Le chapon est l'allié des traditionnelles fêtes de Noël. Souvent servi avec des marrons, pommes de terres ou légumes cuisinés, il est apprécié pour sa chair tendre et moelleuse. Pour qu’elle reste fondante en bouche, il faut veiller à maîtriser sa cuisson. Mais comment faire pour cuire un chapon tout en respectant sa chair ? Comment faire pour qu’elle reste tendre ? Découvrez les secrets de la cuisson lente mais facile pour un résultat moelleux.
Préparation et Ingrédients
Avant toute chose, les bases de la préparation de votre chapon : procurez vous une volaille labellisée pour connaître la durée d'élevage. Comme pour la dinde, il est important de sortir du réfrigérateur la viande avant de la cuire. Vous pouvez choisir de le farcir.
Ingrédients Nécessaires
- 1 chapon de 3 kg environ + ses abats
- 1 carcasse de poulet ou chapon (d’un précédent repas)
- 1 oignon
- 1 clou de girofle
- 1 branche de céleri
- 1 carotte
- 1 poireau
- 1 c. à soupe de gros sel
- 3 grains de grains de poivre noir
- 1 bouquet garni riche en thym
- 12 feuilles de verveine
- 4 gousses d'ail
Les Étapes de Préparation
Étape 1 : Préparation du Bouillon
Coupez la branche de céleri en deux. Mettez l’oignon piqué du clou de girofle, le céleri, les abats, la carcasse, le gros sel et les grains de poivre dans un grand faitout. Portez à ébullition, écumez et laissez frémir 30 min. Retirez la carcasse et les abats.
Étape 2 : Préparation des Légumes
Épluchez l’ail et gardez les gousses entières. Pelez la carotte. Coupez le poireau en deux et nettoyez-le soigneusement.
Étape 3 : Pochage du Chapon
Plongez le chapon dans le bouillon, ajoutez le bouquet garni, la verveine, la carotte, et les gousses d’ail. Faites pocher sur feu doux (le bouillon doit frémir) pendant 1 h 30. Écumez au fur et à mesure. Ajoutez le poireau et poursuivez la cuisson 30 min.
Certains cuisiniers ne jurent que par la cuisson pochée. Elle permet de préserver la tendresse de la viande, tout en exacerbant les arômes. Vous pouvez choisir de pocher votre chapon pendant une demi-heure, puis de terminer la cuisson au four.
Cuisson au Four et Astuces
Au four, poché, rôti, il existe différentes techniques pour cuire un chapon. Préparez votre chapon. Après avoir nettoyé l’intérieur, salez et poivrez. Recouvrir le chapon de beurre.
Commencer la cuisson en plaçant le chapon pendant 1 heure sur les filets. Au bout d'une heure tourner le chapon pour faire dorer les filets. Prolonger la cuisson d'environ 30 minutes. Continuer à arroser régulièrement. Conservez le bouillon dans lequel vous aurez fait pocher le chapon pour le mouiller régulièrement durant son rôtissage.
S'il faut en moyenne 2h30 à 3h de cuisson pour que le chapon soit cuit mieux vaut toujours vérifier. Si le jus qui s'écoule est transparent, c'est bon, votre chapon est cuit. Veillez à n'ouvrir le four que pour arroser très rapidement votre chapon avec un peu d'huile pour qu'il conserve ainsi une bonne texture.
Préparation de la Sauce
Faire revenir une échalote dans un peu d'huile. Faire cuire pendant 5 minutes en remuant régulièrement. Ajouter les pommes, les épices et un petit verre de bouillon de pochage. Mixer avant de servir.
Valeurs Nutritionnelles (par portion)
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| kcal | 600 |
| Matières grasses | 40g |
| Dont saturées | 10g |
| Glucides | 20g |
| Sucres | 8g |
| Fibres | 4g |
| Protéines | 50g |
| Sel | 5g |