Spaghetti aux Coques et Palourdes : La Recette Italienne Authentique

Les spaghetti alle vongole (spaghetti aux palourdes en italien) sont un plat typique de la cuisine italienne de la mer. Ils se cuisinent tout au long de l'Italie et sont connus aussi dans le reste du monde. Il s'agit d'une recette très simple qui demande très peu d'ingrédients.

Ingrédients

Voici une liste d'ingrédients pour préparer ce délicieux plat pour 4 personnes :

  • 400 g de spaghetti
  • 1 Kg de coques de la première fraicheur
  • 500g Palourdes
  • 2 gousses d'ail
  • 1 oignon
  • 3 gousses d'ail
  • ½ piment oiseau
  • 5 c. à s. d'huile d'olive
  • ½ verre de vin blanc sec
  • Jus d'un demi citron
  • ½ bouquet de persil plat
  • Estragon
  • Cerfeuil
  • Pousse(s) d'épinard
  • 40 g de beurre
  • 3 cl Huile d'olive
  • Sel et poivre du moulin
  • 1 pincée de sel ou sel fin
  • 1 pincée de poivre
  • Gros sel

Préparation

Étape 1: Préparation des Coques et Palourdes

  1. Rincer les palourdes et les coques plusieurs fois dans l’eau claire afin d’éliminer tout le sable et les égoutter.
  2. Rincez les coques dans de l’eau froide.
  3. Plongez, nettoyez et rincez les coques dans de l'eau froide plusieurs fois en renouvelant l'eau. Egouttez les.
  4. Rincez les palourdes avec beaucoup d'eau, puis mettez-les dans un saladier. Ajoutez une demie-cuillère à café de gros sel et couvrez d'eau froide. Renouvelez l'opération trois fois, jusqu'à ce qu'il n’ait plus de résidus dans les palourdes. Rincez-les de nouveau, égouttez-les.
  5. Rincer les coquillages à l'eau froide.
  6. Lavez les coques dans de l’eau et jetez celles qui sont abîmées ou ouvertes.

Étape 2: Préparation des Ingrédients

  1. Eplucher et ciseler l’échalote.
  2. Epluchez et émincez finement l'ail et l'oignon.
  3. Hachez très finement le persil avec 2 gousses d'ail, réservez dans un bol.
  4. Laver, sécher et effeuiller le persil, le cerfeuil, l’estragon (garder quelques tiges) et les pousses épinards.
  5. Eplucher et hacher les gousses d’ail finement.

Étape 3: Cuisson des Coques et Palourdes

  1. Dans une sauteuse inox, versez le vin blanc, puis ajoutez les coques pour les faire ouvrir. Laissez cuire environ 5 minutes. Filtrez-les et conservez le vin blanc. Réservez les coques.
  2. Faites cuire les coques 5 minutes à la vapeur : dans une casserole couverte avec 2 cm d’eau.
  3. Récupérez les coques en laissant le jus de cuisson dans la casserole (utilisez une écumoire).
  4. Dans une grande poêle creuse, faites revenir l'ail restant avec le piment oiseau, et une petite cuillerée de persil et d'ail hachés. Ajoutez les palourdes, mouillez avec le vin blanc, couvrez et laissez cuire environ 10 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que toutes les palourdes s'ouvrent.
  5. Quand les coquillages sont ouverts, les débarrasser dans un saladier et filtrer le jus dans un bol. Jeter les tiges.

Étape 4: Préparation de la Sauce

  1. Faites réduire le jus de cuisson une minute.
  2. Dans une grosse poêle, faites revenir à feu moyen l'huile, l'ail et le piment quelques secondes.
  3. Faites cuire les spaghetti dans une grande casserole d'eau salée. Dès lors ou elles sont "al dente", égouttez les.
  4. Dans la sauteuse, versez un filet d'huile d'olive. Ajoutez l'ail, l'oignon et laissez revenir jusqu'à légère coloration. Déglacez avec le vin blanc et le jus de citron. Laissez réduire à moitié.
  5. Ajoutez le vin blanc dans la poêle avec l'ail et l'oignon dorés et laissez mijoter une minute pour réduire le vin blanc.
  6. Une fois cuites, retirez les palourdes et filtrez leur jus de cuisson. Remettez le jus dans la poêle faites-le cuire 5 minutes, à ce qu'il réduise d'un tiers. Gardez-le ensuite dans la poêle sur feu éteint.
  7. Ajouter les tomates puis les coquillages, le vin et le poivre.
  8. Ajoutez le jus de cuisson et la crème fraîche dans la poêle, puis mélangez.
  9. Coupez le beurre en carrés et incorporez les au fur et à mesure au fouet pour monter votre sauce.
  10. Dans une grande casserole, faire chauffer l'huile d'olive puis faire suer l’échalote. Verser le vin blanc et faire réduire à feu vif. Ajouter ensuite les coquillages et les tiges des herbes, couvrir et laisser cuire 8 à 10 minutes environ.

Étape 5: Cuisson des Pâtes

  1. En parallèle, portez à ébullition un grand volume d’eau dans une casserole haute.
  2. Cuire les spaghettis et les sortir quand ils sont tout juste al dente.
  3. Finir la cuisson des pates directement dans la poêle quelques minutes.
  4. Plonger les spaghettis dans une casserole d’eau bouillante avec du gros sel et les cuire al dente suivant le temps indiqué sur le paquet, puis les égoutter.

Étape 6: Assemblage et Service

  1. Pendant ce temps, ôtez la coque de la moitié des palourdes et gardez-en la moitié restante avec leur coque. Gardez toutes les palourdes (avec et sans coque) dans un saladier couvert.
  2. Hachez finement le persil.
  3. Éteignez le feu, ajoutez les spaghetti à cette sauce et mélangez.
  4. Mélanger toutes les herbes et les épinards avec les spaghettis.
  5. Ciselez le persil.
  6. Rectifiez l'assaisonnement, dressez, saupoudrez de persil et servez bien chaud.
  7. Servez les spaghetti dans leur sauce, ajoutez les coques, le persil, saupoudrez de parmesan et dégustez !
  8. Dresser les spaghettis dans les assiettes chaudes, puis les recouvrir de coquillages et verser le bouillon chaud dessus.

Conseils et Astuces

  • Veillez à jeter les coques qui ne sont pas ouvertes !!!
  • La recette de base, ne le comporte pas mais vous pouvez ajoutez une à deux cuillère à soupe de crème fraiche ;)
  • «Variez les coquillages selon le marché. Vous pouvez ajouter des moules ou des couteaux à cette recette.

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