La confiture de lait, connue sous le nom de dulce de leche en Amérique du Sud, est une douceur très appréciée. Elle est obtenue en faisant cuire à feu très doux un mélange de lait et de sucre.
Origines et Histoire
L’origine de la recette est assez incertaine. D’un côté, la version française raconte qu’elle a été créée au 19ème siècle par un cuisinier de l’armée napoléonienne qui aurait chauffé trop longtemps du lait sucré qu’il servait aux soldats. Cependant, en Argentine, les registres de commerce de l’année 1620 montrent que l’importation de confiture de lait provenant du Chili était très fréquente.
Ainsi, elle serait originaire du continent sud-américain où elle est une recette traditionnelle notamment en Argentine, au Brésil, au Chili, au Panama, au Paraguay, au Pérou, en Uruguay et au Venezuela. On l’appelle là-bas dulce de leche.
Utilisation de la Confiture de Lait
La confiture de lait peut être consommée à la petite cuillère, sur du pain ou des crêpes, en accompagnement ou comme simple ingrédient dans d’autres recettes, comme celle de l’Alfajor. Elle peut accompagner des crêpes.
Recette au Thermomix
Voici une recette simple pour préparer de la confiture de lait avec un Thermomix :
- Mettre 1000 grammes de lait entier, 120 grammes de sucre roux, 130 grammes de sucre en poudre, 200 grammes de crème fraîche liquide entière, 1 cuillère à café de bicarbonate de soude et 1 sachet de sucre vanillé fendue et sans ses graines dans le Thermomix.
- Cuire 50 min/120°C/vitesse 5 avec le panier de cuisson à la place du gobelet doseur sur le couvercle du bol pour éviter les projections.
- Transvaser le contenu du Thermomix dans un pot de confiture puis réserver au frigo pendant 12 h 00 min.
Il est conseillé d'utiliser l’astuce de mettre le bol du varoma avec le panier cuisson par dessus afin d’éviter les débordements et projections et ça a bien fonctionné.
En suivant les quantités de cette recette, on obtient un pot de 670 grammes de confiture de lait.
Variations et Astuces
Pour une version moins sucrée, on peut utiliser 110g de sucre roux, 100g de sucre blanc, et 1 sachet de sucre vanillé, sans bicarbonate.
La consistance de la photo (à la sortie du frigo) est obtenue avec une cuisson de 65 min avec gobelet. Pour une version un peu plus « liquide », il est possible de remplacer le gobelet par le Varoma (et le panier par dessus) lors des 5 dernières minutes de cuisson.À surveiller car les dernières minutes de cuisson changent très rapidement la texture.
Pour éviter les débordements, attendre que la température arrive au minimum à 110 degrés. Pour faciliter la vie, poser le couvercle sur le bol. Momo avec ses petits bras musclés enserre le tout et c’est seulement à ce moment-là que l'on pose le couvercle anti-éclaboussures.
Recette Traditionnelle à la Casserole
Voici une méthode plus traditionnelle avec seulement 3 ingrédients :
- Mouillez le fond d’une casserole assez haute pour éviter que le lait n’accroche.
- Versez le lait, le bicarbonate et le sucre (250 g de sucre, possibilité d'aller jusqu’à 300 à 400 g pour une confiture plus sucrée).
- Faites chauffer sur feu moyen en remuant pour bien dissoudre le sucre.
- Continuez la cuisson en remuant très fréquemment jusqu’à ce que le mélange épaississe et prenne une jolie couleur dorée.
- Arrêtez la cuisson lorsque la consistance vous convient.
Cuisson au Chaudron
Les Comtes de Provence ont opté pour la cuisson au chaudron. La largeur du chaudron permet une bonne répartition de la chaleur pour obtenir une cuisson homogène et éviter la surcuisson. La concentration du goût et des saveurs est donc meilleure. La cuisson au chaudron préserve aussi l’environnement car la montée en température est plus rapide ce qui permet de faire des économies d’énergie.
Ingrédients et Préparation Alternative
- 1 l de lait frais entier
- 1,25 kg de sucre cristallisé
- 1 gousse de vanille
- Versez le lait et le sucre dans une casserole. Mettez sur feu très doux et remuez jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous.
- Placez la casserole dans un bain-marie n’atteignant pas l’ébullition et laissez cuire à feu doux pendant 4 à 5 heures, en remuant régulièrement avec une cuillère en bois, et jusqu’à ce que la préparation se concentre et épaississe.
- Quand la confiture a la consistance d’un miel épais et la couleur du caramel blond, retirez du bain-marie.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients et Temps de Cuisson
| Méthode | Ingrédients Principaux | Temps de Cuisson | Remarques |
|---|---|---|---|
| Thermomix | Lait entier, sucre roux, sucre en poudre, crème fraîche, bicarbonate, sucre vanillé | 50 minutes | Utiliser le panier de cuisson pour éviter les projections |
| Casserole Traditionnelle | Lait, sucre, bicarbonate | Variable (environ 2 heures) | Remuer fréquemment pour éviter que le lait n'accroche |
| Bain-Marie | Lait frais entier, sucre cristallisé, gousse de vanille | 4-5 heures | Remuer régulièrement avec une cuillère en bois |
TAG: #Confitur