On connaît Porto pour ses sept ponts, ses petites ruelles de la Ribeira et surtout son vin, le Porto. Vous avez sûrement planifié une visite dans les caves à vin pendant votre week-end, mais est-ce que vous connaissez réellement les caractéristiques et les particularités de ce vin? Comment est-il produit? Comment choisir entre les différents Porto disponibles et toutes ses variétés? Comment s’y retrouver entre toutes les désignations de ce vin: vintage, LBV, dates, années etc.
L'Appellation d'Origine Contrôlée du Vale de Douro
Le vin de Porto est une appellation d’origine contrôlée exclusive de la région du Vale de Douro. Le meilleur moyen de découvrir Porto ? Cette région se trouve à 80 kilomètres à l’Est de la ville de Porto et est l’une des plus belles du Portugal, se caractérisant par des ribambelles de vignes qui descendent jusqu’au fleuve Douro. Avec des sols rocheux et des températures très hautes en été, la région est excellente pour la production de vin. La géographie de la région et l’installation des vignes en terrasse sur les collines du Douro, est une caractéristique qui est à l’origine de la grande diversité de vins de Porto. Les reliefs qui entourent le fleuve créent de nombreux microclimats aux caractéristiques de température, d’humidité, d’exposition au soleil et au vent différentes selon l’altitude, la pente et l’orientation des coteaux. Pour chaque microclimat ce sont des cépages différents qui se révèlent les plus adaptés.
Comme tous les grands vins, l’élaboration d’un bon Porto commence dans la vigne. Celles de la vallée du Douro sont accrochées à des terrasses creusées dans les coteaux arides qui surplombent le fleuve. C’est bien connu, pour donner un bon vin, la vigne doit souffrir. Ici les vignerons souffrent avec elle, cassés en deux sur leurs vignes à pieds courts dont tout le travail se fait manuellement. Par tradition.
Cette géographie explique d’ailleurs indirectement une originalité notable : la diversité des cépages utilisés dans la production du Porto. Les reliefs qui entourent le fleuve créent de nombreux microclimats aux caractéristiques de température, d’humidité, d’exposition au soleil et au vent différentes selon l’altitude, la pente et l’orientation des coteaux. Pour chaque microclimat ce sont des cépages différents qui se révèlent les plus adaptés.
Quelques-uns sortent toutefois du lot, comme le Touriga Nacional, très tanique, ou encore le Touriga Francesa pour les cépages rouges. La Malavasia Final, l’Esgana Cao pour les cépages blancs.
Les cépages du Porto blanc vont être Malvasia Fina (délicatesse), Viosinho (acidité), Rabigato (vive acidité), Gouveio (fruits à chair blanche) ou encore Moscatel Galego (fruits et fleurs). Pour le Porto rouge, le cépages dominants (et indigènes !) sont Touriga Nacional (structure), Tinta Roriz (fruité), Touriga Franca (finesse), Tinta Barroca (douceur) et Tinta Cão (épices).
Les Étapes de Fabrication du Porto
Après les vendanges en septembre, les raisins sont déposés dans des bacs de granit nommés « lagares » pour être piétinés. Une fois vendangés, à la main, les raisins sont vinifiés dans les Quintas. Ces exploitations vinicoles sont à la vallée du Douro ce que les Châteaux sont au bordelais et les Clôts à la Bourgogne. Les raisins y sont foulés, bien souvent encore à pied nus, selon la méthode traditionnelle.
On commence ensuite le processus de fermentation que l’on arrête au bout de trois ou quatre jours pour ajouter une eau de vie vinicole à 77% de taux d’alcool. Cette eau de vie se rajoute à une proportion de 1/5 ème du vin. L’autre particularité, et non des moindres, c’est son processus de fabrication. Le Porto est un vin muté. Après les vendanges de septembre, le vigneron stocke les raisins dans des bacs de granit. Une fois la fermentation débutée, après quelques jours, arrive le moment du mutage du vin. Il consiste à arrêter le processus de fermentation du vin en y ajoutant une eau-de-vie vinicole à 77% de taux d’alcool (à 1/5 ème du vin). Le sucre naturel présent dans le vin va ainsi être majoritairement conservé.
Pendant la fermentation, tout le sucre qui est contenu dans le jus du raisin va se transformer en alcool grâce aux levures. Pour fabriquer du vin de Porto, il va falloir arrêter la fermentation en ajoutant de l’eau-de-vie de raisin à 77 °C. Cet alcool d’eau-de-vie va stopper l’action des levures et interrompre la fermentation. C’est l’étape du mutage, ou aussi appelée coupage. Le vin qui va en résulter va conserver un taux de sucre non fermenté. Cela lui donnera de la rondeur et aussi de la douceur. Le mélange eau-de-vie et vin rehaussera les arômes qui sont présents, en plus de lui donner cette capacité de bien vieillir, parfois jusqu’à plusieurs dizaines d’années.
Le moment exact du mutage dans la fermentation est un paramètre important dans la vinification du Porto. Réalisé trop tôt ou trop tard, l’équilibre sucre-alcool du vin en souffrirait, son bouquet et sa capacité de vieillissement en pâtiraient. De même la quantité d’eau-de-vie à ajouter au moût est critique.
Le temps de la réalisation du mutage est très important dans le vin de Porto. Il y a d’abord l’assemblage de plusieurs cépages qui peuvent être mélangés soit avant ou après la fermentation. C’est également l’assemblage de certains millésimes qui sont des vins de plusieurs années différentes. Cet assemblage est fait bien plus tard, postérieurement au vieillissement des vins. Le vin sera ensuite goûté par un œnologue qui va décider de son vieillissement. Cela peut se faire sur une période assez longue dans des fûts de 550 l ou en foudres. Ces derniers sont de gros tonneaux de plusieurs milliers de litres. C’est cet assemblage assez sophistiqué qui donnera au Porto toute sa richesse et son caractère.
Après un premier hiver passé dans les chais des Quintas, le vin va alors entamer un premier voyage le long du Douro pour rejoindre Porto. Ou plus précisément Vila Nova de Gaia. Cette ville portugaise qui fait face à la vieille ville de Porto, de l’autre côté du fleuve, est devenu le bras commercial de la marque Porto. Les principales maison de négoce y ont installé leurs celliers pour y faire vieillir leur vin, en attendant leur assemblage.
Un assemblage de nombreux cépages tout d’abord, on l’a vu plus haut, qui peuvent être mélangés avant ou après la fermentation. Mais également un assemblage de différents millésimes, c’est-à-dire de vins d’années différentes. Cet assemblage complexe donne au Porto toute sa richesse mais aussi sa diversité.
Les Différents Types de Porto
Ce qu’il faut d’abord savoir c’est que le Porto peut être rosé, blanc, Ruby ou Tawny, avec différentes caractéristiques de couleurs, odeurs et saveurs. Dans ces quatre catégories, on peut ensuite trouver les vins jeunes, les vins de réserve et les vins supérieur. Un rosé peut donc être supérieur, réserve ou jeune.
- Le Porto Ruby a une couleur très foncée et est généralement vieilli de 2 à 10 ans dans des barils très grands qui peuvent contenir jusqu’à 40000L. On appelle le Ruby ainsi, en raison de la couleur de sa robe rubis. Une couleur rouge rubis intense qui provient du vin de Porto (raisins rouges) non ou peu vieilli en fûts de chêne (2 à 3 ans). On stocke le rouge dans des barils de très grande quantité (jusqu’à 40 000 litres). Il y conserve ses caractéristiques initiales, ayant peu de contact avec les parois du conteneur et de l’air. Les raisins du Ruby proviennent de différentes cueillettes s’étalant sur plusieurs années. Le Ruby se consomme jeune car il est produit pour se boire ainsi ! Ses saveurs sont sur le fruit (cerises, mûres, cassis..) et l’acidité. Sa robe est jeune.
- Le Tawny en revanche, a plutôt une couleur ambrée comparable à un vieux whisky. Il est généralement vieilli dans des barils plus petits de 600L environ chacun. Le Tawny arbore une robe de couleur ambrée façon vieux whisky, dû à l’oxydation prolongée en fût. On le produit avec les mêmes types de raisins rouges que ceux utilisés pour le Ruby. On fait vieillir le Tawny dans des fûts de chêne beaucoup plus petits: jusqu’à 600 litres. On est loin des barils de milliers de litres utiles au Ruby ! Le vin ayant davantage de contact avec le bois du fût et l’air, il gagnera en notes d’épices, de noix, de tabac, de torréfaction ou de fruit confit. De plus, le temps de vieillissement étant plus long (min 5 ans en fûts, jusqu’à 10, 40 ans…), le Porto devient riche et moelleux, beaucoup plus doux, plus soyeux et moins riche en alcool lorsqu’il devient vieux. De plus, les raisins rouges, eux aussi, proviennent de différentes récoltes sur plusieurs années. On peut distinguer aussi les Tawny Reserve (7 à 8 ans), les Tawny 10, 20,..
- Le Porto blanc est fait à partir de raisins blancs, vieillis seulement pendant 2 ou 3 ans. Ce qui les rend souvent moins attractifs. Le Porto blanco est un vin plus doux et fruité avec peu de tannins. On l’élève en grands foudres de 2 à 3 ans. Facile à boire avec une texture lisse en bouche, il en existe des doux ou secs (blanco dry). Parfait pour un apéritif, la palette de saveurs offre entre autres des arômes de fleurs et d’agrumes et même de miel avec un peu d’âge.
- Le rosé quant à lui est réalisé à partir de raisins rouges dont la peau est filtrée au cours de la fermentation, faite à basse température.
Les Tawny et Ruby standard sont à l’inverse faits avec un mélange de raisins de diverses cueillettes répartis sur de nombreuses années. On leur donne alors un âge approximatif qui est en réalité une moyenne des différentes cueillettes.
Les Vintages, les plus nobles des Portos sont issus d’un seul millésime de vins provenant de différentes Quintas. Le Porto Vintage est un vin rouge vieilli en bouteille, dont les raisins (les vins) proviennent des vendanges exceptionnelles d’une même et seule année. On indique alors une date précise sur la bouteille. Il est élevé sous bois un minimum de 2 ans mais ses qualités organoleptiques continuent d’évoluer après sa mise en bouteille, ce qui en fait un vin de garde de plusieurs décennies. Sa belle complexité aromatique, où l’on reconnait le fruit rouge, la noix ou encore le chocolat, en fait un vin très apprécié, parfois préféré au plus « simple » Ruby. C’est le Porto le plus structuré et le plus intense !
Le Porto Late Bottled Vintage (LBV) ou « mise en bouteille tardive » est un vin conçu avec des vins mutés issus d’un seul millésime, comme le Vintage. Mais la différence, comme son nom l’indique, tient dans la mise en bouteille tardive du vin. Le Porto LBV est vieilli plus longtemps en foudres de 4 à 6 ans avant la mise en bouteille.
L'Histoire du Porto et l'Influence Anglaise
Principaux destinataires des exportations de Porto, actionnaires de ses principales maisons de négoce, les Anglais sont aussi à l’origine de son histoire et de sa méthode de fabrication. En 1667, le premier ministre du Roi Louis XIV, Colbert, lance un embargo sur les produits anglais. En réponse, Charles II d’Angleterre ordonne l’arrêt de l’importation des vins français.
Au 18ème siècle, un marchand anglais se rend compte que le vin Portugais qu'il expédie en Angleterre, digère mal son voyage en mer et arrive au pays transformé en piquette. Les Anglais sont à l’origine de l’exportation du Porto et sont aussi à l’origine de sa méthode de fabrication. L’importation du vin portugais est assez compliquée, car il ne supporte pas les longs voyages. Surtout que le vin que les Anglais apprécient le plus se trouve dans la vallée du haut Douro. Elle se trouve entre Vila Real et la frontière espagnole.
Pour stabiliser le vin afin qu’il supporte le long voyage, les charentais inventèrent la distillation. Au Portugal, les anglais ont recourt à la « fortification du vin », qui consiste à y couler un peu de brandy après la fermentation. Au Portugal, les Anglais vont mélanger le vin avec un peu de brandy après la fermentation pour « fortifier » le vin. C’est la naissance de ce qu’on appellera le mutage.
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