Maîtriser l'Art du Déglaçage: Secret des Chefs pour des Sauces Savoureuses

Envie de donner un coup de pep’s à vos plats ? Apprenez à maîtriser l’art du déglaçage ! Cette astuce culinaire incontournable permet de récupérer les sucs de cuisson restés au fond de la poêle pour créer une sauce savoureuse et pleine d’arômes. Une technique facile et rapide qui fait toute la différence.

Qu'est-ce que le Déglaçage?

Vous ne savez pas par où commencer ? Le déglaçage est une astuce culinaire toute simple mais ultra efficace pour sublimer vos plats. Le principe ? Après avoir fait cuire une viande, un poisson ou des crustacés, on verse un liquide froid - souvent de l’eau, du vin blanc, du bouillon ou même de la crème - dans la poêle encore bien chaude. Ce choc thermique détache les sucs caramélisés collés au fond du récipient. Ces petits résidus bruns sont de véritables concentrés de goût !

Les Étapes Clés du Déglaçage

  1. Avant de déglacer, pensez à retirer la viande ou le poisson de la poêle et réservez-les bien au chaud. Cela vous permettra de manipuler plus facilement votre ustensile et d’obtenir une meilleure homogénéité.
  2. S’il reste trop de gras de cuisson, enlevez l’excédent pour éviter une sauce trop riche ou écœurante.
  3. Ensuite, ajoutez votre liquide de déglaçage tout en gardant la poêle sur feu moyen.
  4. Si les sucs sont bien accrochés et résistent un peu, pas de panique ! Armez-vous d’une spatule en bois et grattez doucement le fond de la poêle pour les décoller. Attention à ne pas utiliser d’ustensiles métalliques, surtout si votre poêle a un revêtement antiadhésif.
  5. Une fois votre jus bien formé, vous pouvez le filtrer, le faire réduire ou l’enrichir avec une noisette de beurre, une cuillère de moutarde ou une touche de crème pour une sauce maison pleine de caractère.

Quel Liquide Choisir pour Déglaçer?

Les meilleurs liquides pour déglacer incluent le vin blanc, le bouillon, l'eau ou même la crème. Le choix dépend de la recette et des saveurs que vous souhaitez obtenir. Pour éviter que la sauce devienne trop salée, privilégiez un bouillon à faible teneur en sodium.

Conseils et Astuces de Chef

  • Si les sucs ne se détachent pas, utilisez une spatule en bois pour gratter délicatement le fond de la poêle.
  • Oui, vous pouvez déglacer après avoir sauté des légumes. Les sucs de cuisson des légumes, comme les oignons, les champignons ou les poivrons, peuvent également produire un jus savoureux.
  • Pour réduire une sauce, laissez-la mijoter à feu doux sans couvercle. Cela permet à l'humidité de s'évaporer, concentrant ainsi les saveurs.
  • Oui, les restes de déglaçage peuvent servir de base pour une sauce. Ajoutez-y des herbes, des épices, ou même un peu de crème pour enrichir les saveurs.
  • Les plats déglacés se marient bien avec des accompagnements simples comme des purées, des pâtes ou des risottos.
  • Lorsque vous déglacez avec une poêle antiadhésive, utilisez toujours des ustensiles en bois ou en silicone pour ne pas rayer le revêtement.

Recette de Sauce au Jus de Viande

Voici une recette pour créer une sauce divine à partir du jus de viande, idéale pour accompagner une bonne tranche de viande rouge. Cette sauce est pleine de saveurs et d'ingrédients, d'herbes aromatiques.

  1. Hacher l'oignon et les échalotes, réserver dans un bol. Faire bouillir 3 dl d'eau et dissoudre le fond de veau ou le bouillon (garder sur feu doux). Hacher finement persil, basilic, thym et origan.
  2. Dans une poêle ou une casserole, faire chauffer un filet l'huile à rôtir. Faire revenir l'oignon et les échalotes 2 minutes.
  3. Verser le cognac et flamber immédiatement (j'utilise les longues allumettes personnellement).
  4. Ajouter le ketchup, le concentré de tomates, le paprika, la moutarde, le bouillon au fond de veau et le jus de citron. Mélanger. Ajouter les herbes.
  5. Ajouter la crème. Saler légèrement et poivrer. Goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin. Si la sauce manque un peu de peps ou d'acidité à votre goût, ajouter du tabasco et une cuillère à café de vinaigre et elle sera parfaite. Laisser cuire ainsi quelques minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe.

Techniques Avancées pour un Jus de Viande Parfait

Le jus de viande est plus concentré en saveurs qu'un bouillon.

  1. Couper la viande en cubes de 4 x 4 cm environ. Éplucher et couper l’oignon en huit quartiers.
  2. Dans une cocotte, chauffer un filet d’huile d’olive. Y faire revenir la viande et les os jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. Ajouter le beurre, l’oignon et la gousse d’ail.
  3. Verser le contenu de la cocotte dans une passoire puis le remettre dans la cocotte. Déglacer et réduire en plusieurs fois avec du fond blanc. Puis mouiller avec le reste.
  4. Filtrer le beurre de cuisson dans une passette. Le réserver. Verser le contenu de la cocotte dans une grande passoire. Passer la base de jus recueillie au chinois. La refroidir.

Une autre approche pour un jus de viande concentré :

  1. Couper les parures de viande en cubes de 4 x 4 cm environ. Éplucher l'échalote. La tailler en rouelles de 8 mm.
  2. Dans une cocotte huilée, colorer la viande jusqu’à ce que les morceaux soient blonds. Ajouter le beurre de cuisson réservé, le thym, le poivre, l’échalote et la gousse d’ail. Bien remuer et cuire doucement pendant 10 à 15 minutes.
  3. Déglacer la cocotte avec un peu de fond blanc. Réduire et répéter plusieurs fois cette opération. Remettre la viande dans la cocotte.
  4. Verser la base de jus de viande. Débarrasser dans une passoire. Filtrer le jus recueilli au chinois étamine puis dans une passette. Poivrer. Refroidir.

Vocabulaire Culinaire Essentiel

Vous souhaitez devenir un véritable chef en cuisine et comprendre enfin toutes les étapes de vos recettes ? Voici quelques termes culinaires à connaître absolument !

  • Déglacer: On déglace à la fin de la cuisson d’une viande en versant un liquide dans la poêle encore chaude pour dissoudre les sucs de cuisson afin d’en faire une sauce d’accompagnement particulièrement goûtue.
  • Mouiller: Mouiller une préparation signifie « ajouter un liquide ».
  • Réserver: En cuisine, « réserver » signifie « mettre de côté des ingrédients ou des préparations destinées à être utilisés plus tard.
  • Sucs de cuisson: Les sucs de cuisson désignent le dépôt qui se forme après cuisson d’une viande ou d’un poisson.

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