Le panais fait partie des légumes anciens qui reviennent à la mode. Heureusement, avec lui, tout est possible : à la poêle, à la vapeur, en chips et même en confiture. Vous préférez les crudités ? Pas de problème, ce légume se déguste aussi bien cru que cuit.
Tout savoir sur le panais
Avec son allure longue et tordue, le panais ne vous inspire pas des préparations culinaires extraordinaires… Et pourtant, il est délicieux et demeure une source de vitamines de premier plan ! Ne le confondez pas avec le cerfeuil tubéreux : même s’il est blanc, gardez à l’esprit que le panais est généralement deux fois plus gros. Votre légume est recouvert de terre et de sable ? Rien de plus normal pour un légume racine ! En effet, il pousse sous la terre à la manière de la carotte.
Le panais est un légume racine ancien ou oublié plus ou moins chevelu. En effet, il possède de fines ramifications ou radicelles. De couleur blanche voire jaunâtre, il en existe plusieurs variétés dont le long, le demi-long de Guernesey, le rond… Ce légume mesure, en moyenne, entre 15 et 30 centimètre de long et de 5 à 8 cm de diamètre en fonction de la variété. On le récolte entre les mois d’août et novembre. Le panais ressemble à la carotte d’où son surnom de carotte blanche ou racine-blanche. Visuellement, la couleur et l’insertion des fanes diffèrent entre les deux légumes. Le persil tubéreux possède souvent une collerette violette et plusieurs grosses ramifications de sa racine. De par sa couleur, il ressemble aussi au cerfeuil tubéreux.
Comment préparer et cuire le panais ?
Bien qu’il soit un légume ancien, le panais se prête à de nombreux types de cuisson. La plus simple reste de le cuire au four. Après l’avoir épluché et nettoyé, coupez votre panais en cubes. Déposez-les dans un plat et arrosez d’huile d’olive. Il ne vous reste qu’à enfourner à 180 °C pendant 45 minutes. La cuisson du panais peut aussi se faire dans de l’eau. Portez à ébullition une casserole d’eau et plongez vos légumes pendant 10 minutes. Le panais cuit plus vite s’il est coupé en petits dés. Libre à vous également de le poêler à feu vif pendant quelques minutes, de le faire frire, enrobé dans une panure traditionnelle, ou encore de l'écraser en une purée onctueuse après une cuisson dans un panier vapeur.
De manière globale, le panais doit être ferme et dense. Le panais doit être débarrassé du sable ou de la terre. Il n’est pas obligatoire de l’éplucher (si il est non traité!) avant d’être consommé. Le cœur peut être filandreux. Lors de la préparation, il aura tendance à noircir suite à son oxydation avec l’air. Le panais se cuisine comme la carotte et la pomme de terre. Par contre le temps de cuisson est plus rapide. Il est souvent très gros. Il est donc préférable de le cuire en tranches ou en bâtonnets. À la poêle… 6 à 12 minutes en fonction de la quantité de liquide ajouté. En le coupant en cubes, en tranches ou en lanières, il sera blanchis 2 à 3 minutes dans une eau salée bouillonnante puis refroidis en les plongeant dans l’eau froide. Ils se conserveront jusqu’à 12 mois au congélateur.
Idées de recettes originales
Vous n’appréciez pas la chair ferme du panais ? Misez sur le velouté de panais ! Si vous appréciez les textures de légumes crus, frais et croquants, essayez le panais cru sans tarder. En salade, il se marie particulièrement bien avec des pousses d’épinard, quelques pignons de pin et un trait de jus de citron. Pour une préparation plus gourmande, vous pouvez aussi associer le panais à quelques dés de feta agrémentés d’un filet d’huile d’olive et de vinaigre balsamique. Et si vous appréciez les carottes râpées, vous adorerez les mélanger à du panais également râpé. Pour la sauce, inspirez-vous du célèbre coleslaw et sa mayonnaise citronnée.
Qui a dit que le panais était exclusivement soumis à des recettes traditionnelles ? Arrachez ce légume oublié à ses habitudes et accordez-lui une nouvelle jeunesse avec des recettes originales ! Des chips de panais pour l’apéro ? Pourquoi pas ! À l’aide d’une mandoline, coupez deux panais en lamelles très fines. Salez vos tranches des deux côtés puis placez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire pendant une heure dans un four préchauffé à 120 °C puis laissez refroidir à température ambiante et dégustez !
Confiture de panais au chocolat
Le sucré-salé ne vous fait pas peur ? Réalisez une confiture de panais au chocolat ! Commencez par faire cuire un panais en gros cubes dans de l’eau bouillante pendant 20 minutes. Retirez une partie de l’eau de cuisson et versez dans la casserole 100 grammes de sucre et 50 grammes de trompettes-des-morts lavées et coupées en morceaux, puis laissez cuire à feu doux pendant 20 minutes. Retirez du feu, ajoutez 70 grammes de chocolat blanc puis mélangez.
Recette festive : Cornets croustillants au foie gras et confiture de figues
Voici une entrée idéale et rapide à préparer pour les fêtes avec les cornets croustillants au foie gras et confiture de figues Bonne maman, salade de mâche, aux panais et à la betterave.
- Temps de préparation : 15 min
- Temps de cuisson : 10 à 15 min
Ingrédients pour 4 personnes :
- 12 feuilles de bricks
- 250 g de foie gras mi-cuit
- Figues fraîches
- 12 c à café bombées de confiture de Figues Bonne Maman
- Un sachet de mâche
- Une belle betterave bien rouge
- 1 panais
- Beurre
- Huile de noisette
- Vinaigre balsamique
- Papier aluminium ou cône en inox
- Papier absorbant
Préparation des cornets :
- Préchauffer votre four à 180° (th.6).
- Coupez les feuilles de brick en 4 triangles.
- Les badigeonner de beurre et les rouler en cornet.
- Improvisez des cornets avec du papier aluminium si vous n'en possédez pas de véritables.
- Colorez au four 10min à 180°C.
- Retirez délicatement le cornet d’alu et laissez refroidir sur du papier absorbant.
Préparation de la garniture :
- Garnir les cornets seulement quelques minutes avant la dégustation pour que les feuilles de bricks ne se détrempent pas et restent bien croustillant.
- Découper le foie gras en petits dés.
- Couper la figue en petits morceaux 8 ou 12.
- Tremper les morceaux de figue et de foie gras dans de la confiture de figue Bonne Maman.
- Les poêler quelques minutes dans une poêle bien chaude sans matière grasse.
- Les déposer dans le cornet.
- Ajouter un peu de confiture de Figues sur le dessus.
Servir accompagné d’une salade mixte, de mâche, de fines lamelles de panais et de beaux morceaux de betterave. Assaisonner avec de l’huile de noisette et du vinaigre balsamique.
Purée de panais bien lisse
Ingrédients :
- 400 g de panais épluchés et coupés en morceaux
- 400 g de pommes de terre épluchées et coupées en morceaux
- 200 ml de lait
- 100 g de beurre
- 100 ml de crème fraîche épaisse
Nutrition par portion:
| Nutriment | Quantité |
|---|---|
| kcal | 490 |
| Matières grasses | 36.1g |
| dont saturées | 22.1g |
| Glucides | 31.7g |
| Sucres | 9.2g |
| Fibres | 7.9g |
| Protéines | 5.6g |
| Sel | 0.5g |
Préparation :
- Placez les panais et les pommes de terre dans une casserole avec le lait. Ajoutez suffisamment d'eau pour couvrir les légumes, assaisonnez généreusement et portez à ébullition. Laissez mijoter pendant 20 min, ou jusqu'à ce que les pommes de terre et les panais soient tendres.
- Égouttez la majeure partie du liquide de la casserole (conservez-le) et ajoutez le beurre et la crème épaisse dans la casserole, puis remuez jusqu'à ce que le beurre soit fondu.
- À l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un robot culinaire, mixez le mélange de panais et de pommes de terre jusqu'à obtenir une texture lisse et soyeuse, puis goûtez et rectifiez l'assaisonnement avant de servir.
Velouté de panais, pommes de terre et oignons
Les panais, pommes de terre et oignons, légumes emblématiques de l’hiver, s'unissent dans une danse aromatique, créant une soupe aussi onctueuse que réconfortante. La touche finale de ces tuiles de parmesan, délicieusement garnies de graines de pavot, apporte une élégance croustillante à ce plat réconfortant. Un festin pour les sens qui transformera chaque cuillerée en une expérience inoubliable : c’est la recette de velouté idéale pour régaler petits et grands !
Pelez les panais, éliminez les extrémités puis coupez-les en morceaux. Faites revenir l’oignon dans une casserole à l’huile d’olive avec un peu de sel pendant 5 minutes, en remuant régulièrement. A l’issue de la cuisson, mixez l’ensemble au mixeur plongeant ou dans un blender avec la crème. Préchauffez le four à 210°C (thermostat 7). Déposez des petits tas de parmesan sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Saupoudrez de graines de pavot. Régalez-vous avec cette délicieuse recette festive et réconfortante !
Le panais en purée pour accompagner les viandes
Traditionnellement, les grands repas de fin d'année mettent les viandes à l'honneur. Pour l'occasion, on tuait autrefois le cochon mais les légumes, signe de jours maigres, avaient bien peu de place aux réjouissances de Noël. Pourtant, rien n'est plus efficace qu'un légume pour faire chanter toutes les saveurs d'une viande. Le panais en purée a cette singulière particularité. Il apporte une présence aux viandes sans en dénaturer la saveur. Doux et parfumé, de texture agréable, il fait la transition entre la puissance des notes grillées et le goût délicat des parties moins cuites. Pour les volailles comme le chapon, la dinde ou le canard, c'est idéal. Autre avantage : la purée de panais est légère et se digère bien...
Recette de purée de panais pour accompagner les viandes (pour 4 personnes) :
Epluchez 500 g de panais bien frais, coupez en quartiers et faites cuire 15 à 20 mn dans 1 litre de lait et 1 litre d'eau additionné de gros sel. Vous démarrez la cuisson à l'eau froide, comme pour la purée classique. Une fois cuit, égouttez et mixez au blender avec un peu de jus de cuisson. Vous obtiendrez un effet smoothie onctueux et aéré qui laisse bien passer les parfums. Si vous préférez écraser vos panais ou faire votre purée au moulin à légumes, passez au tamis ou au moulin à groseilles. Une texture plus grossière convient bien mais elle doit absolument être régulière. Ajoutez à votre goût 1 dl de crème fraîche ou 150 g de beurre* que vous mélangerez au fouet.
Variante pomme de terre / panais :
Vous pouvez aussi mélanger de la purée de pommes de terre à vos panais. Faites une purée avec des pommes de terre très fermes, qui ne se défont pas. L'idéal c'est d'utiliser des rates. Là encore, jouez sur les textures. Passez vos rates au passe-légumes grosse grille et vos panais au blender. Vous obtiendrez un effet pépite très agréable avec une bonne longueur en bouche. Mélangez votre purée de rates avec une bonne quantité de beurre* avant de lier les deux purées.
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