Je connais presque autant de cuisiniers/cuisinières émérites qui ne jurent que par leur cocotte-minute que de cordons-bleus qui refusent de l’utiliser en invoquant différents prétextes… Est-ce juste un clivage entre les tenants de la modernité et les défenseurs de la tradition culinaire ? L'autocuiseur, cet appareil de cuisson magique, inventé en France et plus connu sous le nom de « cocotte-minute », est étrangement un peu passé de mode alors qu’il n’a jamais autant répondu aux préoccupations actuelles.
Le Principe de la Cuisson Sous Pression
Le principe est relativement simple même pour les non-scientifiques : le point d’ébullition de l’eau dépend de la pression atmosphérique. Dans une cocotte minute l’eau bout, non pas à 100°C comme dans votre casserole habituelle, mais à 122°C en raison de l’augmentation de la pression. Comme vous le savez sûrement déjà, le point d'ébullition de l'eau dépendant de la pression atmosphérique (mesurée avec un baromètre, au niveau moyen de la mer, la pression atmosphérique est en moyenne de 1013 hectopascals), l'augmentation de pression permet de faire monter la température de cuisson plus haut que 100 °C (jusqu'à 118 °C).
Les Avantages de la Cuisson à la Cocotte-Minute
La cuisson sous haute pression a des avantages particulièrement appréciables dans notre société actuelle : gain de temps et économie d’énergie en raison des durées de cuisson réduites. Pour gagner du temps principalement, mais aussi pour économiser en ressource. Vous utiliserez moins de gaz ou d'électricité pour la cuisson de vos plats mijotés, légumes ou soupes. L’autocuiseur est le mode de cuisson qui utilise le moins d’énergie pour 2 raisons : d’une part, le temps de cuisson est divisé par 2. De plus, l’autocuiseur est le mode de cuisson qui nécessite le moins d’eau : la cuisson en enceinte étanche et sous pression, permet de n’avoir aucune perte de bouillon qui partirait en vapeur (ou en tous cas très peu au moment de la dépressurisation).
Sécurité et Fonctionnement
La soupape d’un autocuiseur est un petit dispositif souvent cylindrique ou conique, en métal ou en plastique résistant à la chaleur. Elle est fixée sur le couvercle et comporte une ouverture pour libérer l’excès de vapeur. La soupape d’un autocuiseur régule la pression interne en évacuant l’excès de vapeur, assure la sécurité en évitant les surpressions et peut signaler que l’appareil est sous pression. Une cocotte-minute est sous pression lorsque la soupape libère un sifflement ou de la vapeur de manière régulière. Sur certains modèles, un indicateur visuel, comme une tige, se soulève. Cela se produit généralement quelques minutes après avoir commencé à chauffer, une fois le couvercle bien hermétique.
Des accidents avec des autocuiseurs ont certes eu lieu mais semblent désormais appartenir à une époque révolue. Les nouvelles normes de sécurité et les mécanismes de sécurité actuels rendent désormais quasi improbables les transformations de cocotte minute en missiles culinaires.
Diversité des Aliments et Préparation
Tout ou presque … en tout cas beaucoup d’aliments : un autocuiseur offre de nombreuses possibilités que bien souvent les utilisateurs méconnaissent. Viandes, volailles, poissons, légumes, fruits, desserts variés… Vous pouvez ainsi préparer des repas entiers, de l’entrée au plat principal en passant par les desserts. L’utilisation est très simple : placez vos ingrédients dans la cocotte, versez 25 cl de liquide (eau, bouillon, lait, vin…), fermez hermétiquement votre cocotte et démarrez la cuisson. Grâce au panier fourni avec votre cocotte vous pouvez également choisir le mode cuisson vapeur. Il vous suffit de placer les ingrédients dans le panier, d’ajouter de l’eau dans le fond de la cocotte et de la fermer.
Pour ce qui est des nutriments, les études ont montré que la destruction des vitamines et autres, est équivalente à celle qui se produit lors d’une cuisson à la vapeur. En effet, cette destruction est liée au couple « temps / température ».
Conseils et Astuces pour une Utilisation Optimale
Voici quelques conseils pour utiliser votre cocotte-minute de manière optimale :
- Ne pas trop remplir l’autocuiseur : Ne dépassez jamais les deux tiers de la capacité totale de votre appareil. Si vous cuisinez des aliments qui gonflent, limitez-vous à la moitié du volume.
- Vérifier le joint : Le joint en caoutchouc situé sous le couvercle joue un rôle crucial dans l’étanchéité de votre cocotte-minute.
- Temps de cuisson : Le temps de cuisson démarre uniquement lorsque la soupape commence à siffler.
- Quantité d’eau : Ajoutez au minimum 250 ml d’eau pour une cuisson classique.
Astuces :
- Départ à feu vif : placez la cocotte sur une source de chaleur forte pour atteindre rapidement la pression.
- Cuisson à feu doux : dès que la soupape siffle, réduisez le feu et lancez votre minuteur.
- Arrêt précis : en fin de cuisson, relâchez la pression selon les instructions de votre recette (libération rapide ou naturelle).
Entretien de Votre Cocotte-Minute
Pour assurer la longévité de votre cocotte-minute, il est important de bien l'entretenir :
Lavage de la Cuve
Après chaque utilisation, lavez la cuve, le panier et le joint avec de l'eau et du liquide vaisselle. N'utilisez pas de javel ou de produits chlorés.
Lavage du Couvercle
Lavez votre couvercle et votre joint avec une éponge et du liquide vaisselle séparément. Séchez-les et repositionnez le joint dans le couvercle. Attention : ne passez jamais votre minuteur sous l'eau si vous en possédez un.
Vérification des Systèmes de Sécurité
Si vous avez un produit avec module amovible, lorsque vous nettoyez le module, profitez-en pour vérifier que vos systèmes de sécurité ne sont pas obstrués. Contrôlez à l'œil et au jour que le conduit d'évacuation de la vapeur n'est pas obstrué. S'il l'est, passez-le sous l'eau. Vérifiez que la soupape de fonctionnement est mobile en sélectionnant le pictogramme « légumes » et en appuyant dessus. Appuyez fortement à l'aide d'un coton tige sur la partie centrale du conduit de la soupape de sécurité qui doit être mobile. Après chaque cuisson, nettoyez le joint et son logement à l'aide d'une éponge et du liquide vaisselle. Repositionnez-le bien dans son logement.
Remplacement du Joint
Le joint doit être remplacé tous les ans. Si votre autocuiseur ne produit aucune pression ou que de la vapeur s'échappe du couvercle, vérifiez que le joint est correctement placé. Retirez l'ancien joint, assurez-vous que le logement du joint soit propre. Mettez en place le nouveau joint en appuyant avec vos doigts afin de l'insérer dans son emplacement.
Cuisson à la Vapeur et Autres Modes
Grâce au panier fourni avec votre cocotte, vous pouvez cuire à la vapeur. Placez les ingrédients dans le panier et ajoutez de l'eau dans le fond de la cocotte. Vous pouvez bien sûr utiliser votre autocuiseur pour cuire des aliments à la vapeur. Les temps de cuisson vapeur peuvent être jusqu'à 3 fois plus rapides que dans un faitout traditionnel.
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