Si vous avez envie de faire de la confiture mais que vous ne savez pas par où commencer, c’est le moment ou jamais. Grand classique et indémodable de la cuisine, la fabrication de la confiture doit néanmoins suivre certaines étapes.
Les Bases de la Confiture
La « confiture » est le mélange, porté à la consistance gélifiée appropriée de sucres, de pulpe et/ou de purée d’une ou de plusieurs espèces de fruits et d’eau. Ni coulis de fruits, ni compote, ni gelée, la confiture requiert quelques étapes indispensables afin de parvenir à un équilibre entre saveurs et consistance, fruits et sucrosité.
Ingrédients Essentiels
- Fruits: Choisissez des fruits mûrs mais encore fermes. Tous les fruits peuvent être utilisés.
- Sucre: Ne lésinez pas sur le sucre : en plus de sucrer la confiture et de l’aider à prendre, il est essentiel pour empêcher la moisissure de s’installer dans la confiture. On compte généralement un poids équivalent de sucre et de fruits mais certains manuels professionnels de confiserie préconisent 1.5 kilo de sucre par kilo de fruits.
- Jus de Citron: Si vous utilisez des fruits peu acides, comme la rhubarbe, les abricots, les pêches et les fraises, vous devez ajouter du jus de citron. L’acide citrique est le catalyseur de la pectine.
Préparation et Cuisson
La préparation de confitures et de conserves à la maison est un processus étonnamment simple qui nécessite très peu d’ingrédients, mais il est également facile de se tromper.
Étapes Clés
- Préparation des Fruits: Faites cuire les fruits dans une casserole à fond épais jusqu’à ce qu’ils soient très mous mais qu’ils gardent leur forme.
- Dissolution du Sucre: Réchauffez d’abord le sucre pour qu’il se dissolve rapidement dans le mélange de fruits sans abaisser la température.
- Écumer: Pour obtenir une confiture claire, utilisez une cuillère à trous pour éliminer l’écume de la surface pendant la cuisson.
- Cuisson et Pectine: Pour prendre, la confiture a besoin de la pectine des fruits et certaines variétés en contiennent plus que d’autres.
Temps de Cuisson
Le temps de cuisson varie avec la teneur en eau des fruits, la source de chaleur et le degré de maturité des fruits. Un temps de cuisson trop court entraine un taux d’eau résiduel trop élevé avec des risques accrus de développement bactérien, des fermentations, des moisissures. Ainsi, il n’est pas possible de réaliser une recette sans la « régler » par rapport à l’endroit où elle doit être réalisée, sinon on va au devant de difficultés de réalisation, sous cuisson ou sur cuisson avec risque de recristallisation.
Vérification de la Cuisson
Il existe la méthode de l’assiette froide: on place une assiette au frigo, puis on dépose une goutte dessus. Si la confiture se fige rapidement, elle est cuite. Si on revient à la base, la confiture c’est un mélange sucre, eau fruits, et donc un sirop. Le sirop est composé de sucre, mais aussi du fructose, qui n’est pas le même sucre. Pour éviter que ça ne caramélise, on prendra donc soin d’arrêter la cuisson à 105°C.
Le Rôle du Sucre et de la Pectine
C'est le sucre qui permet à la confiture de se conserver : il attire par osmose l'eau vers l'extérieur des germes, ce qui les dessèche. La loi ne permet pas d’appeler confiture un produit ne contenant pas au moins 55% de matières sèches (sucre+fruits) après cuisson.
Pour prendre, la confiture a besoin d’un bon équilibre entre l’acide et la pectine. L’acide citrique favorise la gélification des pectines et, en modifiant et baissant le PH, il assure une meilleure conservation. Il est idéal pour faire des confitures avec des fruits pauvres en pectine ou peu acides.
Matériel Nécessaire
- Des fruits
- Du sucre
- Des pots
- Une bassine à confitures (de préférence en cuivre ou en inox)
- Un réfractomètre (pour mesurer la teneur en matières sèches)
- Un stérilisateur (ou une grande gamelle/four)
- Une pince à bocaux
- Un entonnoir à confitures
- Un thermomètre de cuisson
Stérilisation et Conservation
Versez la confiture chaude à l’aide d’un large entonnoir métallique dans des pots propres et secs et retournez-les pendant 2 minutes pour stériliser les couvercles. Conservez la confiture dans un endroit frais et sombre, à l’abri de la lumière directe du soleil, pendant six mois maximum.
Étapes de Stérilisation
- Faites bouillir vos bocaux en verre dans un grand volume d’eau ou alors placez-les au four à 150° pendant 20 minutes.
- Une fois stérilisés, laissez sécher vos bocaux ou pots en verre retournés sur un torchon propre.
- Une fois la confiture prête, versez-la dans les pots propres, secs et stérilisés.
- Veillez à respecter un petit espace avant les rebords et fermez correctement chaque pot.
- Retournez les bocaux une fois qu'ils sont remplis et fermés.
- Une fois refroidi, étiquetez chaque pot correctement en indiquant le fruit et la date de fabrication.
- Rangez le pot de confiture sur une étagère, bien à plat, idéalement à l’abri des variations de température.
Que Faire Si la Confiture Recristallise ?
Quand une confiture a recristallisé, la seule façon de s’en sortir est simple. Remplir les pots à l’aide de la louche.
Tableau Récapitulatif des Teneurs en Matière Sèche
| Type de Confiture | Teneur en Matière Sèche Soluble (Minimum) |
|---|---|
| Confitures, Confitures Extra, Gelées, Gelées Extra, Marmelades, Marmelades-Gelées | 55 % |
| Crèmes de fruits à coque (autres que crème de marrons) | 75 % |
| Crème de marrons, Crème de pruneaux, Confit de pétales, Confit de fruits confits, Raisiné de fruits | 60 % |
Astuces Supplémentaires
- Fruits Abîmés: N'utilisez pas de fruits abîmés pour faire de la confiture.
- Macération: Selon la quantité d’eau contenue dans vos fruits, on conseille de les faire macérer.
- Sucre de Qualité: En réalisant vous-même vos pots de confitures, vous pouvez opter pour un sucre de qualité et tentez d’autres sucres que le très classique sucre blanc raffiné ou sucre cristallisé.
- Ajout de Pectine Naturelle: La solution pour contrer un fruit pauvre en pectine, c’est de rajouter une gaze de coton avec la peau et le trognon d’une pomme (riches en pectine).
En suivant ces conseils et en ajustant les temps de cuisson en fonction de vos fruits et de votre équipement, vous serez en mesure de préparer des confitures délicieuses et parfaitement conservées.