La confiture de fraises fait partie des incontournables des petits-déjeuners et goûters maison. Pour faire vous-même des confitures de fraises maison, voici quelques bons conseils avant de vous lancer.
Choisir les bonnes fraises
La première étape est la sélection des fruits que vous allez utiliser pour votre recette. Cette étape est cruciale car la réussite de votre confiture dépend à 80 % des fruits que vous aurez choisi pour la concocter.
Pour une excellente confiture, notre chef Francis Miot vous propose de choisir les meilleures fraises, à savoir celles qui ont la chair bien rouge à l’intérieur (comme la Mara des bois par exemple ou la fraise de Plougastel). Choisissez des variétés qui se prêtent à la cuisson comme la mara des bois, la charlotte, la cirafine…
Certaines variétés comme la senga ne sont parfois pas vendues sur les marchés tellement elles sont fragiles et sont directement transformées en confiture, c’est peut-être le cas des fraises de votre jardin. Evitez si possible de choisir des fraises de type Gariguette ou Sifflorette, qui sont des fraises très appréciées en desserts mais supporteront mal la cuisson. La gariguette ne supporte pas très bien la cuisson, de plus c’est une fraise précoce, et souvent très riche en eau et qui demande une évaporation très longue.
Choisissez des fraises bien mûres mais pas blettes, attention ce sont des fruits très fragiles, comme les framboises, qui ne supportent pas bien d’attendre. Et évitez de les conserver au réfrigérateur qui leur ferait perdre du goût.
Préparation des ingrédients
Voici les ingrédients nécessaires pour réaliser environ 4 pots de confiture de 370 g :
- 1 kg de fraises fraîches
- 300 g de sucre à confiture
- 300 g de sucre
- 1 citron
Classiquement : le poids en sucre des fruits épluchés. On utilise du sucre blanc cristallisé de betterave, c'est le plus courant : le poids ? c'est classiquement le poids en sucre des fruits épluchés. On peut bien sûr en mettre moins: pour ma part mon minimum est 750 g de sucre ce qui permet une conservation à l'année.
Lavez les fraises à l’eau claire avant de les équeuter. Coupez votre citron en deux.
Ne pas les laver si possible, mais si les fraises de votre jardin sont un peu terreuses, vous pouvez les passer rapidement au jet ou dans un bac d’eau, mais sans les laisser tremper, les égoutter délicatement sur un torchon propre. Les équeuter soigneusement et les couper en 2.
Mettez-les dans un saladier et ajouter 50 à 60% du poids des fraises obtenues en sucre et laisser reposer quelques heures ou toute une nuit.
Vous pouvez faire macérer vos fraises lavées et équeutées dans du vin rouge pendant 45 minutes avant de les cuisiner. En effet, au contact des fraises, le vin rouge produit un effet d’antiseptique qui aide à la conservation de votre confiture en empêchant le développement de moisissures.
Avant de cuire vos fraises, vous pouvez ajouter 2 à 3 tours de moulin à poivre pour 1 kg de fraises.
Stérilisation des pots
Une des étapes importantes pour la conservation est la propreté de vos pots que vous devez stériliser et sécher avant utilisation. Tremper les pots et les capsules plusieurs minutes dans l’eau bouillante et laissez-les sécher sur un torchon, de préférence sans les essuyer.
Cuisson de la confiture
Verser le tout dans une bassine à confiture et ajouter le jus de citron (de préférence en cuivre et avec des bords évasés pour faciliter l’évaporation, et laisser cuire environ 10 min à feu vif environ à partir de l’ébullition, sans cesser de remuer. (Bon à savoir : plus les quantités sont élevées, plus la cuisson sera longue, plus les fraises sont riches en eau, plus elle sera longue aussi).
Faites cuire le sucre, l’eau et le ½ citron entier au gros boulé à 121°C. Incorporez vos fraises coupées en deux et portez le tout à ébullition.
Lorsque vous observez le « gros bouillon » (ébullition généralisée), cuisez entre 15 et 20 minutes. Si au bout de 20 minutes, le jus de fraise est liquide comme l’eau, pressez le demi citron restant et faites cuire 5 minutes de plus.
Si vous avez trop d’écume, vous pouvez mettre un petit bout de beurre ou un filet d’huile de pépin de raisin, vous pouvez aussi écumer un peu. Mais normalement si la cuisson est réussie, elle va « tomber » d’elle-même en remuant.
Les fraises doivent se défaire dans la confiture, qui prend une teinte un peu plus foncée.
Si vous voulez qu’elle ne soit pas trop liquide, utiliser plutôt du sucre a confiture qui contient déjà de la pectine.
Pour savoir si votre confiture est à la bonne consistance, verser une belle goutte de confiture en haut d’une assiette et penchez la, elle doit se figer rapidement sans tomber de l’assiette !
Mise en pot et conservation
Remplir les pots jusqu’au dernier trait du pas de vis, avec la confiture la plus chaude possible (très important pour la conservation, même si vous avez peu sucré votre confiture maison).
Visser la Capsulez puis retournez les pots. La chaleur tue les éventuels contaminants microbiens c’est l’auto stérilisation (Attention si vos contenants sont trop petits elle n’aura pas lieu, trop de verre froid par rapport à la quantité de confiture chaude).
Attendez que la confiture soit froide pour retourner le pot, ou si vous avez des capsules qui font « clic clic » attendez que la chaleur ait « aspirer la capsule.
N’oubliez pas d’étiqueter vos pots avec le parfum et la date de fabrication puis de les conserver dans un endroit a l’abri de la lumière. A déguster avec du pain, dans les yaourts, sur une belle crêpe et même avec du camembert !
Les vertus de la fraise
La fraise a de nombreuses vertus et offre de multiples bienfaits. Tonique, nutritive et favorable aux défenses naturelles de l’organisme, elle contient également des sels et oligo-éléments mais aussi de la vitamine C.
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