Isabelle, qui vit à Lille, souhaiterait connaître une recette de "confiture de citres". Découvrez cette très vieille recette de confiture d’un fruit oublié : la Citre, appelée aussi Gigérine, pastèque à confiture ou Méréville (merveille) en Provence. La Citre est une sorte de pastèque, introduite en France au 16ème siècle, qui ne se consomme pas crue mais uniquement confite.
Elle fit la réputation des confiseurs du sud de la France, et bien que presque oubliée, on la trouve encore sur quelques marchés de la région. Un fruit à redécouvrir dans cette recette de confiture à la couleur dorée avec ses morceaux de fruits confits qui semblent avoir emprisonné le soleil.
Qu'est-ce que la Citre ?
Le citre ressemble à une pastèque, sauf que ça ne se mange pas cru. De la famille des curcubitacées (comme les courges, courgettes, melons, cornichons par exemple), elle n’est pas si courante que cela. Cela pousse dans les champs, notamment dans la Drôme et en Isère. Les "anciens" le cuisinaient en confiture pour le garder l'hiver et le déguster sur une bonne tartine de pain ou un fromage blanc.
Préparation de la Confiture de Citre
La confiture de Citre, c’est tout un art, un art de vivre, qui, pour donner le meilleur d’elle-même demande à être cajolée, prendre son temps, ne pas la brusquer. Elle affectionne les ralentis, la macération nocturne, l'attente et la langueur... Il vous faudra quand même compter plusieurs jours pour réaliser cette confiture de citre aux agrumes.
Ingrédients de base
- 1 kg de citre (chair une fois épluchée et épépinée)
- 400-500 g de sucre (ajuster selon le goût)
- Vanille, cannelle, badiane ou agrumes (pour aromatiser)
Étapes de préparation
- Préparation du Citre :
- On épluche le citre, on enlève les pépins à l'intérieur et la peau.
- Coupez la citre en deux puis découpez-la en tranches. Retirez la peau à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Ôtez les graines de la chair. Coupez la chair obtenue en petits dés.
- Coupez chaque tranche, retirez la coque et les pépins bruns et glissants.
- On coupe un kilo de chair en petits dés.
- Macération :
- Ensuite on met 450g de sucre, on le laisse macérer la veille avant de le mettre en cuisson.
- Placez-la dans une marmite ou une grande casserole. Versez le sucre en poudre. Mélangez et couvrez la marmite.
- Laissez macérer pendant 24 h à température ambiante. La pastèque rendra beaucoup d’eau lors de cette étape. C’est tout à fait normal.
- Préparation des agrumes :
- Après avoir récupéré la chair on passe aux agrumes : afin d’éliminer leur amertume lavez-les et brossez-les sous le robinet même s'ils sont bio.
- Coupez-en des tranches très fines en conservant la peau, ôtez les pépins.
- Faites bouillir une casserole d'eau et plongez-y toutes les tranches, attendez la reprise de l’ébullition et maintenez-la 10 minutes.
- Première cuisson :
- Versez le contenu du récipient dans une grande marmite et cuisez 1h sur feu moyen sans couvrir mais en remuant souvent pour que le sucre fonde.
- Le lendemain, transvaser dans une grande casserole (ou la bassine à confiture) et faire chauffer à feu vif pendant 30 minutes.
- On laisse cuire un bon moment : bien 2-3 heures tout doucement. On va alors voir apparaître ce mélange liquide.
- Ajout d'arômes :
- Ajoutez de la vanille, de la cannelle ou de la badiane ou des agrumes lors de la cuisson.
- Incorporez également la vanille en poudre.
- Deuxième cuisson :
- Remettre la marmite sur le feu, feu vif cette fois, et cuire pendant 30 minutes en remuant régulièrement.
- Remettre une dernière fois la marmite sur le feu et cuire à feu moyen (petit bouillon), jusqu’à ce que la température atteigne environ 105 C°, pendant au moins 45 minutes en remuant souvent.
- Portez à nouveau la marmite sur bon feu, remuez souvent, ramenez les bords vers le centre et vous verrez les bulles devenir plus grosses et plus lourdes.
- Les petits plus :
- Ajouter la vanille, la badiane et l’agar-agar.
- Cette recette de confiture de citre peut être agrémentée de zeste et de jus d'agrumes variés. Vous pouvez, par exemple, ajouter à la préparation le zeste et le jus de 2 oranges ou encore de quelques clémentines. L'idéal est de faire blanchir le zeste des fruits quelques minutes dans une casserole d'eau bouillante afin de retirer leur amertume. Vous obtiendrez une confiture de citre acidulée et gourmande !
- Test de la goutte :
- Pour savoir si la confiture est prête, faire le test de la goutte : faites tomber une goutte de confiture sur une assiette froide, attendre qu’elle refroidisse un peu, et incliner l’assiette.
- Si la goutte de confiture fige et ne coule pas : la confiture est prête.
- Faites le test : Une goutte tombée sur le rebord d'une assiette se fige et ne coule pas, la confiture est prête !
- Mise en pot et stérilisation :
- Stériliser les pots à confiture : les laver et les mettre au four à 120 C° (ne pas mettre les couvercles) pendant 15 minutes. Pour stériliser les couvercles les faire bouillir quelques minutes.
- Mettre la confiture en pot, fermer le couvercle et poser les pots à l’envers (sur le couvercle) pendant 30 minutes afin de stériliser et "fermer" le pot.
- Répartissez la préparation dans des pots à confiture. Fermez-les soigneusement et retournez-les jusqu'à complet refroidissement.
La magie opère et la chair de la Citre commence à devenir translucide, signe que le sucre remplace l’eau dans la pulpe. Les morceaux de fruits ont encore confit et prennent une belle couleur dorée. On touche au but.
Enfin la récompense tant attendue, une belle gelée à la couleur dorée et ses fruits translucides bien confits.
Conseils et Astuces
- 1 kg de citre c'est le poids de la chair une fois la pastèque épluchée et épépinée.350 g de sucre en poudre je choisis de peu sucrer, par conséquent la confiture se conservera moins bien. Il faudra donc la consommer rapidement, et la mettre au frais après ouverture du pot.
- Pour les amateurs de saveurs exotiques, la gigérine se marie également avec l’ananas et la mangue, ou encore avec un enivrant mélange d’orange, de badiane et de rhum !
- 2) Faites bien attention à ne pas monter trop la température de cuisson, et de surveiller et remuer la confiture régulièrement, surtout à partir de la deuxième cuisson. En effet la confiture aura rendu une partie de son eau et il y a un risque que les fruits attachent au fond de la cocotte, et que le sucre caramélise.
- Attention à ce que la confiture ne chauffe pas trop car elle pourrait attacher, se colorer et prendre un goût de caramel amer.
- Remarque 1 : Je vous donne des durées indicatives, mais cela peut varier grandement selon la quantité de confiture et la taille du/des récipients, selon vos fruits et le réglage de votre cuisson. Soyez patient(e) et ne forcez pas sur le feu pour accélérer la cuisson. Il vaut mieux continuer à cuire tranquillement la confiture que de devoir la jeter car le fond a attaché !
- Remarque 2 : Vous pouvez vous aider d'un thermomètre à sucre. En pratique je trouve les indications assez variables, selon la position du thermomètre dans la cocotte.
Variantes
- Retirer les écorces d’orange et de citron.
- Variante: on peut laisser les écorces en les coupant en petit morceaux pour une confiture plus amère, un peu comme une marmelade.
Votre confiture de pastèque à confire est prête à être dégustée ! Profitez de cette confiture de citre sur des tartines, des crêpes ou en garniture de pâtisseries.
La phrase traditionnelle provençale : "A l’an que ven ! E se nous sian pas maï, que nous fuguen pas mens" qui veut dire : "A l'année prochaine ! Et si nous ne sommes pas plus, que nous ne soyons pas moins !".