre chantilly monte, il vous faudra impérativement choisir de la crème liquide très froide avec au minimum 30% de matières grasses. Placez 500g de crème avec les graines d’une gousse de vanille ou de l’arôme de votre choix de la cuve de votre batteur puis commencer à le faire tourner à vitesse moyenne pour faire monter la crème. Arrêtez le batteur quand votre crème a une bonne tenue et une texture bien lisse ! Attention à ne pas trop monter votre crème chantilly au risque qu’elle « graine ».
Si la crème chantilly se prépare traditionnellement avec seulement de la crème liquide, il est possible d’y ajouter aussi un peu de mascarpone. Pour préparer une chantilly mascarpone, il suffit de suivre les mêmes étapes que pour préparer une chantilly classique. La seule différence est que l’on substitue une partie de la crème liquide par du mascarpone. Comptez environ 190g de mascarpone pour 310g de crème liquide et faites attention à ne pas fouetter la crème trop longtemps.
Crème Pâtissière
Si la crème pâtissière permet de garnir traditionnellement les choux, elle peut aussi servir à garnir les génoises. Vous obtiendrez alors un gâteau très onctueux ! Facile à faire, elle peut être parfumée avec différents arômes et servir de base à la préparation d’autres crèmes comme la crème diplomate ou bien encore la crème mousseline.
Faites chauffer 500g de lait entier de préférence (mais on peut toutefois utiliser du lait demi-écrémé) avec une gousse de vanille fendue et grattée avec la pointe d’un couteau. Pendant ce temps, mélangez vivement 5 jaunes d’œufs avec 50g de sucre en poudre. Une fois que ce mélange a blanchi, ajoutez 45g de fécule de maïs puis mélanger à nouveau. Lorsque le lait bout, filtrez-le et ajoutez en la moitié au mélange œufs-sucre-fécule tout en mélangeant. Reversez le tout dans la casserole avec le lait restant puis laissez cuire à feu doux pendant environ 4 minutes sans cesser de mélanger. Votre crème pâtissière est prête lorsqu’elle a bien épaissi.
Quand la crème est encore chaude, vous pouvez y mélanger une feuille de gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide pour améliorer sa tenue. Cet ajout est néanmoins totalement facultatif. Vous pouvez également y ajouter une noisette de beurre avant de la faire refroidir au frigo en la filmant au contact. Vous pourrez garnir votre génoise avec votre crème pâtissière une fois celle-ci totalement refroidie.
En lieu et place de la vanille, notez bien qu’il est possible d’aromatiser votre crème pâtissière avec du chocolat, de l’extrait de café, du rhum ou un autre alcool, de la pâte de pistache, du praliné entre autres gourmandises.
Crème Diplomate
La crème diplomate est une crème onctueuse et légère qui peut aussi servir à garnir tous les gâteaux à étage à base de génoise. Composée d’une crème pâtissière gélifiée et d’une crème montée, elle demande un peu plus de temps et de technicité pour la préparer à la perfection.
Préparez une crème pâtissière selon la méthodologie expliquée au paragraphe précédent avec 350g de lait, 1 gousse de vanille, 50g de sucre en poudre, 3 jaunes d’œufs et 35g de fécule de maïs. En fin de cuisson, ajoutez à votre crème encore chaude 3 feuilles de gélatine réhydratée. Mélangez intimement afin que la gélatine fonde intégralement et soit bien intégrée à la crème. Filmez au contact puis laissez refroidir complètement au réfrigérateur.
Une fois votre crème pâtissière bien refroidie, montez 380g de crème liquide à 30% de matière grasse au batteur comme vous le feriez pour une chantilly mais sans ajouter d’arôme ni de sucre glace. Sortez votre crème pâtissière du réfrigérateur, mélangez-la bien pour la lisser puis incorporez délicatement la crème fouettée avec une maryse.
Crème Mousseline
La crème mousseline fait partie des crèmes à gâteaux les plus gourmandes. Elle garnit traditionnellement le Paris-Brest dans sa version au praliné ou bien encore le pêcher mignon et le fraisier dans sa version vanillée. Aussi connue sous le nom de crème au beurre allemande, elle se prépare à l’aide d’une crème pâtissière à laquelle on a incorporé du beurre crémé.
Préparez une crème pâtissière dans les mêmes proportions que pour une crème diplomate. Débarrassez-là dans un plat, filmez au contact puis laissez-la refroidir au réfrigérateur. En attendant, sortez 150g de beurre et laissez-le ramollir à température ambiante jusqu’à ce qu’il devienne pommade. Mettez votre crème pâtissière froide dans la cuve de votre robot puis fouettez-la pour la lisser. Ajoutez progressivement le beurre pommade tout en continuant à mélanger. Votre crème mousseline est prête.
Crème au Beurre
Un peu tombée en désuétude, la crème au beurre a pourtant prouvé qu’elle faisait des merveilles avec une génoise. En témoigne le traditionnel moka qui associe une génoise moelleux punchée au sirop de café et une onctueuse crème au beurre aromatisée au café. Il existe de nombreuses versions de la crème au beurre (crème au beurre à la meringue italienne ou suisse, crème au beurre américaine, crème au beurre russe…) mais la version la plus savoureuse et au goût le plus fin se prépare à l’aide d’une pâte à bombe dans laquelle on incorpore du beurre pommade petit à petit.
Mettez 70g d’eau et 200g de sucre semoule à chauffer dans une casserole. En attendant que le sirop de sucre chauffe, fouettez un œuf entier et 3 jaunes d’œufs à vitesse moyenne. Lorsque le sirop atteint 121°C, abaissez la vitesse de votre fouet et versez votre sirop en fin filet sur les œufs. Augmentez ensuite la vitesse du fouet et continuez à fouettez le mélange qui doit prendre du volume jusqu’à ce qu’elle atteigne les 30°C. Incorporez alors 240g de beurre pommade, petit à petit, en continuant de fouetter à faible vitesse. Vous pouvez aromatiser votre crème au beurre avec de l’extrait de café liquide, des grains de vanille, du chocolat fondu, du praliné etc. Ajoutez alors ces ingrédients à la fin.
Ganache Montée
Légère en bouche comme une chantilly mais avec une saveur prononcée de chocolat, la ganache montée ravira à coup sûr les amateurs de cacao !
Faites bouillir 100g de crème à 30% de matière grasse puis versez-la en 3 fois sur 100g de chocolat noir fondu en mélangeant à partir du centre entre chaque ajout de crème. Une fois votre ganache bien lisse et bien brillant, ajoutez 200g de crème liquide froide puis mélangez de nouveau. Filmez votre récipient et laissez votre ganache cristalliser au froid pendant une nuit. Le lendemain, faites monter votre ganache au batteur jusqu’à obtenir une préparation mousseuse et éclaircie.
Pour préparer une ganache avec d’autres types de chocolat, il vous suffit d’adapter les quantités de crème. N’hésitez pas non plus à faire infuser des herbes aromatiques ou des grains de café dans votre crème ou de remplacer une partie de celle-ci par une purée de fruit chauffée !
La ganache pour génoise est une recette très facile à réaliser en seulement 20 minutes. Idéale pour garnir un gâteau, elle se prépare avec du chocolat et de la crème. Versez la crème dans une casserole et faites chauffer. Versez environ la moitié de la crème frémissante sur le chocolat et mélangez doucement en partant du centre vers le bord.
Autres Options de Garnitures
- Curd aux fruits rouges
- Crème speculoos
- Ganache matcha & chocolat blanc
- Pâte de pistache maison
- Mousse goût framboise
- Ganache à la pistache
- Chantilly à la framboise
- Ganache au Nutella
- Ganache montée Ferrero Rocher®
- Praliné maison
- Crème au beurre à la meringue Française
- Ganache au caramel beurre salé
- Crème au beurre russe
- Crème au beurre américaine
- Crème au beurre à la vanille (vegan)
Il existe une grande quantité d’autres fourrages possibles pour les gâteaux de Cake Design, comme les pâtes à tartinées, les confitures, les gelées ou encore les curd (mais attention à éviter qu’ils contiennent des oeufs). Vous pouvez également partir sur des crèmes de confiture ou des ganaches améliorées (au kinder, au bonbons, au caramel etc.), tout est possible à partir du moment que vous faites attention aux risques sanitaires. Par exemple, il est interdit d’utiliser une ganache «montée», à savoir que l’on aurait fouettée une fois refroidie pour lui incorporer de l’air et la rendre plus légère.
Techniques de Montage et de Décoration
Il n’est pas toujours évident d’obtenir un gâteau bien droit et d’équerre lorsque l’on fait du Cake Design, et autant ce n’est pas très grave lorsque l’on fait un gâteau à 1 étage, autant ça peut devenir très vilain s’il s’agit d’une pièce montée ! Je vais donc vous donner la technique que j’utilise pour avoir un gâteau bien droit et niquel à la découpe, car ça aussi c’est important ! ^^
Tout d’abord, il faut enlever « la bosse centrale » du dessus de cuisson qui se créée généralement sur votre gâteau. Le plus simple est de le poser sur un plateau tournant, puis de couper avec un long couteau dans un mouvement d’avant en arrière, comme une scie. N’hésitez pas ensuite à retourner votre gâteau (le bas devient le haut) qui aura alors un dessus parfait, et enlevez toutes les miettes.
Lors de votre remplissage de chaque étage, il vous faudra créer un « boudin » avec votre préparation de couverture (que vous verrez par la suite) tout autour de votre étage afin d’éviter que votre fourrage ne sorte avec le poids de l’étage de gâteau que vous remettrez par dessus (sauf si votre fourrage est la même préparation que votre couverture).
Pour un beau gâteau plat sur le dessus, l’astuce est de le monter à l’envers, mettre d’abord « la tranche » ou vous avez coupé le dessus bombé, car c’est la moins belle, comme ça elle ne se verra pas car elle se retrouvera dessous, et le dessous initial de votre gâteau, lui va se retrouver en haut de votre gâteau.
Si vous avez préparer votre ganache la veille, la passer un peu au micro-ondes pour la ramollir. Pour commencer mettre votre ganache dans une poche à douille. Étaler ensuite votre préparation avec une racleuse ou un couteau de manière uniforme. Déposer votre dernière « tranche » de gâteau, et recouvrez la de ganache. Procéder comme précédemment faire un boudin de ganache et étaler sur tout le dessus avec la racleuse. Sur tout le tour du gâteau à intervalles régulières faite des « traits » de ganache un peu épais.
Vous souhaitez décorer votre ganache en ajoutant un peu de pep’s ! Découvrez notre tutoriel pour colorer votre gâche ! Éveillez vos papilles en dégustant une ganache montée et colorée ! Quel chocolat utilisé pour colorer sa ganache ?
Number Cake Génoise
Si vous cherchez une idée originale pour un gâteau d’anniversaire, le Number Cake Génoise est une excellente option !
Les Number Cakes sont relativement faciles à réaliser. La génoise est simple à préparer et la ganache se prépare en quelques minutes seulement. Ces Number Cakes sont une option originale pour toutes les occasions, des anniversaires aux mariages en passant par les baby showers ou les soirées à thème. Vous pouvez choisir le chiffre que vous souhaitez représenter et décorer le gâteau avec les fruits et les confiseries de votre choix. Cela vous permet de créer un gâteau unique et sur mesure pour votre événement.
Pour commencer il faut savoir qu’il y a deux étapes : le fourrage et la couverture du gâteau. Le fourrage peut être composé d’un curd, d’une crème, d’une ganache ou peu importe.
Une fois votre gâteau cuit et refroidit, couper le dessus bombé afin de le rendre plat. Couper votre gâteau en 2 ou 3 parties, de taille à peu prêt égales. J’utilise un couteau à pain, il faut prendre son temps et couper d’avant un arrière comme une « scie »afin de ne pas casser les bords de la génoise. vous venez de réaliser l’étape la plus compliquée.
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