La cocotte en fonte est un ustensile de cuisine indémodable et indispensable. Il n'est pas rare qu'elle se transmette de mère en fille.
Les Avantages de la Cocotte en Fonte
La fonte est la matière idéale pour des cuissons douces. Elle emmagasine la chaleur sur toute sa surface pour la restituer uniformément et lentement tout au long de la cuisson. Les aliments cuisent sans être agressés conservant ainsi toutes leurs qualités nutritionnelles.
Le résultat : des viandes tendres et juteuses, des légumes fondants, des saveurs concentrées qui se révèlent. En cocotte, la cuisson à faible température n'excède pas les 100 °C, elle respecte l'aliment pour des préparations culinaires saines et sublimées.
Robuste, elle ne se démode pas... la cocotte traverse les temps et du temps, elle en demande aussi pour ses cuissons !
La cocotte en fonte est souvent liée à des souvenirs olfactifs qui chez les plus gourmands et nostalgiques d'entre nous évoquent les volailles du dimanche, navarins, daubes fumantes et autres plats mijotés.
Il lui est bien souvent reproché d'être lourde, pourtant, c'est sa fonte épaisse qui fait tant de merveilles. Ce matériau est idéal pour les cuissons menées à une température douce.
Son inertie thermique, ou sa capacité à emmagasiner uniformément la chaleur sur toute sa surface en la restituant avec régularité, sans à-coup, n'agresse pas les aliments.
Le matériau et la forme transcendent nos classiques culinaires : bœuf bourguignon, daube, blanquette, potée... mais aussi les rôtis, volailles, poissons et légumes. On les choisira plutôt rondes si elles sont dédiées à l'élaboration de mets mijotés et ovales pour des rôtis ou volailles.
Le Temps, Secret d'une Cuisson Réussie
Afin d'obtenir un résultat gustatif exceptionnel, le seul secret de la cocotte est : le temps ! Le temps pour que tous les parfums s'expriment, se diffusent et se lient. Ce long cycle, à basse température, a un impact réel sur la tendreté des viandes.
La chauffe n'étant pas brutale, sur feu doux et durant plusieurs heures, permet aux fibres musculaires de la viande de ne pas se rétracter, elles s'attendrissent. En vase clos, l'eau contenue dans les cellules de la viande et des légumes se transforme en vapeur, se condense sous le couvercle et arrose en permanence les aliments.
Le gras fond doucement. Le collagène riche en goût, s'amollit et se gélatinise dès 55 °C. Ainsi, la viande acquiert sa tendreté dans son jus et libère tous ses arômes au fur et à mesure de la cuisson. De même, les légumes confisent progressivement pour des saveurs exaltées.
Une Cuisson Sans Stress
Les temps de cuisson sont longs, c'est vrai, mais cela ne doit pas être un frein... bien au contraire. Dans une cocotte en fonte, tout cuit à feu doux, sans brûler. Pas besoin de rester à côté pour surveiller la cuisson et ouvrir sans cesse le couvercle.
Ce mode de cuisson offre le luxe de préparer un délicieux repas bien avant l'arrivée des convives et de laisser à l'hôte le temps de les accueillir, car, autre avantage, elle maintient au chaud très longtemps ce qu'elle contient.
Pour finir, elle s'utilise sur tous types de feux, même l'induction et peut aller sans aucun problème au four. Par exemple, prenons comme référent le fameux poulet dominical souvent enfourné à plus de 200 °C durant plus ou moins 45 minutes, il est délicieux et ravit toujours toute la tablée.
Mais cuit lentement, à basse température (90 °C) durant plusieurs heures jusqu'à obtenir une température à cœur de 72 °C, il n'en sera que meilleur. Sa chair sera fondante, juteuse et parfumée, son jus riche en arômes.
Pour une peau plus croustillante en fin ou en début de cuisson, laissez-le quelques minutes sous le grill de votre four sans couvercle.
Les Différentes Cuissons Douces en Cocotte
Braisée
Traditionnel, ce mode de cuisson, n'est pas sans rappeler celui de nos grands-mères et leurs plats réconfortants et authentiques avec toujours beaucoup de sauce pour y écraser des pommes de terre. La viande coupée en morceaux est rapidement revenue dans un peu de matière grasse, le temps de caraméliser les sucs sans que la chaleur n'atteigne le cœur de l'aliment.
La viande est retirée quelques minutes pour que les légumes s'enrobent de leurs sucs. Le tout est ensuite mouillé soit de vin (blanc ou rouge), d'un bouillon, de bière, de cidre... et cuit de longues heures avec le couvercle à feu doux.
Mijotée
A la différence de la cuisson braisée, les aliments ne sont pas dorés. Ils sont tous mis ensemble et en même temps dans la cocotte fermée avec son couvercle, on sent déjà les effluves du pot-au-feu qui mijote doucement...
À l'étouffée
Sans adjonction de corps gras, la cuisson à l'étuvée est particulièrement adaptée aux légumes à forte teneur en eau : tomates, courgettes, épinards... Ils cuisent grâce à la condensation qui se forme dans la cocotte sans avoir besoin de rajouter de l'eau en cour de cuisson et sont ainsi conservés leurs nutriments, leur texture et le goût, le vrai.
Rôti
Volailles, rôti, quasi de veau, gigot... sont dorés et croustillants à l'extérieur, tendres à l'intérieur et cuits à cœur. Ils ne sont pas saisis par la chaleur, mais arrivent à température (80 °C) doucement. La viande moelleuse fond dans la bouche à chaque bouchée ! Pour une cuisson à cœur maîtrisée, utilisez un thermomètre avec sonde plantée dans la pièce de viande.
Conseils d'Utilisation et d'Entretien
La fonte supporte très bien les hautes températures mais elle a la particularité de mettre un petit peu de temps à chauffer et à arriver à bonne température. Pour une cuisson optimale et une répartition de la chaleur homogène, faites-la chauffer à sec à feu moyen/doux pendant quelques minutes.
Une éponge, du liquide vaisselle et de l’eau chaude et le tour est joué ! Petit plus pour un entretien vraiment parfait : vous pouvez graisser légèrement le contour de la cocotte et de son couvercle avec un chiffon ou un essuie-tout préalablement huilé.
La cocotte est l’ustensile parfait pour mijoter un plat en sauce. La fonte retient très bien la chaleur (c’est d’ailleurs pour cette raison qu’elle est particulièrement indiquée pour les plats mijotés). Votre cocotte n’a donc pas besoin d’être chauffée à haute température, un feu moyen/doux suffit.
Munie de son couvercle, la cocotte en fonte retient l’humidité. Les gouttes de vapeur ruissellent vers les petits picots intégrés à la face intérieure du couvercle et retombent dans la cocotte.
Pour faire simple et rapide, oui toutes les cocottes en fonte vont au four. Il reste toutefois des modèles de cocottes en fonte qui peuvent poser problème. Ces cocottes qui sont interdites de four sont celles qui ont des poignées en bois ou en matière plastique, ou celles qui ont un bouton de couvercle en matière plastique.
Celle-ci sera plus homogène en termes de répartition de la chaleur. Lorsque vous cuisez un poulet en cocotte au four, la chair sera plus moelleuse partout et vous n’avez aucun risque que certaines parties soient cuites plus vite que d’autres.
La cuisson au four est aussi plus rapide que celle sur plaque. Enfin, si vous voulez rôtir vos plats et faire en sorte que votre viande prenne un aspect croustillant, pensez à la cuisson au four sans couvercle.
Pour un résultat optimal, commencez toujours à feu doux. Veillez à ce qu’il y ait toujours du jus dans votre cocotte pendant la cuisson. Votre cocotte est très polyvalente : vous pouvez préparer des plats en sauce, des plats longuement mijotés en petits morceaux (types ragoûts,…) et de grosses pièces braisées.
Pendant la cuisson d’une recette mijotée, privilégiez une source de chaleur douce. Plus la cuisson sera longue et à feu doux meilleur sera le résultat. N’hésitez pas à dépasser les temps de cuisson indiqués dans les recettes.
Lors de la cuisson d’une viande ou d’un plat mijoté, des sucs peuvent apparaître dans la base de votre cocotte. Ils sont le résultat de la caramélisation de votre viande et vont apporter beaucoup de saveurs à votre recette.
Recettes à la Cocotte
Il existe bien sûr une infinité de recettes avec une cocotte en fonte au four. Essayez ainsi le baeckeoffe à la cocotte : un plat traditionnel de la cuisine alsacienne qui est délicieux et complet. Vous pouvez aussi faire des tajines en cocotte au four et cela se réalise facilment.
Cocotte de poulet aux cèpes
La cocotte de poulet aux cèpes est un plat très facile à réaliser qui peut être servi lors d'un repas familiale ou d'une petite festivité. Prenez votre cocotte en fonte et servez-vous des ingrédients suivants : poulet fermier, lard fumé, cèpes secs ou frais, crème fraîche, vin blanc sec.
Grenadins de veau, infusion de basilic et ratatouille
Il s’agit de choisir plusieurs morceaux de grenadins de veau de 2 cm d’épaisseur et de 7 cm de diamètre, et de les faire cuire dans une infusion de basilic. Cette recette pour cocotte en fonte peut être accompagnée de légumes et d’autres herbes riches en arôme. Laissez à votre cocotte en fonte le soin de transformer cette recette en vrais délices.
Rôti de veau : recette cocotte au four
C’est un recette au four très appétissant. Vous réussissez facilement votre rôti de veau à l’aide de votre cocotte en fonte même avec le minimum d’ingrédients. Vous pouvez tout de même assaisonner votre plat, de salade composé ou encore de haricots verts.
Cocotte de poisson aux petits légumes, ciboulette et paprika
Avec cette recette, prévoyez un filet de cabillaud ou de sole par personne. Des carottes et des courgettes coupées en petits morceaux ou en rondelles sont à faire cuire avec du vin blanc et de l’huile d’olive. Vous remuez le tout avant d’y déposer vos filets de poisson. Une fois la cocotte bien fermée, mettez la au four à 180 °C pendant une demi heure et savourez le résultat.
Pilaf aux légumes, safran et poulet
Votre cocotte en fonte vous accorde aussi des plats de riz. Pour ce pilaf, utilisez suffisamment d’eau afin d’avoir la bonne consistance des grains de riz. Ajoutez des morceaux de chair de poulet à votre préparation. Pour relever le goût et pour donner un peu de couleur à votre pilaf, utilisez du safran.
Les précautions à prendre
La phase du transport d’une cocotte en fonte bien pleine est toujours délicate. Et d’autant plus lorsqu’elle est très chaude. Il est donc impératif de mettre des gants de cuisine épais et renforcés contre la chaleur pour manipuler votre cocotte.
Faites en sorte que l’endroit où vous souhaitez déposer votre cocotte soit bien dégagé et qu’il n’y ait personne à votre proximité ( en particulier des enfants).