La confiture de l’automne, de la campagne, celle qui marque la fin des confitures (ou presque car il y a celles des instants froids ;-), luisante, profonde, sucrée… et agréable sur une tartine, avec du fromage, une tarte. La confiture de raisins est un délice automnal permettant de conserver toute la douceur des grappes mûres.
Ingrédients et Préparation
J’ai utilisé ici du muscat noir d’un petit producteur du marché mais les proportions marchent aussi avec d’autres types. Plus le raisin est parfumé voire acidulé mieux ce sera.
Pour quelqu’un qui n’aime pas la confiture, j’enchaine les recettes cette année ! Et, cette fois, c’est la confiture de raisins que je vous propose. Je n’ai jamais vu de confiture de raisin, mais après recherche sur le net je me rends compte que cette ignorance ne concerne que moi visiblement, y’a tout plein de recettes !
Avant d’entrer en détail dans les étapes de cette recette, je tiens à préciser que, comme pour toutes les confitures, il n’est à mon sens valable de ne faire de la confiture de raisins que si vous en avez dans votre jardin. Ma maman habite à côté de vignes, qui servent à faire du vin (logique) et régulièrement le propriétaire lui en donne quelques cagettes. C’est comme ça que je me suis retrouvé avec mon raisin.
Ingrédients de base:
- raisin uva fragola (raisin fraise ?)
- 1,3 kg de raisin blanc mûr et sucré muscat (soit 1 kg net)
- 1 kg de sucre cristallisé
- 25 cl de jus de pomme
- le jus d'un petit citron
Étapes de préparation
Il faut une casserole ou bassine large pour permettre une évaporation de l’eau des fruits plus rapide et donc éviter de trop les cuire. Voici les étapes détaillées :
- Préparation du raisin : Laver et égrapper le raisin. La couper en deux, et au-dessus d'un saladier, retirer, à l'aide de la pointe d'un couteau, les pépins en essayant de récupérer le plus de jus possible. Cela est un peu long mais c'est le secret de la réussite, autrement ce ne sera pas bon, amer etc…
- Première cuisson : Peser le raisin, le mettre dans la bassine ou la casserole large ou la sauteuse, ajouter le jus de citron et 1/3 du poids en sucre (par exemple si vous avez 900 g de raisin sans pépins il faudra 300 g de sucre). Mettre sur le feu et porter à ébullition 5 minutes. Mélanger et laisser reposer deux heures.
- Cuisson principale : Porter à nouveau à petite ébullition (feu moyen/doux, tout en surveillant et mélangeant) pendant une vingtaine de minutes.
- Test de cuisson : Pour faire le test : mettre un petite assiette au congélateur et quand la confiture commence à prendre, verser un peu sur l'assiette froide. Si elle se fige c'est que c'est prêt, si elle coule bien c'est qu'il faut prolonger la cuisson. Attention laisser le tout plutôt fluide (même si ça semble trop)car la confiture va se figer ensuite.
Alternative pour une confiture sans peau et sans pépins
Sur le papier, faire une confiture de raisins peut sembler galère. Ôter la peau et les pépins de plusieurs kilos de grains de raisins pour faire quelques pots de confiture, j’imagine que je ne suis pas la seule à reculer devant cette perspective.
Cette étape était bien assez fastidieuse pour que je ne m’inflige d’éplucher chaque grain de raisin et que je les ouvre pour enlever chaque pépin. J’ai donc choisi l’option flemme en versant mes grains de raisins rincés à l’eau claire et séchés dans le bol du mixeur. J’ai filtré le jus obtenu dans un chinois tapissé d’une étamine j’ai obtenu un jus de raisin clair parfait pour faire une confiture de raisins sans peau et sans pépin. Avec 4kgs de grains de raisin j’ai obtenu 2,5 litres de jus avec lesquels j’ai pu faire 5 pots de confiture de raisins.
Une fois le jus de raisin et le sucre versés dans ma bassine en cuivre, j’ai ajouté le jus d’un citron et j’ai fait cuire à petits bouillons pendant une trentaine de minutes. Tous les fruits ne contiennent pas la même quantité de pectine mais le raisin fait partie des fruits qui en contiennent suffisamment pour pouvoir faire de la confiture de raisins sans en ajouter.
Conservation et Stérilisation
Stériliser les deux pots de 300 g peu avant d'avoir terminer la confiture. Deux méthodes, soit : au four à 130°C pot et couvercle pendant 15 minutes ou bien à l'eau bouillante dans une casserole avec un torchon (pour éviter choc du verre) pendant une vingtaine de minutes. Ne les faites pas refroidir ou sécher, ils doivent être chauds.
Quand la confiture est prête et bien bouillante, la verser dans les pots (jusqu' 4/5 en laissant un mini marge). Bien refermer les couvercles et renverser les pots pour faire le vide. Laisser refroidir puis garder au frais (frigo) ou endroit sec et froid (type cave). Conservation : il n’y a pas énormément de sucre, c’est normal car le raisin en contient déjà. Je la conserve maximum 3-4 mois mais si bien conservée vous pouvez aller jusqu’à un an.
Astuces supplémentaires
- pensez toujours le sucre en proportion et selon les fruits (de 50-60% à 30 %)
- mélangez la préparation
- vérifiez quand c’est prêt (en principe c’est 105°C) : mettez une petite assiette au congélateur 30 min. Quand la confiture commence à prendre, devenir fluide, en verser une goutte sur l’assiette.
Variations de la recette
Jusqu’à présent je restais fidèle à ma petite recette, mais cette année j’ai voulu tester autre chose… J’ai ajouté à ma confiture de raisin des épices et des noix… Que dire, mis à part que c’est étonnamment BON !
Cuisson en plusieurs étapes
J’ai choisi pour cette confiture de procéder comme pour la confiture de citre : une cuisson en plusieurs fois pour que les fruits soient bien confits dans le sirop. Je ne vous interdit pas pour autant de la cuire en une seule fois, prenez simplement garde de ne pas mettre le feu trop fort, au risque de voir vos grains de raisin réduit en purée (sauf si c’est ce que vous voulez bien entendu ;-)).
- Versez le sucre par dessus, ajoutez l’eau et le jus de citron.
- Lorsque les premiers bouillons arrivent, coupez le feu, couvrez et laissez refroidir.
- Une fois tiède/froide, rallumez le feu (toujours moyen) et recommencez l’étape précédente.
Versez votre confiture une fois à votre convenance dans des pots à confiture préalablement ébouillantés (les couvercles aussi) pendant au moins 15 minutes.
Conseils finaux
Pour réussir à coup sûr cette recette de confiture de raisins blancs, choisissez des grappes avec des grains bien fermes et bien croquants sous la dent pour qu’ils se tiennent bien et ramollissent pas malgré une cuisson assez lente à feu doux.
Faites dissoudre dans un grand fait-tout à feu doux le sucre et un verre d'eau. Puis, ajoutez-y les raisins et le bâton de vanille. Faites bouillir la préparation pendant 10 min. Par la suite, enlevez l'écume. Faites cuire à feu moyen pendant 1 heure. Retirez les fruits à l'aide d'une écumoire. Portez à ébullition le mélange restant jusqu'à ce que le jus perle.
Si vous avez oublié d'enlever les pépins comme moi, vous pouvez les retirer à la fin de la cuisson, ils vont flotter à la surface. Vous pouvez aussi bien garder ces pépins qui ne gênent pas forcément en mangeant du raisin frais et aident à réduire le mauvais cholestérol.
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