La confection de confiture maison est une bonne méthode pour conserver le surplus de fruits de saison. Retrouver la saveur des fruits à travers une bonne confiture au petit-déjeuner est un réel plaisir.
Pourquoi ma confiture est-elle trop dure ?
Plusieurs facteurs peuvent expliquer pourquoi une confiture, notamment de mûres, devient trop dure. Beaucoup de confitures, trop cuites, recristallisent dans le temps. Un temps de cuisson trop court entraine un taux d’eau résiduel trop élevé avec des risques accrus de développement bactérien, des fermentations, des moisissures. Ainsi, il n’est pas possible de réaliser une recette sans la « régler » par rapport à l’endroit où elle doit être réalisée, sinon on va au devant de difficultés de réalisation, sous cuisson ou sur cuisson avec risque de recristallisation.
La loi ne permet pas d’appeler confiture un produit ne contenant pas au moins 55% de matières sèches (sucre+fruits) après cuisson. De fait, la seule façon de faire consiste à vérifier le taux de matières sèches à l’aide d’un réfractomètre. Le réfractomètre est un instrument de mesure qui sert à évaluer la teneur en matières sèches des fruits, des jus, des sirops, du vin, du miel, des gelées, des boissons… La valeur utilisée est le degré BRIX .
Dans les fruits et les légumes, les pectines sont des longues chaines de « sucres » qui maintiennent les cellules végétales soudées les unes aux autres, un peu comme une colle. Le problème, c’est que les pectines n’ont pas du tout envie de se lier les unes aux autres. Elles sont chargées négativement, et se repoussent, comme des aimants. Pour une bonne prise, il faut un pH inférieur à 3,3.
Solutions pour éviter une confiture trop dure
Voici quelques astuces pour éviter que votre confiture de mûres ne devienne trop dure :
- Surveiller la cuisson : La durée de cuisson idéale se situe entre 40 et 60 minutes à feu moyen. Surveillez attentivement la texture qui doit s’épaissir progressivement. Si la goutte reste en place ou coule très lentement, votre confiture est prête !
- Utiliser un réfractomètre : Pour la réalisation de la confiture, il faudra donc veiller à ne pas dépasser ce pourcentage fatidique de 66% de matières sèches pour éviter la recristallisation.
- Gérer la pectine : L’acide citrique est le catalyseur de la pectine. Il favorise la gélification des pectines et, en modifiant et baissant le PH, il assure une meilleure conservation. Il est idéal pour faire des confitures avec des fruits pauvres en pectine ou peu acides.
- Ne pas trop cuire : Un temps de cuisson trop court entraine un taux d’eau résiduel trop élevé avec des risques accrus de développement bactérien, des fermentations, des moisissures. Le temps de cuisson varie avec la teneur en eau des fruits, la source de chaleur et le degré de maturité des fruits.
Que faire si votre confiture a déjà durci ?
Quand une confiture a recristallisé, la seule façon de s’en sortir est simple.
Confiture sans sucre ajouté : une alternative plus saine
Aujourd'hui, les confitures sont considérées comme un aliment de plaisir, sans grand intérêt nutritionnel car elles contiennent beaucoup de glucides et un peu de fibres. Mais n’est pas confiture qui veut ! La « confiture » est le mélange, porté à la consistance gélifiée appropriée de sucres, de pulpe et/ou de purée d’une ou de plusieurs espèces de fruits et d’eau. Pourtant, cette douceur fruitée ne se combine pas toujours très bien avec une alimentation saine. Et pour cause, ces arômes de fruits d’été sont généralement mélangés avec plus de 50 % de sucre. Heureusement, la confiture sans sucre permet de révéler la véritable saveur des fruits tout en évitant de consommer des sucres non-naturels qui sont mauvais pour la santé.
Une confiture sans sucre ajouté est uniquement composée des sucres naturellement présents dans les fruits. En d’autres termes, aucun sucre n’est donc ajouté lors de la préparation. En revanche, dans une confiture sans sucre, d’autres ingrédients tels que des édulcorants, aussi connus sous le nom de stevia ou erythritol, sont ajoutés. La teneur en sucre est donc nettement plus importante que dans une confiture sans sucre ajouté.
Consommer de la confiture sans sucre est une très bonne habitude à prendre. Effectivement, la surconsommation de sucre augmente le taux de triglycérides et de cholestérol dans le corps et peut déclencher de nombreuses maladies. C’est le cas par exemple de l’hypertension artérielle, des maladies cardiovasculaires, de l’obésité, mais aussi de certains cancers tels que le cancer du côlon, de l’estomac, du sein, de l’utérus et du pancréas.
Comment remplacer le sucre dans les confitures ?
- Confiture à base de jus de fruits: Pour faire de la confiture sans sucre ajouté, vous pouvez vous inspirer des techniques de pâtissiers qui utilisent du jus de fruits réduit. La technique est simple puisqu’il suffit de faire revenir du jus de fruit à feu vif et d’utiliser le sirop issu de sa cuisson en guise d’alternative au sucre.
- Confiture avec un édulcorant ou de l'agar-agar: Il est possible de réaliser ses confitures avec un édulcorant comme le sorbitol par exemple, qui apporte une saveur sucrée sans faire augmenter le taux de sucre dans le sang. L’agar-agar quant à lui, est un gélifiant en poudre avec une faible teneur en sucre, qui va vous permettre d’apporter de la texture à votre confiture.
- Confiture avec du miel: Si vous aimez travailler avec de nouvelles saveurs, vous apprécierez d’accompagner votre confiture sans sucre d’un peu de miel. Contrairement au sucre blanc, ce sucrant naturel apporte un parfum original sans acidifier ni déminéraliser votre corps.
- Confiture aux graines de chia: Tout comme l’agar-agar, les graines de chia vont permettre à votre confiture de se solidifier. Au contact d’un liquide, les graines de chia gonflent et adoptent une texture gélatineuse. En plus de cela, ces graines sont riches en vitamine A, vitamine C, vitamine B12, magnésium, calcium et fer.
Lors de votre préparation, il vous faudra tenir compte de la quantité d’eau utilisée. En effet, les fruits congelés ont naturellement une teneur en eau plus importante. Si vous utilisez des fruits frais, il vous faudra donc peut-être ajouter un peu d’eau à votre préparation. Rappelez-vous simplement que les bactéries se développent dans l’eau. En fin de cuisson, votre confiture devra alors être exempte d’eau pour limiter le risque de développement de moisissure.
Remplir les pots à l’aide de la louche. A l’abri de la lumière, au sec, les pots se conservent 1 an. Pensez à les étiqueter pour reconnaître facilement les différentes confitures préparées quelques mois à l’avance.
Comment conserver la confiture sans sucre ?
En fonction du temps de conservation de vos pots de confitures, vous pouvez utiliser différentes techniques de conservation. De manière générale, il est important d’utiliser des pots propres lors de l’élaboration de confitures maison. Il faut également refermer de manière étanche les bocaux pour éviter la prolifération de moisissures telle que l’Aspergillus glaucus. Pour garder vos confitures plusieurs mois sans les mettre au réfrigérateur, il faudra stériliser vos pots de confiture. Pour cela, il suffit de remplir vos pots de votre préparation encore bouillante, et de les faire bouillir entre 15 et 20 minutes dans un faitout. Une fois le temps écoulé, laissez-les refroidir à l’envers.
Pour conserver vos confitures quelques semaines, il vous suffit de verser votre confiture encore bouillante dans vos pots et de les retourner. Une fois refroidis, vous devrez les ranger à l’endroit dans votre réfrigérateur.
Pour garder une confiture sans sucre faite maison quelques jours, aucune démarche particulière n’est nécessaire si ce n’est idéalement, de la placer au réfrigérateur.
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