La pâtisserie napolitaine est somptueuse, généreuse et très gourmande. Elle puise ses origines dans différentes cultures et époques.
Le Napolitain : Un Gâteau Multicouche Surprenant
Contre toute attente, le délicieux gâteau baptisé Napolitain n’a pas pour origine Naples !
Son nom ferait référence à la Napolitain ice cream, une tranche de glace dotée de 3 couches aux parfums différents et apportée par les migrants italiens aux Etats-Unis. Cette dernière a donné naissance à la tranche napolitaine ou « Neapolitan ice cream », qui a largement inspirée le désormais gâteau mythique multicouche.
On dit même que c’est en France, à Saint-Étienne, qu’il aurait vu le jour, au XIXe siècle, dans l’atelier d’un maître-chocolatier.
Recette du Napolitain Maison
Voici une recette simple pour réaliser un napolitain fait maison :
- Ingrédients : œufs, beurre, farine, sucre, levure chimique, cacao non sucré, sucre vanillé, extrait de vanille liquide, sel, crème liquide, chocolat noir, sucre glace, lait, vermicelles en chocolat.
- Préparation :
- Préchauffez le four à 180 °C.
- Blanchissez les œufs avec les sucres. Faites fondre le beurre, ajoutez-le et mélangez.
- Tamisez la farine et la levure chimique puis incorporez-les à la préparation précédente avec 1 pincée de sel.
- Divisez la pâte en deux, ajoutez le cacao dans une partie et l’extrait de vanille dans l’autre.
- Cuire les génoises séparément.
- Préparez la ganache en faisant fondre le chocolat dans la crème chaude.
- Montez le napolitain en alternant les génoises et la ganache.
- Préparez le glaçage en mélangeant le sucre glace et le lait. Étalez sur le napolitain et décorez de vermicelles en chocolat.
Le Baba : Un Voyage de l'Est à Naples
Le baba est peut-être le gâteau préféré des napolitains, ce qui veut dire quelque chose quand on connaît la richesse de la pâtisserie et des desserts qui proviennent de la région de Naples.
Avant de devenir une pâtisserie napolitaine typique, ce gâteau cuit au four a beaucoup voyagé. Son ancêtre est le babka ponczawa, un gâteau originaire de l’est de l’Europe qui ressemble au kouglof alsacien sucré.
Le duc de Lorraine, à la dentition suspecte, exigea qu’on arrose de vin ce dessert décidément trop dur. Mais c’est à Paris, rue Montorgueil, que le baba au rhum fut inventé.
La recette du baba au rhum, à la forme typique du champignon moderne, remonte à 1735.
Les premières références napolitaines sur le baba remontent à 1836, lorsque le cuisinier Angeletti a écrit dans un manuel culinaire cette recette avec des raisins secs et du safran.
Mais, dans le folklore populaire local, le gâteau aujourd’hui standard de la cuisine napolitaine serait plus ancien que cela.
Cette authentique spécialité napolitaine se déguste froide à toute heure de la journée accompagnée de rhum, de crème, de limoncello, de glace, etc.
Top 3 des Babas Napolitains en 2022 (selon TopItaly) :
- Au cœur de Naples (Capparelli) : Un baba doux et léger, enveloppé par une sauce délicate.
- Salvatore De Riso (Maiori) : Des babas riches et parfumés, parmi d'autres desserts emblématiques.
- Gran Caffè Gambrinus (Naples) : Un baba disponible en format classique et mini, fourré de crème jaune et décoré de cerises amarena.
La Pastiera Napolitaine : Un Hymne au Printemps et à la Tradition
La pastiera napolitaine ("pastiera napoletana" en italien), est le fameux gâteau de Pâques typique de Naples, désormais répandu aussi dans le reste d'Italie. C'est un gâteau très symbolique, avec un goût particulier.
Une pâte sucrée ("Pasta frôla" en italien) enveloppe une farce à base de blé, ricotta, oeufs, eau de fleurs d'oranger et écorces d'agrumes confites. Ce mélange confère au gâteau un goût caractéristique, unique au monde.
L'eau de fleurs d'oranger et les écorces confites sont les parfums qui caractérisent ce gâteau.
Le blé dans la farce, est l’ingrédient principal de ce gâteau. Il symbolise la renaissance et la résurrection, vu qu’on est à Pâques.
L'œuf aussi, est très symbolique dans ce gâteau.
Apparemment la pastiera est une évolution d’un pain romain rustique à l’épéautre que l’on offrait à Cérès, la déesse de l’agriculture et de la fécondité, au printemps.
Selon une des légendes, la Pastiera est née de l’offrande faite à la déesse Parténope, symbole de la ville de Naples, qui se réjouissait des offrandes des pêcheurs et des habitants.
Ces offrandes, constituées de farine, ricotta, œufs, blé cuit dans du lait, eau de fleur d’oranger et épices, auraient été mélangées par les vagues pour créer la première Pastiera.
Chaque fois que nous arrivons là-bas, une partie de la maison est occupée par au moins 10 pastiere préparées, comme le veut la tradition, 3 jours avant Pâques. Elles sont immenses dans leur moule large en fer blanc (qui en gros ne sert qu’à ça). C’est le gâteau phare, celui que chaque famille qui se respecte doit savoir préparer.
Et à la fin du repas pantagruéliques, mes tantes, les amis et les voisins arrivent tous fiers avec leur pastiera pour nous les faire déguster. Nous nous sacrifions à une étude comparée. Et malgré le fait qu’elles viennent de la même famille ou de la même ville, elles offrent toute une palette de goûts différents.
Bien qu’il s’agisse d’un gâteau traditionnel (un peu comme la cassata sicilienne, recette dans mon livre) on ne peut parler de la recette originale car elle n’existe pas !
Recette de la Pastiera Napolitaine
Voici une recette pour réaliser une pastiera napolitaine authentique :
- Ingrédients :
- Pour la pâte sucrée : farine, sucre, beurre, jaunes d'oeuf, oeuf entier, citron bio (zeste).
- Pour le blé : blé précuit, lait, sel, citron bio (zeste), cannelle en poudre.
- Pour la ricotta : ricotta, sucre, oeufs entiers, jaunes d'oeuf, citron bio (zeste), eau de fleur d'oranger, écorce d'orange confite, écorce de citron confits (ou de cédrat confit).
- Préparation :
- La pâte sucrée : Mélangez les œufs avec le sucre, ajoutez le beurre mou, le zeste de citron et la farine tamisée. Pétrissez rapidement et laissez reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.
- La farce : Découpez les fruits confits en petits dés. Faites cuire le blé dans le lait avec le zeste de citron, le sel et la cannelle. Mélangez la ricotta avec le sucre, la cannelle, le zeste de citron, les œufs, l'eau de fleur d'oranger et les écorces confites. Mélangez le tout avec le blé.
- La pastiera : Étalez la pâte et foncez un moule à manqué rond. Versez la farce dans la pâte. Étalez la pâte restante et découpez des bandes pour former un quadrillage sur la farce. Enfournez à 160°C pendant 2 heures.
Accompagnements suggérés
Pour accompagner la Pastiera Napoletana, voici quelques suggestions de boissons :
- Vins : Moscato d’Asti (vin pétillant doux), Passito di Pantelleria (vin liquoreux).
- Boissons non alcoolisées : Café ou espresso, thé (jasmin, Earl Grey), eaux aromatisées (citron et menthe, fleur d’oranger), lait d’amande ou de riz, eaux pétillantes aromatisées, sodas artisanaux aux agrumes.
TAG: #Porc