Avec ses délicieuses saveurs d’antan, la confiture fait partie des gourmandises que tout le monde connaît. Pourtant, il est parfois difficile de s’y trouver parmi les dénominations accolées aux célèbres pots ronds à couvercles. Aliments plaisir par excellence, les confitures, les marmelades et les gelées séduisent bon nombre de palais gourmands… Toutefois, leur dénomination est encadrée par la loi : le décret n° 85-872, qui concerne les confitures, gelées, marmelades et autres produits similaires, permet aux artisans de déterminer le bon nom à inscrire sur l’étiquette.
Ces trois préparations présentent tout de même un point commun : elles sont toutes préparées à partir de fruits et de sucre. Ce dernier est un conservateur naturel, permettant de préserver la saveur et la qualité des préparations sur le long terme.
Quelle différence entre marmelade, confiture et gelée ?
Vous pensez savoir quelle est la différence entre la gelée et la confiture, mais vous avez un doute ? Alors, ce qui suit devrait grandement vous intéresser ! Il ne semble primordial que vous en sachiez le plus possible sur le monde des confitures pour vous aider à bien choisir vos gourmandises fruitées. Grâce à ces explications, les débats sans fin en famille ou entre collègues auront enfin une réponse claire !
La confiture
Le terme confiture vient du mot confire. La confiture s'obtient à partir de morceaux de fruits cuits additionnés de sucre. D’abord utilisée comme traitement médical, puis comme produit de luxe uniquement destiné aux personnes fortunées, la confiture est un moyen délicieux de conserver les fruits.
Préparer de la confiture consiste à faire cuire de la pulpe et/ou de la purée de fruits (prunes, fraises, cerises, abricots, pêche… mais aussi tomates et melons) avec du sucre et de l’eau. Selon le décret n° 85-872, la quantité de fruits utilisée pour 1 000 grammes de confiture ne doit pas être inférieure à 350 grammes, sauf pour certains fruits.
Aujourd’hui très populaire, la confiture est un des produits préférés des Français, puisque nous en consommons près de 4 kg par foyer. En France, le terme "confiture" est d’ailleurs encadré par la loi. Pour être commercialisée sous cette appellation, une confiture doit en effet avoir une teneur en sucre égale ou supérieure à 55%.
Pour vérifier ce taux au moment de la fabrication, des tests sont faits à l’aide d’un réfractomètre. Ce petit instrument permet de déterminer le taux de sucre contenu dans la confiture en observant la façon dont la lumière traverse une goutte de la préparation. Ce taux varie en fonction des confitures puisqu’il correspond au sucre ajouté à la cuisson, mais également aux sucres naturellement présents dans les fruits.
Les confitures gardent une partie des propriétés nutritionnelles des fruits. La cuisson n'altère pas les éléments minéraux ni certaines vitamines B. La vitamine C et les folates en revanche sont en grande partie détruits par la chaleur.
Avec quoi peut-on faire des confitures ?
Théoriquement, tous les fruits peuvent être utilisés pour faire de la confiture. En effet, la législation englobe tous les fruits au sens botanique. Il est donc possible de faire de la confiture de tomates, mais également de melons, de carottes, de citrouilles et même de concombres ! Une confiture peut bien évidemment comporter plusieurs espèces de fruits.
La légistation autorise l'appellation pour les "confitures de lait" bien qu'elles ne soient pas à base de fruit.
Qu’est-ce que la confiture extra ?
Vous avez déjà vu la mention « confiture extra » sur un pot et vous vous demandez à quoi cela correspond ? C’est très simple. On parle de confiture « extra » lorsque celle-ci contient plus de 45 grammes de fruits pour 100 grammes de confiture.
La gelée
La gelée est fabriquée à partir du jus du fruit, mélangé à du sucre. Translucide et non fibreuse, elle prend sa consistance solide en refroidissant. Le principe est le même que la confiture, sauf que l'on utilise du jus ou un extrait liquide du fruit à la place de la pulpe ou de la purée de fruits.
Certaines personnes préfèrent la gelée à la confiture parce qu’ils n’apprécient pas les morceaux de fruits ou les pépins. Contrairement à la confiture, la gelée est fabriquée à base de fruits filtrés, pour ne garder que le jus. Ce jus est ensuite mélangé à du sucre et cuit lentement jusqu’à ce qu’il épaississe, c'est ce qu'on appelle la gelée claire. Il existe une autre méthode qui consiste à écraser les fruits puis les passer au tamis pour récupérer une pulpe épaisse pour en faire une gelée pulpeuse, plus parfumée que la gelée claire.
Les gelées doivent contenir autant de fruits que les confitures, c’est-à-dire au moins 35% (avec quelques exceptions pour certains fruits). On parle également de « gelées extra » lorsqu’elles sont fabriquées avec plus de 45 grammes de fruits pour 100 grammes de gelée, ce qui est le cas chez nous. La gelée extra utilise au moins 45g de jus pour 100g de gelée de fruit (contre 35g minimum pour la gelée classique).
La marmelade
La marmelade, quant à elle, est un mélange d’eau, de sucre et d’agrumes : pulpe, purée, jus ou encore écorce. La quantité d’agrumes pour 1 000 grammes de produit fini ne doit pas être inférieure à 200 grammes.
Vous craquez pour le goût légèrement amer de la marmelade ? Cette confiture principalement composée d’agrumes séduit de nombreux palais à l’heure du petit-déjeuner. Pour qu’elle puisse porter l’appellation « marmelade », elle doit contenir au minimum 20% de fruits. La marmelade s'applique aux recettes d'agrumes.
Origine de la marmelade
La marmelade est une préparation à base de fruits et de sucre. "Marmelade" vient du portugais "marmelada", dérivé de "marmelo" qui signifie coing. A l'origine, la marmelade était donc une purée de fruit sucrée et épaisse, comme une compote très sucrée, préparée notamment avec de la pulpe de coing.
L’histoire de la marmelade est très ancienne : les Grecs et les Romains en consommaient déjà. Selon le CNRTL (Centre national de ressources textuelles et lexicales), le mot marmelade viendrait du portugais marmelada, qui signifie "confiture de coings". La marmelade était donc à l’origine réalisée à partir de coings.
Quand les agrumes s'emparent de la marmelade portugaise
Peu à peu, l'influence des traditions gastronomiques anglo-saxonnes a fait dériver le terme vers une préparation à base de fruits en morceaux, et plus précisémment, des agrumes : orange, pamplemousse, citron, cédrat coupés en morceaux (pulpe + jus + écorce) et cuits dans un mélange d'eau et de sucre, pour donner un genre de confiture non homogène, avec des morceaux de fruits. Aujourd'hui, on ne trouve plus dans le commerce que des marmelades d'agrumes.
Puis la marmelade d’orange serait apparue en Europe au XVIIIe siècle, popularisée par les Écossais. Dans la fabrication de la marmelade d’orange, les fruits sont pelés et coupés en tranches fines, avant d’être cuits avec du sucre et de l’eau. C’est la cuisson qui permet aux oranges de libérer leur intense saveur.
On pourrait dire, pour schématiser, que la marmelade est une confiture pleine de morceaux impossibles à étaler sur une tartine !
Plus de sucre dans la marmelade
A noter que la marmelade contient, d'un point de vue réglementaire, plus de sucre et moins de fruits (seulement 20% minimum) que la confiture.
Tableau récapitulatif des différences
| Caractéristique | Confiture | Gelée | Marmelade |
|---|---|---|---|
| Ingrédients principaux | Pulpe et/ou purée de fruits | Jus de fruits | Agrumes (pulpe, jus, écorce) |
| Texture | Contient des morceaux de fruits | Translucide, sans morceaux | Contient des morceaux d'agrumes |
| Quantité minimale de fruits | 350g par 1000g de confiture (sauf exceptions) | 350g de jus par 1000g de gelée (sauf exceptions) | 200g d'agrumes par 1000g de marmelade |
| Goût | Varie selon le fruit | Varie selon le fruit (plus léger) | Goût d'agrumes, souvent légèrement amer |
Conseils pour réussir ses recettes
Pour réaliser de délicieuses recettes, il est préférable d’utiliser des fruits bien mûrs et fraîchement récoltés. Les confitures, marmelades et gelées sont d’ailleurs une excellente solution pour valoriser les fruits pas suffisamment attrayants pour être consommés tels quels. Pour éviter que la confiture ne soit trop liquide, elle doit comporter suffisamment de pectine. Retourner les pots permet de conserver la confiture plus longtemps. Enfin, bien stériliser les contenants et respecter le temps de cuisson garantissent également la qualité de la préparation. L’un des petits secrets des artisans est de faire cuire la confiture dans des chaudrons en cuivre.
Il existe deux façons de les conserver, à froid ou à chaud. Dans les deux cas les pots et les couvercles seront au préalable ébouillantés.
- A froid : attendez que la confiture dans les bocaux soit refroidie et couvrez en versant une couche de paraffine. Une fois cette paraffine figée, fermez vos bocaux.
- A chaud : versez la confiture bouillante dans les bocaux jusqu'au plus près du bord. Fermez avec les couvercles et retournez les pots immédiatement jusqu'à refroidissement.
La confiture ce n'est pas comme le vin ! Elle ne bonifie pas en vieillissant. Un an de conservation est donc une durée raisonnable pour profiter de toutes les qualités gustatives de vos confitures maison. Choisissez la taille de vos pots de confiture en fonction de votre fréquence de consommation. Évitez les pots de 500 g si vous êtes seul à consommer de la confiture au petit déjeuner un week-end sur deux.
Comment déguster les confitures, gelées et marmelades ?
La confiture de framboises sur les tartines du petit déjeuner c'est classique et délicieux mais il y a bien d'autres idées pour déguster les gelées et confitures ! Une gelée de pommes au cidre sur une belle tranche de brioche, une confiture de fraises pour garnir un biscuit roulé ou une génoise. Une gelée de groseille et cassis pour napper une tarte aux fraises ou une tarte aux pommes.
TAG: #Confitur
En savoir plus sur le sujet:
- Recette authentique de confiture de goyave
- Découvrez les confitures provençales traditionnelles
- Découvrez comment réaliser une confiture de Main de Bouddha.
- Comment épaissir votre confiture de fraises ?
- Tout savoir sur l'alimentation électrique des pompes de relevage
- Choisir sa grille barbecue 70x50