Il n’y a rien de plus désagréable que de déguster un plat tiède ou froid. En effet, que ce soit dans les restaurants collectifs, les établissements médicaux, sociaux ou encore les cantines scolaires, le maintien au chaud des préparations joue un rôle essentiel pour assurer une dégustation dans des conditions optimales. Les établissements sociaux, médicaux ou de restauration collective, sont destinés à proposer aux gens des repas de haute qualité. Ils doivent pouvoir répondre aux besoins et exigences des consommateurs à n’importe quel moment de la journée, et ce quel que soit leur nombre.
Toutefois, le problème se situe dans le maintien au chaud des repas à la bonne température pour une consommation rapide et à chaud. Les équipements de cuisine courants ne sont pas adaptés pour un bon maintien au chaud des préparations. Il s’avère très difficile de maintenir des repas au chaud à une certaine température tout en conservant leurs saveurs et leurs qualités nutritionnelles.
C’est dans le but de répondre à ces besoins et sollicitations éprouvés par les professionnels de la restauration que de nombreux équipements de maintien au chaud sont proposés sur le marché actuellement. Ces différents appareils constituent une solution innovante, effective et adaptée aux problèmes ou sollicitations éprouvés en cuisine. Une telle solution permettrait de répondre aux attentes de tous les consommateurs très rapidement. Le repas sera donc toujours prêt à la consommation.
Voici un aperçu des techniques et équipements disponibles pour maintenir votre viande et autres plats à la température idéale.
Les équipements professionnels pour le maintien au chaud
Pour cela, nous vous proposons des matériels de cuisine professionnelle permettant le maintien au chaud de vos plats, sauces et boissons. Nos rampes chauffantes, lampes chauffantes, chauffe-plats, bains-marie professionnels sont ergonomiques et performants et sauront vous apporter une meilleure optimisation de votre service tout en répondant à toutes vos exigences.
La rampe chauffante
Les rampes chauffantes permettent de maintenir à température les produits alimentaires. Elles assurent une meilleure qualité de service en réchauffant les aliments sans les dessécher. Ces rampes infrarouges puissantes et économiques, peuvent être utilisées dans les cuisines ou sur les buffets. Elles émettent une chaleur uniforme sur la zone de chauffage pour un résultat professionnel.
La rampe chauffante céramique est idéale pour réchauffer tous les produits alimentaires de manière uniforme et permet aussi un maintien au chaud sans dessécher les aliments. Elle est facile à adapter et à déplacer. Grâce aux réflecteurs radians, la chaleur est plus uniforme sur toute la zone de maintien au chaud. Ainsi vos aliments sont maintenus au chaud de manière uniforme.
La rampe chauffante à infrarouge est idéale pour réchauffer tous les produits alimentaires de manière uniforme et permet aussi un maintien au chaud sans dessécher les aliments. Son utilisation est facile, et elle peut être déplacée sans problème grâce aux réflecteurs radians, ce qui permet d'avoir une chaleur plus uniforme sur toute la zone de maintien au chaud. Ainsi vos aliments sont réchauffés de manière uniforme et homogène.
La lampe chauffante
Nous vous proposons dans un second temps : la lampe chauffante qui existe sous différentes formes (sur pied ou non). La lampe de cuisine permet un maintien en température des plats tout en prenant peu de place. Selon la distance à laquelle elle est placée par rapport aux aliments, elle chauffera les plats plus ou moins intensivement, en effet, on peut adapter la réchauffe selon la température désirée. De plus, elle ne dessèche pas les plats.
Le chauffe-plats
Le chauffe-plats est un appareil professionnel permettant de maintenir à température des plats déjà préparés comme la paëlla, le couscous, la choucroute, etc. Son fonctionnement est très simple, il suffit de préchauffer les plaques pendant 15 minutes grâce à son thermostat de régulation, le ou les plats préparés sont posés sur la plaque chaude pour ensuite être amené sur la table du client. Le maintien de la température est garanti pendant 45 minutes, les plaques présentent bien sur la table et sont moins dangereuses que des chauffe-plats à gaz.
Le chauffe-plats est parfait pour présenter vos préparations sur des buffets en libre-service par exemple. Peu encombrant et robuste, il s’agit d’un indispensable de la restauration. De plus, il permet de conserver la température sans assécher les plats tout en évitant une surcuisson.
Le bain-marie professionnel
Enfin, le bain-marie professionnel vous permettra de réchauffer et maintenir en température vos plats de manière efficace. En effet, la cuisson au bain-marie, est une technique de cuisson à basse température qui permet de cuire ou réchauffer vos plats. Le gros avantage de la cuisson au bain-marie est que les aliments sont cuits de façon homogène et régulière. Le bain-marie est donc très bien pour réchauffer vos plats, faire fondre ou cuire doucement sans altérer le goût des aliments.
Le chauffe-plats permet de finaliser la cuisson des aliments solides tels que les viandes et les légumes par exemple. Tandis que la lampe et la rampe chauffante sera plus adaptée aux aliments qui doivent être faiblement maintenus à température.
Vous pouvez retrouver sur notre site une énorme diversité de maintiens au chaud professionnels, ils pourront donc correspondre à toutes vos attentes. Grâce à ces fournitures, vous avez la possibilité de choisir la température à laquelle vous souhaitez maintenir vos ingrédients afin de satisfaire au maximum votre clientèle lors de buffets ou réceptions en extérieur par exemple avec nos vitrines chaudes professionnelles ainsi que nos plats chauffants.
Techniques simples pour garder son repas chaud
Il est possible de garder son repas chaud longtemps. Pour cela, il existe plusieurs astuces comme : utiliser une lunch box chauffante, une lunch box isotherme, un sac isotherme ou une boîte à soupe. Notez que les aliments qui ne sont pas suffisamment gardés au chaud ou au frais peuvent être dangereux pour la santé.
Nous allons voir dès à présent trois astuces simples pour conserver la chaleur de votre repas. Ces astuces sont à utiliser pour conserver la chaleur entre 30min et 60min.
- Utiliser le four : Certains fours ont un réglage "chaud", qui est généralement de 75° à 85°. Cette fonctionnalité permet de maintenir les aliments à une température homogène et chaude. Si votre four n'a pas ce réglage, réglez-le sur 90° à 120°. Transférez les aliments cuits sur une plaque de cuisson, une casserole allant au four ou un plat de cuisson et couvrez-les de papier d'aluminium avant de les mettre au four. Si vous essayez de garder au chaud des crêpes, des gaufres, ou des beignets, placez-les en une seule couche sur une grille de refroidissement placée sur une plaque de cuisson pour éviter qu'ils ne soient détrempés ou ramollis.Remarque : Cette méthode vous permet de conserver votre repas chaud pendant environ 1h. Si vous mettez vos aliments trop longtemps au four, votre repas va ramollir et perdra de ses saveurs.
- Réchauffer les assiettes : S'il n'y a pas beaucoup de temps entre le moment où la nourriture est prête et celui où vous allez la servir, mais suffisamment de temps pour que la nourriture refroidisse, le chauffage des assiettes sur lesquelles la nourriture sera servie est une solution. Pour réchauffer les assiettes que vous utiliserez pour le service, empilez-les dans un four pendant 15 minutes à la température la plus basse du four, par exemple environ 80°. Vous pouvez également réchauffer les assiettes au micro-ondes pendant une à deux minutes.Remarque : Si vous réchauffez les assiettes au four, veillez à utiliser un gant de cuisine à tout moment. Informez vos invités que l'assiette est chaude et ne choquez pas l'assiette en la mettant dans un endroit froid comme un réfrigérateur.
- Emballer dans du papier d'aluminium : Si vous devez garder des aliments au chaud pour une courte période, il suffit de les emballer ou de les couvrir de papier d'aluminium. Si vous essayez de garder un rôti ou un steak au chaud, le fait de le couvrir de papier d'aluminium pendant qu'il se repose sera bénéfique pour la viande. L’avantage d’envelopper votre viande dans du papier d’aluminium est qu’il maintiendra votre repas à une température chaude tout en permettant aux jus de se redistribuer. Veillez simplement à le recouvrir d'une feuille d'aluminium sans serrer ; si vous le serrez trop, vous ferez transpirer la viande chaude et perdrez la précieuse humidité que vous essayez de retenir. Un rôti est meilleur lorsqu'il est reposé pendant 10 à 20 minutes avant d'être découpé (le temps de repos dépendra de sa taille). Une dinde peut reposer de 20 à 45 minutes, selon la taille de la volaille (plus la volaille est grosse, plus le temps de repos est long).
Les récipients isothermes
Il existe principalement 4 récipients qui vous permettront de garder votre repas chaud ou de le réchauffer facilement afin que vous puissiez manger chaud en tout temps.
- Lunch box chauffante électrique : Une lunch box chauffante en inox vous permettra de conserver la chaleur de votre repas. Ce type de bento chauffant vous permettra de manger chaud n’importe où, à condition que vous ayez accès à une prise. Vous aurez seulement à brancher la boîte à repas chauffante et attendre quelques minutes pour que votre repas soit. Ce type de gamelle chauffante fonctionne à la vapeur. Vous pourrez trouver des lunch box chauffantes pas cher.
- Lunch box isotherme : L’une des méthodes les plus simples et les plus efficaces pour garder son repas chaud est la lunch box isotherme. Toutefois, avec une lunch box isotherme inox, il ne sera pas possible de garder votre repas chaud durant toute une journée. Concernant le choix que vous avez, il existe de nombreux modèles de lunch box pour adultes (hommes et femmes), pour enfant et pour bébé.
- Sac isotherme : Il existe aussi de nombreux types de sacs isothermes qui s’adapteront à vos besoins. Vous pourrez aussi bien trouver des sacs isothermes repas pour adultes ou enfants. Concernant les tailles, il existe aussi bien des petits sacs isothermes, que des sacs à dos isothermes de 30 litres. En combinant une lunch box et un sac isotherme, vous pourrez garder votre repas au chaud bien plus longtemps.
- Boîte à soupe : Le dernier type de récipient isotherme que nous allons voir dans cet article est la boîte à soupe ou la lunch box pour soupe. Il existe notamment deux types de boîtes à soupe : la boîte à soupe en plastique qui passe au micro-ondes et la boîte à soupe en inox qui gardera efficacement la chaleur. Ce type de lunch box à soupe est confectionné en acier inoxydable et peut garder votre soupe chaude jusqu’à 12h !
Comment réchauffer ou conserver un repas chaud
- Faites bouillir de l’eau, puis versez l’eau bouillante dans votre compartiment en acier inoxydable.
- Attendez une petite minute, puis videz l’eau dans un évier.
- Une fois que vous avez vidé l’eau, ne perdez pas de temps et mettez votre nourriture dans votre lunch box chaude.
- L’astuce pour conserver au mieux la chaleur dans votre lunch box isotherme est de bien remplir entièrement votre récipient. En effet, il est primordial de ne pas laisser de place entre le couvercle et vos aliments. Moins il y a d’air dans votre lunch box et plus longtemps votre nourriture restera chaude.
- Une fois votre lunch box chaude est prête à être transporter, mettez-là dans votre sac isotherme.
- Une astuce simple à réaliser pour prolonger encore plus la durée de votre repas chaud est de remplir complètement votre sac isotherme. En effet, comme pour la lunch box, moins il y a d’air dans le sac et plus longtemps la chaleur restera. Il est donc essentiel d’en combler les espaces vides.
- La dernière étape pour conserver efficacement votre repas chaud est bien évidemment de ne pas ouvrir votre sac isotherme avant l’heure du déjeuner.
10 façons d'utiliser des meubles de maintien chaud professionnels dans votre restaurant
Un équipement professionnel de maintien au chaud sert à garder les aliments cuits et préparés (plats, viandes, soupes, sauces, etc.) à une température chaude constante, ce qui préserve leur saveur et leur texture avant le service. Différents types d’appareils de maintien au chaud sont utilisés par les professionnels de la restauration, comme le meuble de maintien au chaud, l’armoire chauffante, la vitrine chaude, le bain-marie, le chafing dish, le chariot chauffant ou encore le chauffe-plat.
Dans une cuisine professionnelle, les appareils de maintien au chaud permettent de garder les plats chauds, à la bonne température, avant service. Certains aliments cuits ou frits ont besoin de rester proches de leur température de cuisson afin de préserver leur texture et leur saveur. C’est le cas par exemple des frites, des cuisses ou ailes de poulet, des beignets, etc.
Les sauces, soupes, bouillons et autres liquides chauds restent à une température constante pour garder leur saveur. Les professionnels de la restauration peuvent servir des aliments chauds en libre-service ou pendant un buffet à volonté, à l’occasion d’un évènement spécial ou simplement dans un établissement de vente alimentaire. Pour les garder à une température ambiante définie, ils peuvent être placés ou proposés en libre-service dans une vitrine chaude.
Les aliments cuits au four peuvent rester à leur température de fin de cuisson en étant conservés dans un appareil de maintien au chaud. Les professionnels de la restauration mobile avec service de livraison à domicile peuvent compter sur les appareils de maintien au chaud pour transporter les préparations chaudes depuis leur établissement jusqu’au client.
Les meubles de maintien au chaud évitent d’avoir à réchauffer des plats préparés avant service. Dans une boulangerie ou un snack, certains aliments chauds, comme les pains et les viennoiseries salées, doivent rester à une température constante pour préserver leur croustillant et leur texture.
Comment utiliser un four pour maintenir vos aliments au chaud
L’utilisation d’un four professionnel pour garder vos plats au chaud est la solution la plus aisée et la plus abordable. Avec un four, le risque de brûler vos aliments est minime. Pour réchauffer un plat au four, vous devez en premier le mettre dans un récipient pouvant rentrer dans un four comme une plaque à pâtisserie ou une casserole. La température idéale pour un maintien au chaud avec un four varie de 100 à 120°C.
En outre, pour la cuisson d'aliments comme les crêpes ou les gaufres, il est important de les étaler avant de les mettre au four. Cela leur évite de se ramollir et de perdre de leur texture.
Si vous travaillez dans un restaurant, vous pouvez utiliser le chauffe-plat : un dispositif fréquemment utilisé par les cuisiniers professionnels. C’est un appareil de très haute qualité qui assure le maintien au chaud de votre repas de manière homogène. Utilisez donc cet appareil pour un maintien au chaud professionnel.
Comment maintenir vos repas au chaud avec un micro-onde
Le micro-onde est très prisé par les chefs cuisiniers pour sa vitesse de chauffage. Cependant, son utilisation requiert énormément d’attention afin d’éviter de sur-cuire l’aliment. Avec le micro-onde, le chauffage doit durer rigoureusement cinq minutes. Il est également recommandé de chauffer vos assiettes au four avant utilisation.
Comment maintenir des aliments au chaud en fonction de leur type
Tous les aliments ne se réchauffent et ne se conservent pas de la même manière ou encore à la même température. Pour conserver la qualité des repas, il faut que le four soit réglé en fonction de l’aliment à réchauffer.
Le riz
Après avoir cuit le riz, il faut le refroidir avec de l’eau froide pour arrêter sa cuisson. Une fois rafraichi, mettez la passoire couverte sur une casserole contenant de l’eau maintenue à faible ébullition. Cela vous permettra de conserver la vaporisation. Après la cuisson, vous pouvez réchauffer le riz à une température de 150°C pendant environ quinze minutes au four. Si le riz est sec, mettez-y un peu d’eau et réchauffez-le au four pendant quelques minutes.
La viande
Réchauffer la viande de bœuf, la viande de porc et la viande de poulet nécessite que le four soit réglé à une température de 70°C pendant 15 à 20 minutes. En faisant cela, vous évitez à la viande de cuire à nouveau et donc de sur-cuire. De plus, cette température vous débarrasse des bactéries. Pour éviter le risque de sur-cuisson de la viande, il est recommandé de la laisser reposer après la cuisson.
Vous devez donc la retirer du feu et l’envelopper dans du papier aluminium ou dans une boite isotherme en inox. Ainsi, pendant que la viande repose, le jus de viande se répand de façon homogène dans la section. A la fin, la viande sera tendre et juteuse à souhait.
Les liquides
Concernant les liquides comme les sauces ou potages, maintenez le liquide à faible ébullition et mettez-y ensuite la viande. Utilisez une sonde de température pour contrôler la montée de chaleur. Pour procéder au réchauffage des sauces, il vous faut les détendre avec du fond clair, de l’eau ou encore du lait. Ensuite, vous pouvez utiliser le réchauffage au bain-marie à faible température. Cela permet à la sauce de garder sa saveur.
Les préparations
Pour les préparations telles que les gratins et les hot-dogs, il est préférable de régler le four professionnel de 63°C à 70°C pendant quinze minutes. A cette température, vous ne risquez pas de déshydrater les repas et de bruler les aliments.
Les assiettes
Réchauffer les assiettes avant d’y servir les repas est nécessaire pour mieux conserver leur chaleur. Pour chauffer vos assiettes, réglez votre thermostat à une température de 75°C à 100°C pendant environ 15 minutes.
Le maintien d’un plat au chaud est incontournable pour préserver la saveur et la texture des aliments. L’utilisation d’un four demeure incontournable dans un établissement de restauration afin de servir les plats à la bonne température. En effet, cet équipement présente un moyen pratique et efficace pour cuire ou réchauffer rapidement des aliments.
Températures et temps de cuisson recommandés pour différents aliments
| TYPE D'ALIMENT A RÉCHAUFFER AU FOUR | TEMPÉRATURE | TEMPS DE CUISSON |
|---|---|---|
| Viandes (porc, bœuf, poulet, ...) | 70°C | 15 à 20 minutes |
| Riz | 150°C | Quinzaine de minutes |
| Plats cuisinés | 63 à 70°C | 15 minutes |
| Assiettes | 75 à 100°C | 15 minutes |
Quel four choisir pour votre cuisine professionnelle ?
- Four à gaz : L’utilisation d’un four à gaz est simple, mais efficace. Sortez le plat dans le four une fois le chauffage terminé.
- Four à basse température : Pour garder au chaud vos viandes, poulet, riz ou sauces à la maison ou au sein d’un établissement professionnel, l’usage d’un four à basse température est essentiel. Une fois le temps de chauffage écoulé, sortez votre préparation de l’appareil.
- Four à chaleur tournante : L’utilisation d’un four à chaleur tournante, connue sous l’appellation de four à convection naturelle, est une bonne technique pour chauffer les plats et les assiettes dans une cuisine professionnelle. Après 15 à 20 minutes de chauffage, sortez votre plat du four.
- Four micro-ondes : Le four micro-ondes est l’équipement préféré d’un chef cuisiner en raison de sa vitesse de chauffage très rapide. En revanche, l’utilisation de ce type de four professionnel nécessite beaucoup plus d’attention pour éviter que le plat soit recuit avec exagération. Pour ce faire, le temps de chauffage de la recette doit être au maximum 5 minutes dans l’enceinte de cet appareil de maintien à chaud.
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