Sans peau ni os, les blancs de poulet ont une étrange réputation. Si la viande brune commence à peine à y détrôner la viande blanche, les blancs de poulet passionnent les cuisinièr·es du dimanche depuis des décennies. Cuisiner de tels spécimens sans os ni peau relève d'une complexité infinie. Alors, comment ne plus jamais avoir affaire à un blanc de poulet médiocre?
Le premier secret à connaître quand vous avez du blanc de poulet à cuisiner, c'est d'éviter de trop le cuire. Comment savoir quand le poulet est cuit à point? Plusieurs manières s'offrent à vous; la plus simple est de sortir un thermomètre de cuisine. Si vous détestez les gadgets ou si, comme moi, vous ne trouvez jamais votre thermomètre dans le capharnaüm de vos tiroirs de cuisine, le jus qui s'écoule de votre viande est un excellent indicateur visuel de cuisson. Ici, les outils les plus infaillibles sont évidemment vos yeux.
Techniques de cuisson pour un poulet tendre et juteux
Voici quelques méthodes pour cuire un blanc de poulet à la perfection :
1. Cuisson à la poêle avec couvercle
L'une des méthodes les plus simples pour garder un blanc de poulet tendre est de le cuire à la poêle en gardant un couvercle pour maintenir l’humidité.
- Faites chauffer une poêle avec un peu d’huile d’olive.
- Saisissez le blanc de poulet des deux côtés pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’il soit doré.
- Baissez le feu à moyen-doux, ajoutez un fond d'eau ou de bouillon (quelques cuillères à soupe suffisent) et couvrez la poêle.
- Laissez cuire à feu doux pendant 10 à 12 minutes. La vapeur créée sous le couvercle gardera le poulet juteux.
2. Cuisson à basse température au four
La cuisson à basse température permet de cuire le poulet de manière douce et uniforme, évitant ainsi qu'il ne se dessèche.
- Préchauffez votre four à 120-140°C (chaleur douce).
- Assaisonnez le blanc de poulet avec des herbes, des épices, et un filet d’huile d’olive.
- Enveloppez-le dans du papier d'aluminium ou placez-le dans un plat recouvert de papier sulfurisé pour créer une sorte de papillote.
- Laissez cuire doucement pendant 25 à 30 minutes, en vérifiant que la température interne atteint 74°C (pour garantir une cuisson complète).
3. Blanc de poulet poché
Le pochage est une technique qui consiste à cuire le poulet dans de l'eau ou du bouillon frémissant, ce qui le garde tendre et moelleux.
- Faites chauffer une casserole avec de l’eau ou du bouillon jusqu’à ce qu’il frémisse (ne pas bouillir).
- Plongez les blancs de poulet et laissez cuire pendant 10 à 15 minutes.
- Retirez du liquide lorsque la température interne atteint 74°C.
Cette méthode garantit que la viande reste tendre tout en absorbant les arômes du bouillon ou des herbes que vous aurez ajoutés.
4. Cuisson en papillote
La cuisson en papillote consiste à enfermer le blanc de poulet dans du papier sulfurisé ou aluminium avec des légumes et des assaisonnements. La vapeur créée à l'intérieur de la papillote permet de cuire la viande tout en conservant son humidité.
- Préchauffez le four à 180°C.
- Placez le blanc de poulet sur une feuille de papier sulfurisé. Ajoutez des légumes (courgettes, tomates, carottes) et des herbes aromatiques.
- Enroulez bien la papillote pour qu'elle soit hermétique.
- Faites cuire au four pendant environ 25 à 30 minutes. Le poulet ressortira tendre et parfumé.
5. Saisie rapide à haute température et finition au four
Cette méthode combine la cuisson rapide et la finition au four pour éviter le dessèchement.
- Préchauffez le four à 180°C.
- Faites chauffer une poêle avec un peu d’huile à feu vif.
- Saisissez rapidement le blanc de poulet 2 minutes de chaque côté pour obtenir une belle croûte dorée.
- Terminez la cuisson au four pendant 10 à 12 minutes.
Autres conseils et astuces
- Pour garantir un blanc de poulet tendre et juteux, pensez à le mariner avant la cuisson.
- La clé pour un blanc de poulet juteux est de ne pas trop le cuire. Utiliser un thermomètre à viande est un excellent moyen de s’assurer qu’il est parfaitement cuit sans être sec. La température interne idéale est 74°C.
- Dès que le poulet atteint cette température, retirez-le du feu ou du four et laissez-le reposer quelques minutes pour que les jus se redistribuent dans la viande.
Techniques de cuisson testées et leurs résultats
Pour chacune des méthodes, j'ai effectué deux tests, avec des pièces d'environ 2,5 cm à l'endroit le plus épais. Sauf indication contraire, tous les morceaux ont reçu la même quantité d'huile d'olive et de fleur de sel.
| Méthode de cuisson | Résultat | Remarques |
|---|---|---|
| Au four à 220°C | Tendres et juteux | Peu ou pas de croûte |
| Cuisson douce en sauteuse (avec minuterie) | Très juteux | Nécessite une minuterie |
| En papillote | Succulent et délicatement cuit | Impossible de se fier à ses yeux ou à un thermomètre pour la cuisson |
| À la poêle et au four | Magnifiques, avec une belle croûte | Moins juteux que certaines autres méthodes, mais moins secs que saisis à la poêle ou au gril |
| À l'étouffée | Pas du tout sec | Pas de croûte à la fin de la cuisson |
| Poché | Goût de poulet prononcé, bien humide | Moins tendre que d'autres techniques |
| En crapaudine, attendris et poêlés | Assez juteux, cuisson rapide | Pas aussi tendres que d'autres méthodes, peu de coloration |
| Sous vide | Texture interne étrange et peu appétissante | Nécessite une machine sophistiquée et plus d'une heure de préparation |
| Au four à 180°C | Texture interne trop dense et trop sèche | Goût atroce |
| Grillé à la poêle | Apparences trompeuses | - |
| Au gril | Bizarrement élastiques et carrément déprimants | - |
| Au micro-ondes | - | - |
| Au slow cooker | - | - |
Astuce supplémentaire : La Maïzena
Pour que vos morceaux de poulet ne deviennent pas secs à la cuisson, il vous suffit simplement de les enrober de maïzena, de retirer l'excédent en tapotant dessus et hop ! Le tour est joué ! Il ne vous reste plus qu'à cuire normalement votre poulet dans la poêle avec un peu de matière grasse.
Cuisson des escalopes de poulet à la poêle : Recette simple
- Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour qu’elle soit à température ambiante. Si vos escalopes ont des épaisseurs inégales, aplatissez-les délicatement avec un rouleau à pâtisserie.
- Faites chauffer l’huile dans une grande poêle anti-adhésive à feu moyen.
- Déposez les blancs côté lisse et laissez cuire sans les toucher pendant 9 minutes.
- Ajoutez une noix de beurre dans la poêle, soulevez légèrement les escalopes pour bien répartir le beurre.
- Retournez ensuite les blancs et poursuivez la cuisson environ 6 minutes, jusqu’à ce qu’un thermomètre indique 74°C à cœur.
- Retirez du feu, couvrez et laissez reposer 3 minutes avant de servir.
Les blancs de poulet s’adaptent à toutes vos envies. Vous l’aurez compris, les possibilités sont infinies pour accompagner vos délicieux blancs de poulet cuits à la perfection.