En général, je ne suis pas une grande fan de confiture, mais j’avoue avoir un faible pour les marmelades d’agrumes en tout genre ! Découvrez la saveur unique du yuzu dans ce petit pot de confiture. Un pur concentré de bonheur pour les amateurs d'agrumes !
Ingrédients et Préparation
Notre Maître Confiturière est partie à la recherche d'agrumes d'exception sous le soleil méditerranéen. Elle a sélectionné les yuzus de l'Agrumiste qui cultive 250 variétés d'agrumes dans un verger unique au monde de 100ha. Le yuzu est le citron emblématique du Japon pour son utilisation en cuisine.
Originaire d'un croisement de mandarine sauvage au parfum puissant, le yuzu se reconnaît par sa peau épaisse et bosselée de couleur jaune, et pour son goût acide un peu épicé, entre le pamplemousse et la mandarine. Étant donné la qualité et la valeur des Yuzus bio de ce panier, il était hors de question d’en gaspiller le moindre gramme.
J’ai également récupéré les morceaux d’une demi-main de Bouddha, employés précédemment dans une autre recette (les petits pots de crème à la main de Bouddha). J’ai décidé de les récupérer après les avoir bien nettoyés et séchés comme il faut. Là aussi, pensez à récupérer le zeste pour d’autres recettes. J’avais donc à ma disposition cinq Yuzus et la moitié d’une main de Bouddha.
N’hésitez pas à varier les agrumes : citrons, oranges, mandarines… La marmelade permet d’utiliser l’intégralité de ces fruits afin de ne pas gaspiller, tout en se régalant ! Pour trouver des agrumes bio, privilégiez les commerces spécialisés. Vous pouvez également en commander sur le site des Agrumes Bachès.
Recette de Base : Marmelade d'Agrumes
Voici une recette approuvée par toute la famille :
- Lavez bien les fruits, séchez-les puis détachez délicatement la chair de la peau. Mettre les quartiers et la peau dans 2 saladiers différents.
- Pesez la peau.
- Dans un 3ème saladier, séparer les pépins des quartiers de yuzu en enlevant également les gros morceaux d’albedo. Conservez tous les pépins.
- Pendant de ce temps, mettre la peau dans une casserole, couvrir d'eau froide et monter à ébullition. Laisser bouillir 3 min et passer la peau dans l’égouttoir en récupérant l’eau de cuisson. Ensuite, faire des lamelles grossières avec la peau égouttée.
- Pesez les quartiers dénoyautés.
- Dans une casserole ou cocotte, mettre une partie de l’eau de cuisson (équivalent d’1 verre pour 1 kg de fruit : Poids peau + quartiers dénoyautés) + du sucre blond (équivalent de 950 g pour 1 kg de fruit). Mettre la plaque à induction sur 3 et mélanger le sucre à l’eau.
- Une fois que le sucre est dissous, monter à ébullition (plaque à induction à 6.5-7). A ébullition, mettre la peau et les quartiers. Mettre un filtre à thé rempli au quart de pépins de yuzu dans la casserole.
- Cuisson environ 40-45 min, en diminuant progressivement la chaleur et en remuant. Obj : Éviter une ébullition trop forte, une caramélisation au fond de la casserole.
- Au bout de 40 min, vous pouvez tester la consistance en mettant 1 goutte de marmelade sur 1 assiette froide. Rajouter quelques minutes si besoin.
- On retire et on met dans les bocaux, tant que c'est brulant. On retourne alors les pots à l'envers.
PS : les secrets :
- Yuzu bien mûr pour limiter l’amertume.
- Ne pas caraméliser le sucre.
- Lamelle fine et pas trop épaisses.
- Faire attention à la quantité d'eau rajoutée. Pas trop d’eau pour avoir la bonne consistance.
- Au bout de 6 mois, l’amertume a complètement disparu. Consommez donc plus ou moins rapidement les pots, selon votre goût (amer ou sucré).
Cuisson et Préparation Spécifique du Yuzu
À la demande générale (et pressante) je vous dévoile ma recette de confiture de yuzu. On en fait à peu près tout : vinaigrettes, huiles et beurres aromatisés, condiments, marinades, sorbets, pâtisseries, et bien entendu, comme la plupart des agrumes, de délicieuses confitures.
Tout d’abord en préambule, je pense que le yuzu se suffit à lui-même, tellement ses saveurs sont aromatiques, puissantes et complexes. Il ne gagne rien à être assemblé et mélangé par dépit à d’autres agrumes, et les industriels ou commerçants qui procèdent comme cela le font uniquement par soucis économique pour engranger de meilleures marges : Un yuzu coûte 4 à 5 euros l’unité, alors qu’un citron coûte au bas mot dix fois moins cher. De plus, même à ce prix-là, encore faut-il en trouver en quantité suffisante !
- Première étape : je pèle le zeste (économe, zesteur, … chacun son outil), c’est-à-dire la peau superficielle qui est la plus concentrée en aromes (huiles essentielles). Attention on évite d’entamer l’albédo (l’albédo étant la couche blanche et épaisse entre le zeste et la pulpe). Je réserve les zestes.
- Troisième étape : je retire méthodiquement tous les pépins de la pulpe restante. Une fois ces derniers retirés, je mixe la pulpe (et uniquement la pulpe sans les zestes !) au Blender.
- Quatrième étape : je mélange la pulpe mixée, aux zestes, et à la cassonade (pitié pas de sucre blanc pour le yuzu !) dans la marmite de cuisson. Pour information, le ratio entre zestes et pulpe est à peu près d’1 pour 3. C’est à dire que j’obtiens plus ou moins 100gr de zestes pour 300gr de pulpe et de jus (pour 20 à 30 fruits) soit 400gr de fruits au total. C’est bon vous suivez ? Le sucre à ajouter selon le goût de chacun est de 300 à 400gr, soit la même quantité que le poids en fruits ou un peu moins pour un côté plus fruité et moins sucré (Je préfère 300gr).
- Pour la dernière étape, j’incorpore un demi-sachet d’agar agar (gélifiant naturel) à la préparation, je mélange et Je fais une cuisson flash, comme en Corée. Montée à ébullition, et maintien à ébullition pas plus de deux ou trois minutes maxi, en touillant en permanence. Extinction du feu. ET c’est tout ! Pas de gousse de vanille (qui réduit et écrase les goûts), ni de cuisson pendant des semaines, ou je ne sais quoi.
En suivant cette recette exactement vous obtenez une confiture qui révèle toutes les nuances et subtilités du yuzu en maintenant un excellent équilibre acide-amère-sucre. Attention toutefois, notez que moins on cuit longtemps et moins la confiture se conservera longtemps (surtout si on diminue en plus la proportion de sucre). Avec cette méthode qui préserve vraiment le fruit, je ne conserve pas plus de trois mois (au réfrigérateur), mais quel goût !
La texture est exceptionnelle car l’onctuosité de la marmelade laisse place au croquant des zestes confits (que l’on n’a pas mixé pour rappel et que l’on n’a pas surcuit). Les arômes sont explosifs : mandarine, citron, cédrat, pomelo, avec une longueur en bouche extraordinaire.
Les Étapes Essentielles pour une Confiture Réussie
Pour faire vous-même des confitures de citron, voici quelques bons conseils avant de vous lancer :
- Stérilisation des pots : Une des étapes importantes pour la conservation est la propreté de vos pots que vous devez stériliser et sécher avant utilisation et surtout, tremper les pots et les capsules dans l’eau bouillante et laissez-les sécher sur un torchon, de préférence sans les essuyer.
- Choix des fruits : Tout d’abord comme pour tous les fruits, le choix d’agrumes parfumés et de variétés au gout prononcé fera toute la différence, ainsi que sa maturité. Choisissez des citrons bio de préférence, au minimum des citrons non traité après récolte, mais surtout pas des citron dit « à jus » dont l’écorce n’est pas comestible en raison des produits qui sont pulvérisés. Si les citrons sont cirés, rincez-les à l’eau bien chaude. En fonction des variétés les citrons n'ont pas tous la même taille, un citron classique moyen pèse environ 120g, les citrons rosés et les citrons bergamote autour de 80g, le gros citron de Menton pèse quant à lui autour de 170g.
- Préparation des fruits : Couper 6 citrons en 2 et les épépiner. Pour la coupe, tout dépend si vous aimez les écorces fines ou les gros morceaux, en Angleterre, certaines marques proposent plusieurs épaisseurs d’écorce ! Chez nous c’est plutôt taillé assez fin, à la mandoline (plus c’est gros, plus c’est loin à cuire). Presser les 2 citrons restants.
- Cuisson de la confiture : Verser les tranches de citron dans la bassine à confiture, ajouter le jus de citron, l’eau et cuire 30 min à feu doux en remuant de temps en temps. Ajouter le sucre et cuire encore 30 min, si la confiture vous semble trop liquide ou que les morceaux ne sont pas assez fondants, vous pouvez cuire encore 30 minutes à feu doux. Comme pour la confiture de fraise maison, pour savoir si votre confiture est à la bonne consistance, verser une belle goutte de confiture en haut d’une assiette et penchez la, elle doit se figer rapidement sans tomber de l’assiette !
- Remplissage des pots : Remplir les pots jusqu’au dernier trait du pas de vis, avec la confiture la plus chaude possible (très important pour la conservation, même si vous avez peu sucré votre confiture maison). Visser la Capsulez puis retournez les pots. La chaleur tuer les éventuels contaminants microbiens c’est l’auto stérilisation (Attention si vos contenants sont trop petits elle n’aura pas lieu, trop de verre froid par rapport à la quantité de confiture chaude). Attendez que la confiture soit froide pour retourner le pot, ou si vous avez des capsules qui font « clic clic » attendez que la chaleur ait « aspirer la capsule ». N’oubliez pas d’étiqueter vos pots avec le parfum et la date de fabrication puis de les conserver dans un endroit a l’abri de la lumière.
Accords Gastronomiques
Délicieux en dessert à la place du citron dans une tarte. À utiliser en pâtisserie, en cuisine ou à déguster comme une confiture.
Conservation
Pour la conservation de vos pots de marmelade, gardez-les dans un endroit sec et frais pendant deux à trois mois environ. En revanche une fois les pots ouverts, conservez-les au frais et consommez-les rapidement.
Tableau des valeurs nutritionnelles
| Pour 100 g | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 737 kJ (174 kcal) |
| Matières grasses totales | 0,1 g |
| Acides gras saturés | 0,02 g |
| Glucides | 45 g |
| Sucres | 45 g |
| Protéines | 0,7 g |
| Sel | 0 g |
Cuite à l'ancienne par petites quantités, au chaudron de cuivre. Fabriquée en France. Teneur totale en sucres (sucre ajouté + sucre du fruit) : 50%. Préparée avec 66 g de fruits pour 100 g. Délai de conservation 3 ans après la date de fabrication (en pot en verre capsulé sous vide vapeur), à conserver au frais après ouverture et à consommer rapidement.
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