Le chocolat et la crème sont deux ingrédients fondamentaux de la pâtisserie, souvent combinés pour créer des desserts riches et savoureux. Cet article explore les différentes façons dont ces deux éléments sont utilisés, en particulier dans les crèmes au chocolat.
Définition de la Crème
La crème est la matière grasse du lait qui se forme à la surface au repos. Elle est utilisée dans de nombreuses préparations culinaires, sucrées ou salées. Il existe plusieurs types de crème :
- Crème fraîche : Crème non pasteurisée, souvent plus épaisse et avec un goût plus prononcé.
- Crème fouettée ou Crème Chantilly : Crème fraîche additionnée de sucre et battue en une mousse légère.
- Café à la crème : Café additionné de crème ou de lait.
Le Chocolat : Origines et Types
L'histoire du chocolat commence en Amérique Latine, où les Aztèques et les Mayas cultivaient les fèves de cacao. Les Européens l'ont découvert en 1502, et la première tablette de chocolat à croquer a été inventée en 1847.
Il existe différents types de chocolat :
- Chocolat de couverture : Chocolat auquel on a ajouté du beurre de cacao.
- Chocolat blanc : Conçu pour la première fois par Nestlé dans les années 1930.
- Chocolat en poudre : Produit obtenu par la transformation en poudre de fèves de cacao nettoyées, décortiquées et torréfiées.
Les Différentes Crèmes au Chocolat Utilisées en Pâtisserie
En pâtisserie, la crème au chocolat est souvent utilisée pour garnir les desserts. Chaque crème a ses spécificités, et la méthode de préparation influe sur la dénomination.
Le Crémeux au Chocolat
Le crémeux au chocolat est une préparation à base de crème anglaise additionnée de chocolat. Il y a donc une partie à cuire - la crème anglaise - avant d’y intégrer du chocolat. On prépare d’abord une crème anglaise à base de jaunes d’œufs battus avec du sucre, mélangés avec de la crème et du lait bouillants. On fait cuire l’ensemble jusqu’à obtenir une cuisson dite « à la nappe ». Cela signifie que la crème doit napper la cuillère, et si on passe le doigt, la trace doit rester en place. Si on préfère utiliser un thermomètre, à 84°C, la crème anglaise est cuite. On intègre ensuite en trois fois la crème chaude au chocolat partiellement fondu. Pour finaliser le crémeux, on peut le mixer en prenant garde de ne pas y incorporer d’air. On filme enfin au contact, et on laisse cristalliser au frais.
On s’en sert pour ? De sublimes quenelles en dessert à l’assiette, des inserts pour des entremets, ou simplement poché sur un sablé breton maison.
La Ganache au Chocolat
La ganache est une préparation à base de crème liquide et de chocolat. Mais attention, en fonction des quantités, l’effet sera différent. On peut préparer une ganache classique, qui se tient, dans ce cas, la quantité de liquide dépendra de la variété de chocolat, et si on veut préparer une ganache montée, alors on intégrera davantage de crème. A la différence du crémeux, ici, la crème est chauffée mais rien n’est « cuit » à proprement parler.
Pour une ganache au chocolat noir, on fait chauffer 20 cl de crème liquide, qu’on verse sur 200g de chocolat noir en morceaux. On laisse fondre quelques minutes puis on mélange toujours au centre jusqu’à voir apparaître un « noyau » au cœur de la crème. La ganache est prête quand le mélange est homogène. Pour une ganache au chocolat au lait, on utilise 15 cl de crème pour 200 g de chocolat. Pour une ganache au chocolat blanc, on utilise 10 cl de crème pour 200 g de chocolat. Il est important de respecter les dosages en fonction du produit choisi car tous les chocolats ne cristallisent pas de la même façon.
Côté ganache montée, on allonge les doses. Pour une délicieuse crème au chocolat noir, on utilisera 30 cl de crème pour 100 g de chocolat noir. Pour la préparation, on fait chauffer 1/3 de la crème qu’on verse sur le chocolat en morceaux, on mélange, puis enfin on incorpore la crème froide restante avant de filmer et réserver au frais. Une fois le mélange rafraîchi, on monte le tout au batteur jusqu’à obtenir une jolie mousse aérienne. Bon à savoir : on incorpore de la crème froide pour la réalisation de cette ganache, car une crème qui n’a pas bouilli sera plus facile à monter.
La ganache classique peut être utilisée pour confectionner des truffes de Noël, coulée sur un fond de tarte, intégrée dans un biscuit roulé, utilisée en entremets, etc. La ganache montée, quant à elle, peut être glissée entre deux coques de macarons, pochée sur des cupcakes, des choux, voire des éclairs, ou encore servir d’élément mousseux dans un entremets.
La Chantilly au Chocolat
La chantilly au chocolat à base de crème montée et de chocolat fondu, qu’on peut aussi appeler « mousse au chocolat », est utilisée en boutique pour confectionner les entremets. Les pâtissiers la préfèrent à la mousse classique, car elle est plus stable, et permet d’éviter d’utiliser des œufs. A la différence de la ganache, la crème est ici utilisée en version froide. On monte de la crème liquide entière froide à 35% MG minimum, puis on y incorpore du chocolat fondu qu’il soit noir, lait, blanc, ou encore dulcey.
Tableau Récapitulatif des Crèmes au Chocolat
| Crème au Chocolat | Ingrédients Principaux | Méthode de Préparation | Utilisations |
|---|---|---|---|
| Crémeux au Chocolat | Crème anglaise, Chocolat | Cuisson de la crème anglaise, puis incorporation du chocolat fondu | Quenelles, inserts d'entremets, pochage sur sablés |
| Ganache au Chocolat | Crème liquide, Chocolat | Chauffage de la crème, puis incorporation au chocolat | Truffes, fonds de tarte, biscuit roulé, macarons, cupcakes |
| Chantilly au Chocolat | Crème liquide entière froide, Chocolat fondu | Montage de la crème, puis incorporation du chocolat fondu | Entremets |
En conclusion, le chocolat et la crème offrent une multitude de possibilités en pâtisserie. Que ce soit à travers un crémeux onctueux, une ganache riche ou une chantilly aérienne, ces deux ingrédients savent ravir les papilles des gourmands.