La Ganache au Chocolat est une recette gourmande incontournable en pâtisserie. Il existe différentes façons de la préparer, notamment la Ganache Montée au Chocolat, qui apporte une touche de légèreté à vos créations.
Cet article vous dévoile tout ce qu'il faut savoir sur la ganache au chocolat, de sa préparation à ses utilisations, en passant par les proportions idéales en fonction du type de chocolat utilisé.
Qu'est-ce que la Ganache au Chocolat ?
La ganache est un mélange simple mais délicieux de chocolat et de crème liquide chauffée. Le chocolat peut être noir, au lait ou blanc, chacun offrant une saveur et une texture uniques.
Il existe deux types principaux de ganache :
- Ganache Classique : Elle a une texture de pâte à tartiner et peut être utilisée pour garnir des bonbons au chocolat ou dans/sur un layer cake.
- Ganache Montée : Elle a une texture de chantilly au mascarpone, plus légère et aérienne.
Concrètement, il y a plus de crème liquide entière en proportion dans une ganache montée que dans une ganache au chocolat classique. De plus la ganache montée blanche est plus aérienne que la ganache montée au chocolat noir.
Les Proportions Idéales pour la Ganache au Chocolat
Les proportions de chocolat et de crème varient en fonction du type de chocolat utilisé :
- Chocolat noir: 1:1 ou 2:1 selon l’utilisation de la ganache.
- Chocolat au lait: 2,5:1 il faut que votre quantité de chocolat au lait soit 2.5 fois supérieure à votre quantité de crème.
- Chocolat blanc: 3:1 il faut que votre quantité de chocolat blanc soit le triple de votre quantité de crème.
Pour une ganache au chocolat noir de couverture, le ratio est 2:1. Vous pouvez utiliser une quantité de chocolat noir égale à votre quantité de crème pour garnir un gâteau. Lorsqu'il s'agit d'utiliser du chocolat au lait, prévoyez 2.5 plus de chocolat que de crème. Si vous vous orientez vers une ganache au chocolat blanc : triplez la quantité de chocolat par rapport à la crème.
Voici un tableau récapitulatif des proportions pour un gâteau de 10 cm de diamètre :
| Type de Chocolat | Quantité de Chocolat | Quantité de Crème Liquide |
|---|---|---|
| Chocolat Noir | 120g | 60g |
| Chocolat au Lait | 150g | 60g |
| Chocolat Blanc | 120g | 40g |
Comment Préparer une Ganache Montée au Chocolat ?
Pour réaliser une ganache montée, on commence par faire une ganache au chocolat classique en faisant fondre du chocolat auquel on ajoute de la crème liquide chaude. En remuant vivement à la maryse, on réussit à émulsionner deux ingrédients qui ne sont a priori pas miscibles entre eux. Elle se différencie de la ganache au chocolat classique par un ajout de crème liquide froide qui va permettre d’obtenir une ganache souple, mousseuse et à la texture beaucoup plus légère.
- Au micro-ondes ou au bain-marie, faites fondre le chocolat.
- Faites bouillir la moitié de la crème liquide et versez la, en 3 fois, sur le chocolat fondu en remuant vivement à la maryse pour créer une émulsion.
- Ajoutez l'autre moitié de crème liquide froide dans la ganache en remuant vivement.
- Filmez la ganache au contact et réservez 5h minimum au réfrigérateur, la nuit si possible.
- Après refroidissement complet, montez la ganache au robot pour la faire foisonner. La ganache montée doit tenir entre les branches du fouet.
A cette étape là , la ganache est extrêmement liquide et bien plus claire, c’est entièrement normal. Il ne faut surtout pas s’en inquiéter.
Après avoir mis le bol (pas celui de la ganache !) et le fouet de son robot au congélateur au moins 15 minutes au préalable (cela permet de mieux monter la crème liquide entière), on verse la ganache dans le bol du robot et on fouette à vitesse moyenne pendant 10 minutes environ pour la foisonner. La ganache montée est bien plus claire que la ganache classique ou que la ganache montée, mais avant d’être montée, c’est normal ! Et voilà une superbe Ganache Montée au Chocolat à utiliser de suite !
Conseils pour une Ganache RĂ©ussie
- Qualité des ingrédients : Utilisez toujours du chocolat et de la crème de la meilleure qualité possible. De manière général, utilisez plutôt du chocolat de couverture qui est plus riche en beurre de cacao. Mais ça peut fonctionner avec du chocolat pâtissier de grande surface aussi.
- Crème entière : Il s’agit de la crème liquide (et non épaisse), vendue en brique. Celle-ci doit contenir au minimum 30% de matière grasse et doit être U.H.T. Une crème non bouillie et froide monte plus facilement en crème fouettée. De plus, on gagne du temps pour le refroidissement.
- Chauffage approprié : La crème doit être chauffée jusqu'à ce qu'elle commence juste à bouillir, puis versée sur le chocolat haché. Pour pouvoir se servir de la ganache à température ambiante, votre crème devra impérativement être portée à ébullition pour obtenir sa pasteurisation et éviter les risques bactériologiques (attention: il y a une grande différence entre porter à ébullition et laisser bouillir votre crème.
- Mélange correct : Une fois que la crème a été versée sur le chocolat, laissez-la reposer pendant une minute ou deux avant de commencer à mélanger. Remuez délicatement en restant au centre du bol.
- Refroidissement : Laissez la ganache refroidir à température ambiante avant de l'utiliser.
- Coloration : Le mieux est d’utiliser un colorant en gel liposoluble (qui se dissout dans le gras). Attention, la ganache s’éclaircit lorsqu’on la fouette, donc si vous voulez une nuance précise, ajoutez le colorant au moment de fouetter la ganache montée.
Comment Aromatiser sa Ganache ?
Le plus simple est d’infuser l’arôme dans la crème liquide entière chaude. On peut utiliser par exemple de la vanille en gousse, du café soluble, des épices, des herbes ou de la pâte de pistache etc. Vous pouvez également remplacer 20% de la crème liquide froide par de la purée de fruits. Faites-vous plaisir !
Que Faire si la Ganache est Ratée ?
Si votre ganache tranche, pas de panique ! Il y a du beurre dans votre recette. On peut essayer de la rattraper en la faisant fondre doucement au bain marie puis en la refroidissant au moins une nuit.
Conservation de la Ganache
Votre ganache pourra rester à température ambiante pendant plusieurs jours. Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette.
Utilisations de la Ganache Montée
La ganache montée est parfaite pour:
- Fourrer un gâteau
- Garnir des choux
- RĂ©aliser un entremets
- Napper des cupcakes (prévoyez environ 60g par cupcake)