Difficile d’évoquer la cuisine italienne sans parler des pâtes. Plus qu’une tradition, c’est presque une religion, voire un art cultivé dans le monde entier. Tout comme il existe une infinité de façons de les préparer, il y a aussi une multitude de types de pâtes qui diffèrent subtilement par leurs saveurs, mais surtout par leurs formes particulières. Faisons le point sur les nombreuses possibilités qu’offre la péninsule italienne.
La Diversité des Pâtes Italiennes
En Italie, il est coutume de dire qu’il existe autant de types de pâtes que de chefs cuisiniers. Cela n’est pas tout à fait vrai. Mais, chacun peut, à sa guise, créer ses propres formes et recettes. On dénombre environ 300 variantes dont certaines sont propres à une seule région. Vous l’aurez compris, il n’est pas évident de toutes les présenter. Plates, longues, courtes, torsadées, creuses ou pleines. Pour faire un tour d’horizon relativement complet des types de pâtes, il est nécessaire d’utiliser un mode de classement.
Les pâtes italiennes ne se limitent pas aux pâtes sèches que l'on trouve dans les grandes surfaces. Quand l'occasion s'y prête, nous vous conseillons de choisir des pâtes fraîches. Elles sont préparées à base de farine et d'oeufs et ont une texture plus tendre ainsi qu'un goût plus riche. Leur préparation permet de conserver toute la saveur de leurs ingrédients.
Classification des Pâtes
La classification des pâtes italiennes s’organise généralement selon leur composition et leur format. En effet, chaque forme est adaptée à une sauce ou une farce particulière. Il est important de savoir quelle pâte pour quelle sauce pour avoir le meilleur résultat ?
Pâtes Longues
Les pâtes dites longues sont spécialement adaptées pour être accompagnées de sauces. Elles sont les plus populaires. Spaghetti, les linguine, les tagliatelles…, sont toutes des pâtes longues. Utilisées le plus souvent avec des sauces à base d’huile ou de tomates. Les plus connues sont les Spaghetti et les Spaghettini, légèrement plus minces. Dans cette famille, il est aussi possible de classer certaines pâtes à potage en forme de bâtons.
Comme leur nom l’indique, ces pâtes italiennes sont longues avec des diamètres différents. Elles peuvent être creuses ou pleines.
Spaghettis
Ce sont les plus courantes et certainement les pâtes les plus connues et mangées à travers le monde. Les spaghettis sont particulièrement recommandés pour être servis avec les sauces, bolognaise, napolitaine ou carbonara. Traditionnellement, les Italiens les mangent aussi alle vongoles.
Cheveux d’Ange
Les cheveux d’ange sont les pâtes les plus fines qui soient. Appelées capellini en Italie, ces petites pâtes s’accommodent des sauces légères. Les cheveux d'ange (cappelli di angelo), pâtes longues et très minces, accompagnent idéalement les sauces légères ou se servent en potage.
Linguines
Elles sont assez proches des spaghettis, mais sont plus aplaties. Les sauces légères s’enrobent bien autour de leur forme spécifique. Les linguines sont des pâtes longues comme des spaghettis mais dont la section est rectangulaire. Prononcez [line-goui-nè].
Tagliatelles
Les tagliatelles sont des pâtes longues, mais aussi très plates. Les pâtes en ruban figurent parmi les variétés les plus répandues vendues au rayon frais. Là, tout est simple. Leur nom dépend de leur largeur. Les tagliatelles (8mm) sont les plus connues. Les plus larges sont les Papardelle, qui font 2cm. Les Taglioni (2mm) et les Tonnarelli (1,5mm) sont plutôt cuisinées dans des bouillons.
Il faut une grande casserole d’eau bouillante et s’assurer que les pâtes soient entièrement immergées. Pendant la cuisson, il faut remuer régulièrement pour éviter que les pâtes collent entre elles. Il faut compter entre 10 à 12 min de cuisson, mais il est préférable de goût pour vérifier la cuisson.
Pâtes Courtes
Les pâtes courtes ne dépassent pas quelques centimètres de longueur. Penne, fusilli, farfelle…sont toute des pâtes courtes. Utilisé avec des sauces épaisses par exemple une sauce aux légumes ou à la viande. Elles sont également parfaites pour faire des salades de pâtes. Les pâtes courtes sont plus rapides à cuire entre 8 à 10 min, mais pareil, il est préférable de goûter pour vérifier la cuisson.
Farfalles
Ils sont reconnaissables à leur forme de papillon. Leur forme de papillon séduit les enfants. Ces pâtes alimentaires apprécient les préparations aux légumes ainsi qu’aux fruits de mer. Leurs ailes aux bords froissés retiennent bien les sauces.
Fusillis
Avec leur drôle de forme en tire-bouchon, elles plaisent beaucoup aux plus jeunes gourmands. Les fusilli sont des pâtes classiques, allongées, torsadées en triple hélice et dont la surface est lisse. Elles sont très bonnes avec des sauces riches, à la viande ou au fromage, qui adhèrent bien à ses spirales. Elles sont aussi très appréciées en salade. Prononcez [fou-zi-li].
Pâtes en Forme de Tube
Ce sont des pâtes qui sont creuses. Rigatoni, macaroni, cannelloni…sont des pâtes en forme de tube. On les utilise avec des sauces épaisses comme avec des sauces au fromage ou à la viande. Les pâtes tubulaires peuvent avoir des aspects relativement différents. Longues ou courtes, elles peuvent aussi présenter des stries à leur surface. Leur utilisation peut varier en fonction de leur taille. On y retrouve les très connus macaroni, les populaires rigatoni et toute la famille des Penne, parfaits avec une sauce comme en gratin. D’autres sont des tubes, courts mais plus larges. Les Boccoloti en sont un exemple et vont très bien en soupe. Parfois, une forme plus originale leur a été donnée, comme les Cavatappi, ou Scoobi Do, en forme de tire-bouchon. Mais, la famille des pâtes en forme de tubes est l’une des plus grandes.
Pour la cuisson c’est comme les pâtes courtes, il faudra compter 8 à 10 min de cuisson. Longs et creux, les bucatini adoptent volontiers la sauce à l’amatriciana.
Macaronis
Les macaronis sont originaires de Naples et mesurent environ 5 cm. Les macaroni sont parfaits en gratin, et plus précisément au fromage. Alors certes, ils ne retiennent que peu les sauces, mais ils se complaisent en gratin de pâtes à la béchamel ou avec une préparation à base de fromage.
Pennes
Les pennes : leur coupe en biais et leurs stries font penser à une plume. Des stries qui permettent justement aux sauces épaisses de s’accrocher.
Rigatonis
Larges et striées, les rigatoni sont parfaites pour retenir les sauces épaisses grâce à leurs rainures.
Cannellonis
Les cannelloni peuvent ainsi être librement garnis de champignons, viande hachée ou ricotta, en fonction de vos préférences.
Pâtes Plates
Les lasagnes, les pappardelles et les fettuccine sont des pâtes plates. On les utilise avec des sauces épaisses généralement avec de la béchamel, des sauces à la viande ou aux légumes. Elles sont idéales pour des plats au four comme un bon plat de lasagne. La cuisson est identique aux autres pâtes entre 8 et 10 min.
Les pâtes types pappardelles ou lasagnes sont spécialement conçues pour accueillir des sauces riches et onctueuses. Leur surface étendue permet de recevoir les sauces à base de viande ou de crème.
Lasagnes
Traditionnelle ou végétarienne, cette pâte plate et sèche entre dans la composition d’un des plats les plus consommés au monde, les lasagnes. Larges et rectangulaires, les lasagnes sont les pâtes les plus connues, et sont à la base du plat du même nom, si généreux et réconfortant.
Pâtes Farcies
Comme leurs noms l’indiquent, ce sont des pâtes que l’on remplit de farce. Les pâtes farcies les plus connues à l’international sont les Canneloni et les Ravioli. Un italien, lui, différenciera différentes ravioles qui pourront être farcies différemment selon les régions. Les Mezzalune et les Agnolotti sont plus circulaires. Elles sont servies avec des sauces légères souvent avec des sauces à base de crème ou de beurre. Ce sont des pâtes parfaites pour des recettes de pâtes au four. De même pour la cuisson, il faudra les faire cuire entre 8 et 10 min.
Les pâtes farcies sont idéales pour les repas pressés. La bonne quantité de pâtes à prévoir est un peu plus faible que pour des pâtes classiques, car la farce rend naturellement le plat plus copieux. En outre, elles permettent de varier facilement les goûts. Les ravioli sont les pâtes les plus connues de ce genre, avec leurs proches cousins, les tortellini. Seule la forme des pâtes permet de les distinguer. Les agnolotti sont semblables, mais d’origine piémontaise.
Pâtes à Potage (Pastina)
Les pâtes à potage, ou la Pastina, rassemble une grande variété de formes. Nous en avons déjà rencontré certaines dans les catégories précédentes. L’Alphabet plait beaucoup aux enfants, comme les Stelle, en étoiles. Pour les enfants, mais aussi quand on est malade, les pâtes dans un bouillon sont toujours réconfortantes. En général, on se tourne vers des pâtes minuscules et fines : cheveux d'anges, stellines, pâtes alphabet ou les langues d'oiseau.
Pâtes de Formes Spéciales
La famille des pâtes de formes spéciales permet de classer les types de pâtes qui ne trouvent pas leur place ailleurs. Les Farfalle (nœuds papillon), les Lumache (escargots), les Fusili (ressorts) ou encore les Fiori (fleurs) en sont quelques exemples.
Conseils de Cuisson
Si le commerçant n'avoue pas sa préférence entre les pâtes fraîches et les pâtes sèches, il insiste sur le respect de la cuisson : "Dans tous les cas, il est recommandé de respecter le fameux al dente, qui signifie "croquant sous la dent", même si, en France, c'est finalement peu répandu. Pour des pâtes fraîches, il suffit d'une ou deux minutes dans l'eau bouillante". Une fois la cuisson terminée, l'astuce, pour réussir son plat, est de toujours garder un peu d'eau de cuisson dans ses pâtes. "Il ne faut jamais les faire sécher complètement avant de les incorporer à une préparation.
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