Le métier de chef de service alimentaire est un rôle clé dans le secteur de la restauration, englobant des responsabilités variées allant de la planification de la production à la gestion d'équipe.
Définition du Rôle
Le chef de service alimentaire est responsable de planifier les productions alimentaires, le conditionnement, le stockage et les allotissements. Cela nécessite des connaissances détaillées, pratiques et théoriques dans un domaine particulier, incluant la connaissance des processus, des techniques, des matériaux, des instruments, de l’équipement, de la terminologie et de quelques idées théoriques. Ces connaissances sont contextualisées.
Les Responsabilités du Chef de Service Alimentaire
Dans la cuisine d'un hôtel, d'un restaurant, d'une brasserie ou encore d'un restaurant collectif, le ou la chef/fe de cuisine choisit les produits qui serviront à réaliser les plats du jour. Du produit au plat, le ou la chef/fe de cuisine choisit les produits qui serviront à réaliser les plats du jour, en prenant en compte leur qualité, leur coût, le nombre de parts à réaliser, les goûts des clients, les tendances culinaires... Il ou elle élabore le menu à partir de recettes et de fiches techniques qui servent à l'ensemble de l'équipe, en veillant aux mesures diététiques et à la valeur nutritive des aliments, afin de proposer des menus sains et équilibrés. Selon son lieu d'exercice, il ou elle travaille des produits frais non transformés, et peut afficher dans ce cas le label « fait maison ».
En revanche, en cuisine collective, il ou elle peut assembler les plats en utilisant des produits surgelés, sous-vide, précuits ou déjà préparés et prêts à réchauffer.
Gestion d'Équipe
Le ou la chef/fe de cuisine est aussi un ou une manager. C'est lui ou elle qui répartit les tâches entre les membres de son équipe, en fonction de leurs compétences. Il ou elle formule et transmet des consignes, et vérifie leur application et les résultats pendant toute la durée des services, en veillant au respect des normes d'hygiène et de sécurité. Il ou elle organise également les échanges d'informations avec l'équipe chargée de servir en salle. Chef/fe d'équipe, il ou elle forme les équipiers à certaines techniques culinaires, et les sensibilise à une démarche de développement durable, favorisant l'approvisionnement local et la lutte contre le gaspillage.
Gestion Financière
Gestionnaire, il ou elle choisit les produits et établit les menus en tenant compte du budget prévu ou alloué.
Collaboration et Hiérarchie
Selon la taille et la catégorie du restaurant, le ou la chef/fe de cuisine est assisté/e d'un second ou d'une seconde, et d'au moins un ou une chef/fe de partie (spécialisé/e dans l'élaboration d'un type de plat précis : poissons, volailles, boulangerie, sauces, entremets, etc.). Il ou elle envoie les plats en salle, après avoir vérifié chaque assiette. Dans les établissements de petite taille, le ou la chef/fe de cuisine travaille souvent seul/e, parfois avec l'aide de commis qu'il ou qu'elle forme et dirige.
Spécificités de la Restauration Collective
En restauration collective (cuisines des établissements scolaires, des établissement médico-sociaux, des maisons de retraite, des hôpitaux, des crèches, des entreprises...), le ou la chef/fe de cuisine travaille étroitement avec l'équipe de direction, et est en relation avec les professionnels des autres services (équipes pédagogique, éducative, soignante, médicale...).
Qualités et Compétences Requises
La cuisine est une affaire de passion ! Le ou la chef/fe de cuisine aime créer et préparer des plats pour le plaisir de les partager... Perfectionniste, il ou elle veille au dressage des plats et au style des services de table, pour servir du bon et du beau. L'ouverture d'esprit, la curiosité, l'imagination et la remise en question sont indispensables pour se renouveler dans le métier. Il faut sans cesse innover afin de faire évoluer les recettes, et coller à l'air du temps comme aux goûts d'une clientèle variée.
Le ou la chef/fe de cuisine doit être en bonne condition physique et très organisé/e. La gestion du temps, le dynamisme, l'ordre, le souci constant de la propreté et de l'hygiène, la méthode et la rapidité d'exécution sont essentiels pour ne pas se laisser déborder et rester efficace.
Le ou la chef/fe de cuisine doit faire preuve d'autorité et de bienveillance pour maintenir une bonne ambiance en cuisine.
Conditions de Travail
Le ou la chef/e de cuisine travaille debout, dans l'environnement d'une cuisine avec des températures élevées. Selon les organisations, tôt le matin, il ou elle réceptionne les marchandises et les prépare pour le service du midi. Cette organisation tient compte de différents facteurs : lieu, type de restaurant, de clientèle, etc. Ainsi, certains restaurants fonctionnent en service continu, et d'autres avec une « coupure » entre le service du midi et celui du soir. Dans les restaurants et les brasseries, il ou elle doit gérer le moment du « coup de feu », période où l'activité est la plus intense.
Quel que soit son lieu d'exercice, il ou elle doit obligatoirement respecter des règles strictes d'hygiène et de sécurité, et porter une tenue adéquate.
Évolution de Carrière
Plus l'établissement est grand, plus le travail en cuisine est hiérarchisé : commis, premiers commis, demi-chefs de partie, chefs de partie, seconds, chefs... Dans un petit restaurant, en revanche, le ou chef/fe de cuisine est souvent seul/e avec un commis.
En cuisine, c'est l'expérience qui fait progresser. Les débuts se font généralement au poste de commis. Au terme de plusieurs années d'activité professionnelle, de formations complémentaires... et de talent, le commis ou la commise peut aspirer à devenir cuisinier ou cuisinière, puis chef/fe de cuisine.
Formation
Après la 3eLe CAP reste le diplôme de base, et l'apprentissage la voie privilégiée dans le secteur. Pour évoluer, il est possible de suivre une formation de cuisinier ou de préparer le TP commis de cuisine. L'évolution se fait ensuite échelon après échelon.2 ans pour préparer le CAP cuisine, éventuellement complété par un CS (certificat de spécialisation) desserts de restaurant ; restauration collective (en 1 an). Après 2 ans d'expérience professionnelle au minimum, le CAP peut être complété par le BP (brevet professionnel) arts de la cuisine (en 2 ans).
Ce métier exigeant est un métier passion qui gagne à être connu. C'est également un métier gros pourvoyeur d'emplois, avec près de 60 000 postes ouverts chaque année, à tous les échelons et dans tous les types de structures.
Le ou la chef/e de cuisine peut occuper des postes saisonniers dans des lieux touristiques. Celles et ceux qui le souhaitent peuvent tenter leur chance à l'étranger, où la gastronomie française est reconnue et appréciée, à condition d'avoir une première expérience significative et de parler au moins l'anglais.
Rémunération
- Entre 2500 et 3250 euros brut par mois, dans un restaurant traditionnel.
- Entre 3000 et 4000 euros brut par mois, dans une brasserie ou un hôtel-restaurant.
- Entre 3250 et 8000 euros brut par mois, dans un restaurant gastronomique étoilé.
Le Responsable de Production Alimentaire
Garant des résultats de son unité, le responsable de production alimentaire établit le planning de la production et intervient en cas de problème. Il supervise l'ensemble des ateliers, depuis l'approvisionnement en matières premières (lait, viande, légumes, farines...) jusqu'au conditionnement, en veillant au respect des coûts, des délais, de la qualité, de la sécurité, du respect de l'environnement. Il prend en compte les impératifs réglementaires et commerciaux.
Suivi du Travail
Il organise, suit, coordonne et optimise la fabrication selon les objectifs fixés par la direction. Pour cela, il met en place des tableaux de bord de gestion informatisée, qui lui permettent de piloter son activité au travers d'indicateurs : rendement des matières premières, cadences, maîtrise des coûts, respect des délais, qualité, sécurité... Il suit les évolutions techniques et industrielles dans son domaine pour améliorer les techniques de production.
Gestion des Équipes
Le responsable de production alimentaire est avant tout un manager. Il s'occupe des plannings, éventuellement des recrutements et de la formation de saisonniers ou d'intérimaires, en fonction des pics de production qu'il doit anticiper.
Compétences Techniques
Le responsable de production alimentaire maîtrise les techniques de GPAO (gestion de la production assistée par ordinateur) ainsi que les automatismes industriels. Sa bonne connaissance des produits et des spécificités liées à la transformation et au travail des matières premières lui permet de suivre au mieux la production. La maîtrise de l'anglais est souvent indispensable dans ses relations avec les fournisseurs, les clients et parfois les collaborateurs si l'entreprise détient des filiales à l'étranger.
Qualités Personnelles
Proche du terrain, le responsable de production alimentaire intervient dès qu'un problème surgit. En cas de panne, de commande urgente ou de problème dans la livraison des matières premières, il trouve une solution pour arrêter la production le moins longtemps possible. Il sait se montrer disponible et ses activités sont variées. Il a de bonnes capacités d'analyse et de synthèse pour mener à bien la politique industrielle de l'entreprise.
Ce professionnel fait preuve de capacités relationnelles, d'encadrement et d'animation d'équipe. Il est force de proposition pour améliorer les conditions de travail et les processus de production.
Environnement de Travail
L'environnement de travail des industries agroalimentaires est contraignant : froid ou chaleur, bruit, tâches répétitives, travail en 3x8 heures avec astreintes le soir et le week-end dans certains cas... Le responsable de production alimentaire s'occupe de l'ergonomie sur les postes de travail. Il veille au confort et à la sécurité des opérateurs.
Formation et Évolution
Après le bac 5 ans pour préparer un master ou un diplôme d'ingénieur du secteur agroalimentaire.
Dans les entreprises de grande taille, le responsable de production alimentaire devra justifier d'une expérience ou des stages significatifs en tant que responsable d'atelier, chef de ligne, chef de fabrication ou technicien de maintenance, par exemple. Il pourra évoluer après quelques années vers un poste de directeur technique, responsable de site de production ou vers des fonctions connexes de la production comme les méthodes, la qualité, la logistique, les achats, etc. La mobilité interne est développée dans le secteur.
Rémunération
À partir de 2800 euros brut par mois.
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