Originale et savoureuse, découvrez la recette de la confiture d'abricot et verveine que le célèbre chroniqueur Laurent Mariotte nous partage. Une confiture d’abricots à la verveine citronnelle pour apporter ce petit goût si subtil de la verveine. Une confiture très ensoleillée qui annonce les belles journées estivales !
L'Histoire de l'Abricot
L’abricotier croissait à l’état sauvage en Chine du Nord il y a de cela 4000 ans. La Chine connaît l’abricot depuis au moins 4 000 ans sous sa forme sauvage. Il est cultivé en Chine depuis 2000 ans et fut longtemps appelé prunier de l’Arménie d’où on pensait qu’il était originaire. Après avoir traversé l’Inde, il a emprunté la Route de la Soie pour finalement parvenir aux Grecs et aux Romains. C’est grâce au jardinier de Louis XIV qui a planté des abricotiers à Versailles, qu’il est finalement apprécié.
Ingrédients et Préparation
Ingrédients
- 2 kg d'abricots entiers ou 1,2 kg d'abricots dénoyautés
- 1,5 kg de sucre
- 2 citrons
- 8 à 10 feuilles de verveine fraîche
Préparation
- Laver, dénoyauter et peser les abricots.
- Les couper en deux ou en quatre selon leur grosseur.
- Éplucher les citrons (avec un économe) et réserver leur peau.
- Dans un récipient assez large, mettre les abricots, le sucre, le jus des citrons et leurs peaux, et la verveine.
- La veille, mélanger les abricots, le sucre et les feuilles de verveine dans un grand saladier. Laisser les fruits rendre leur jus pendant 12 heures au moins.
- Le lendemain, laver les pots et les couvercles, et les ébouillanter.
- Les retourner sur un linge propre pour les faire sécher. Remarque : Si les pots sont encore humides à l’intérieur, les essuyer avec du papier absorbant.
- Égoutter les fruits au-dessus d’un faitout.
- Transvaser les fruits dans une grande casserole et faire chauffer à feu vif.
- Porter le jus à ébullition avec les rubans de zeste de citron et la verveine citronnelle sur feu vif pendant 5 minutes puis baisser le feu.
- Laisser cuire à feu doux pendant 2 h jusqu’à l’obtention d’un sirop.
- Retirer les tiges de verveine et les zestes de citrons et verser les abricots dans le sirop.
- Porter de nouveau à ébullition et laisser encore 20 min.
- Porter à ébullition en ne cessant jamais de remuer. Écumez à l'aide d'une écumoire. Vous devez ôter la mousse qui s'est formée sur la partie supérieure de votre préparation. Laissez reposer pendant une nuit. Le lendemain, faites cuire les abricots dans le sirop pendant 10 minutes en mélangeant régulièrement. Ajoutez la verveine et poursuivez la cuisson 5 minutes.
- Pour vérifier la cuisson, déposer une cuillerée de confiture dans un petit verre. L'entreposer pendant 2 minutes au congélateur : la confiture doit se figer. Si ce n'est pas le cas, faire cuire 2 minutes de plus.
- Verser un peu de confiture sur une assiette bien froide et vérifier qu’elle fige rapidement. Sinon poursuivre la cuisson encore un peu.
- Retirer les feuilles de verveine et mettre immédiatement dans des pots.
- Dès la fin de la cuisson, mettre la confiture bien chaude dans les pots, les fermer et les retourner couvercle en bas.
- Fermez-les, retournez-les. Ce geste permet d'éviter la prolifération de bactéries et de garder ainsi vos pots pendant plus longtemps. Laissez-les retournés jusqu'à ce qu'ils soient totalement refroidis. La confiture non entamée peut se garder jusque 2 ans à température ambiante.
- Étiqueter, ranger dans un endroit tempéré (le garage, la cave, un placard).
Les Règles d'Or pour une Confiture Réussie
Le choix des fruits est très importants dans la confection d'une confiture. Les fruits idéaux sont ceux qui ne perdent ni leur goût, ni leur odeur, ni leur texture. Choisissez des variétés qui ne sont pas trop gorgées d'eau. De même, vos fruits ne doivent pas être trop mûrs, au risque de perdre leurs propriétés gélifiantes. Mais ne les choisissez pas trop jeunes non plus. Sinon, ils pourraient manquer de goût. Deuxième règle, la répartition du sucre et des fruits doit être bien maîtrisée. Pour bien se garder, vos confitures doivent avoir au moins 55 % de sucre par rapport à la quantité de fruits qu'elles contiennent. En proportion (en excluant le sucre déjà présent dans les fruits), il faudrait à peu près 1 kg de sucre pour 1 kg de fruits. L'ultime règle pour une réalisation réussie est l'acidité. Ne négligez pas le jus de citron. Il permet de réduire le risque de cristallisation du sucre.
La Verveine Citronnelle
Il faut distinguer la verveine officinale à la verveine odorante. Si vous froissez les feuilles de cette verveine au creux de vos mains, elles exhalent un délicat parfum citronné, d’où son nom de verveine citronnée ou verveine citronnelle. Après cuisson et avant de mettre la confiture en pot, vous pouvez laisser ou enlever les feuilles de verveine.
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