Chapon Sauce Vin Jaune et Morilles : Recette Festive et Raffinée

Savourez le chapon aux morilles et vin jaune, un plat idéal pour les fêtes. Trônant aux tables de fêtes de fin d’année, le chapon est un coq d’élevage dont la chair est particulièrement tendre. Ce plat festif alliant la finesse du chapon à la saveur unique des morilles, le tout sublimé par le vin jaune, est un délice pour les gourmets.

Pourquoi Choisir le Chapon ?

Castré à un très jeune âge, son calibre est aussi plus gros, en plus d’être gras. Le chapon est en fait un terme générique pour désigner la technique d’élevage et comprend ainsi tout type de volailles castrées, comme la pintade. Que ce soit en fricassée, en confit ou simplement rôti, le chapon offre une multitude de possibilités culinaires.

Comment Cuire le Chapon pour une Chair Tendre et Moelleuse ?

Poché, au four ou rôti, la viande de chapon doit être tendre et moelleuse. Pour éviter qu’il ne soit trop sec, choisissez une viande de qualité, de préférence AOC. Assurez-vous de cuire la farce avant de garnir votre chapon, que vous devrez sortir du réfrigérateur deux heures avant la cuisson. Si elle est congelée, sortez-la la veille. Ensuite, plus la cuisson est lente et à basse température, plus vous aurez une viande fondante. Four ou cocotte en fonte, c'est à vous de trancher, mais une chose est sûr, il ne faut pas agresser la viande. Autre astuce : s’il faut éviter de casser la cuisson en ouvrant le four à tout-va, vous pouvez de temps en temps arroser votre chapon d’un filet d'huile. Pour vérifier s’il est bien cuit, plantez la lame d’un couteau dans la cuisse au niveau de l’articulation. Le jus doit être transparent et non de couleur rosée.

La Sauce : Élément Clé pour un Chapon Savoureux

La sauce joue également un rôle capital pour nourrir la viande. N'hésitez pas à être généreux sur la crème fraîche. Le vin jaune apportera aussi de la sucrosité à cette préparation. Avec toutes ces astuces, votre recette de chapon au vin jaune devrait être tout sauf sèche !

Recette du Chapon aux Morilles et Vin Jaune

Cette recette se mijote à l'avance et se réchauffe aisément.

Ingrédients :

  • 1 chapon de 3 kg environ coupé en 8 morceaux
  • 30 g de beurre
  • 40 cl de vin jaune
  • 2 c. à soupe de farine
  • 40 cl de crème fleurette
  • 120 g de morilles sèches
  • 2 brins de cerfeuil
  • Sel, poivre du moulin

Préparation :

  1. La veille, liez ensemble la carcasse et les ailerons du chapon.
  2. Faites chauffer le beurre dans une cocotte et faites dorer les morceaux de chapon de tous les côtés 5 min environ. Salez et poivrez. Ajoutez la farine et enrobez bien les morceaux.
  3. Versez le vin jaune et laissez mijoter sur feu très doux à couvert pendant 1 h 30 (pour faire confire la viande). Laissez refroidir puis mettez dans un endroit bien frais et sec (pas au réfrigérateur) pendant 12 h.
  4. Mettez les morilles à tremper dans l’eau chaude pendant 6-12 h. Renouvelez l’opération 2 fois avec de l’eau froide (laissez tremper 30 min env.), jusqu’à ce que l’eau soit claire.
  5. Le jour même, dégraissez la cocotte (réservez la graisse pour un autre usage). Jetez la carcasse avec les ailerons (conservez le tout pour grignoter si vous le souhaitez). Faites réchauffer le chapon et la sauce puis retirez les morceaux de chapon. Faites réduire légèrement la sauce si nécessaire. Versez la crème et mélangez sur feu doux sans faire bouillir. Ajustez l’assaisonnement. Fouettez pour bien lier le tout.
  6. Remettez les morceaux de chapon dans la cocotte, mélangez et servez bien chaud.

Variante de la Recette : Cuisson en Cocotte au Four

  1. Pour cuire le chapon au vin jaune en cocotte, commencez par préchauffer votre four à 180°C.
  2. Pendant ce temps, faites dorer le chapon dans une cocotte en fonte avec un peu de beurre ou d’huile.
  3. Ensuite, ajoutez une échalote ciselée, un bouquet garni et des légumes de saison coupés en morceaux.
  4. Couvrez ensuite la cocotte et laissez cuire au four pendant environ 3 heures.

Comment Préparer les Morilles ?

Pendant ce temps, préparez les morilles selon les instructions inscrites sur l’emballage. Attention, le morille fraîche contient une toxine appelée hémolysine qui provoque des troubles gastro-intestinaux et neurologiques. Rincez-les délicatement, puis faites-les tremper dans de l'eau tiède pour les réhydrater.

Quel Vin Servir avec le Chapon aux Morilles ?

Pour accompagner votre chapon farci aux morilles, optez pour un vin qui saura mettre en valeur les saveurs délicates de ce plat. Beaucoup de vins peuvent s'accorder avec le chapon farci, selon la sauce d'accompagnement.

  • Vin blanc : Un vin blanc sec et évolué comme un Chassagne - Montrachet ou un Châteauneuf du Pape Blanc serait un excellent choix. Alsace Grand Cru : Un riesling en grand cru est un choix idéal pour contrebalancer la puissance de la volaille et du vin jaune.
  • Vin Jaune : Si vous préférez rester dans la région où le plat trouve ses origines, un Arbois - Vin Jaune Blanc ou un Côtes du Jura - Vin Jaune Blanc seraient des choix pertinents. Excellent, chapon fondant à souhait. Un régal avec un vin de l'Étoile, pour la cuisine et sur la table ! Je n'avais pas de vin de paille, je l'ai fait avec du Riesling grâce à un commentaire précédent !
  • Vin rouge : Pour ceux qui préfèrent le vin rouge, optez pour un vin aux tanins fondus qui n’altéreront pas la saveur de la chair du chapon. Pour les amateurs de rouge, un vin sec et fruité de Bordeaux ou de Bourgogne, peut parfaitement convenir. Pinot Noir : pour les amateurs de vins rouges, ce cépage est recommandé.

Quels Accompagnements Choisir ?

Traditionnellement, les pommes de terre cuites au four, en purée, ou encore en gratin, sont servies avec le chapon. On privilégie ce type d'accompagnement, car la sauce aux morilles s'associe parfaitement avec. Les légumes de saison comme la courge sous toutes ses déclinaisons (courge butternut, potimarron, courge Patidou, courge musquée) relèveront aussi parfaitement la saveur du chapon. Poireau en gratin, carottes, pois cassés et céleri en purée, légumes d’hiver en ratatouille ou rôtis dans des épices… Pour contrebalancer la lourdeur de ce plat d’exception, les accompagnements de légumes sont tout indiqués. Pourquoi même ne pas envisager d'en mélanger quelques-uns dans une poêlée ? Si cela vous tente, pour la cuisson, on vous conseille d'opter pour une grande sauteuse. Le chapon au vin jaune se marie parfaitement avec différents légumes.

  • Les carottes : elles apportent une touche sucrée qui contrebalance la richesse du plat.
  • Les champignons : ils se marient parfaitement avec le vin jaune et apportent une touche d’umami.
  • Les navets : ils sont souvent utilisés dans les plats traditionnels et leur goût légèrement sucré apporte une note de fraîcheur à l’ensemble.
  • Les topinambours : un choix original avec un goût légèrement sucré et terreux qui se marie bien avec le chapon.
  • Les pommes de terre : elles sont un accompagnement classique qui se marie bien avec tous les plats de viande.

Conseils Supplémentaires

  • Peut-on préparer le chapon la veille ? Oui, vous pouvez préparer le chapon et le réchauffer le jour même. NB : c'est encore meilleur réchauffé.
  • Pour une chair ultra-tendre, badigeonnez le chapon de beurre et d’herbes avant de l’enfourner, en l’arrosant régulièrement.
  • Pas de morilles ? Remplacez-les par des cèpes ou des champignons de Paris bruns pour une touche gourmande !

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