La sécurité alimentaire est primordiale pour éviter les risques d'intoxications alimentaires. La viande est l'un des aliments qui présente le plus grand risque d'intoxication alimentaire, s'il n'est pas correctement conservé. C'est la hantise des parents, des cuisiniers et des adeptes du fait-maison : préparer une viande... et se rendre compte qu'en réalité, elle n'était "plus bonne" !
Dans cet article, nous allons explorer les raisons pour lesquelles la viande rouge change de couleur, comment identifier une viande avariée et les mesures à prendre pour assurer une consommation en toute sécurité.
Pourquoi la viande change de couleur ?
La viande fraîchement coupée est violacée. La viande fraîche doit avoir une couleur vive : le bœuf devrait être rouge vif, le porc rose pâle et la volaille d'un blanc cassé. La couleur rouge de la viande fraîche est due à une protéine appelée myoglobine qui contient du fer. C'est la même couleur du sang.
« L'oxygène de l'air réagit avec les pigments de la viande pour former une couleur rouge vif, généralement visible à la surface de la viande achetée en supermarché. » Ce qui signifie que le cœur du morceau de viande hachée est gris-brun car il a moins été en contact avec de l’oxygène. Dans ce cas, ce n’est pas un signe de pourriture : la viande reste tout à fait comestible.
La viande rouge devient parfois plus foncée ou brune. Ce changement de couleur s’appelle « viande noircie ». Ne vous inquiétez pas ! Ce phénomène est tout à fait naturel. Cette pigmentation se produit quand la myoglobine, une protéine dans la viande, ne reçoit plus d’oxygène.
Lorsque la myoglobine se lie à l'oxygène, cela crée une oxydation. C'est ce qui transforme la couleur rouge vif de la viande en une teinte brune, violette ou même grisâtre. Lors de la mise sous-vide, ce pigment passe de la forme oxygénée rouge vif à la forme réduite rouge sombre tournant vers le marron. Ceci ne signifie nullement que votre viande est abîmée, bien au contraire et les qualités tant nutritionnelles que gustatives ne sont en rien altérées.
Ce changement de couleur est réversible : la viande reprend sa couleur normale dans l’heure qui suit le déconditionnement du produit.
Comment identifier une viande avariée ?
Bien qu'ils aient l'air de qualité, les produits d'origine animale sont des nids à bactérie une fois leur date de consommation dépassée. Il arrive également qu'ils aient été mal conservés. Les consommer peut alors entraîner nombre de conséquences graves.
Certains indices révèlent qu’une viande noircie ne doit plus être consommée. Voici les principaux points à vérifier :
- L'odeur : C'est souvent le premier sens qui nous prévient qu'un produit n'est plus comestible. La viande fraîche a généralement une odeur légère ou même aucune odeur. Une viande qui dégage une odeur désagréable, aigre ou ammoniaquée doit être jetée, même si sa couleur semble acceptable. Une viande avariée dégage une forte odeur de décomposition, facile pour l'odorat à repérer. Si votre morceau de viande hachée sent plus fort que ce à quoi vous vous attendiez, notamment une odeur âcre ou désagréable, c’est qu’il n’est plus sûr de la consommer.
- La texture : La texture de la viande peut aussi révéler son état. La viande fraîche doit être ferme au toucher. Si vous le pouvez, touchez la coupe de la viande (ou regardez-la quand le boucher la manipule). Le morceau doit être doux mais élastique. Une viande gluante ou poisseuse, même légèrement, indique une prolifération bactérienne avancée. Si la viande est visqueuse ou collante, c’est qu’elle commence à s’abîmer. Une viande qui est collante et/ou qui présente des filaments blanchâtres en surface n'est clairement plus bonne.
- L'aspect visuel : L'aspect de la viande peut également vous indiquer si elle est encore bonne. Une texture molle ou spongieuse au toucher témoigne d’une dégradation importante. Si vous remarquez des teintes verdâtres ou grisâtres sous la surface noircie, n’hésitez pas : la viande est impropre à la consommation.
- La couleur : D'abord, prêtez attention à la couleur de la viande : est-elle rouge vif ou rose clair ? En revanche, s'il s'agit d'une autre viande à la teinte trop claire, c'est mauvais signe. Quant aux teintes très foncées, sachez qu'une fois sorties de leur emballage, certaines viandes peuvent reprendre une teinte plus rose au contact de l'air. Puis, regardez la couleur du gras de la viande. Un morceau de viande fraîche aura de fines veines de graisse allant du blanc au jaune très clair. Mais si la belle volaille appétissante vire au gris, ou que la viande rouge présente des tons brunâtres ou verts, c’est qu’il vaut mieux passer son chemin.
Les dangers de la consommation de viande avariée
Une viande avariée comporte de nombreux dangers : elle peut en effet devenir le terreau des bactéries comme les staphylocoques, E. coli, la listéria, ou les salmonelles lorsqu’il est mal conservé. Les risques pour la santé sont bien réels.
Manger de la viande avariée peut provoquer dans le moindre des cas des crampes et douleurs abdominales, mais aussi parfois de la fièvre, des nausées, une diarrhée, ou des chutes de tension.
Mais les conséquences peuvent être plus graves, avec notamment un risque de faire :
- Une septicémie ;
- Un botulisme (intoxication provoquée par l’ingestion de neurotoxines puissantes) ;
- Une méningite ;
- Un choc toxique grave ;
- Une fausse couche chez la femme enceinte ;
- La bactérie E. coli peut provoquer la mort dans les cas les plus graves.
Comment conserver la viande correctement ?
Pour maximiser la durée de conservation de votre viande, assurez-vous de la stocker correctement. La viande crue doit être conservée dans la partie la plus froide du réfrigérateur et utilisée dans les jours suivant l'achat. Pour un stockage plus long, congeler la viande est une excellente option.
- Au réfrigérateur : La température maximale du frigo devrait être de 3° c maximum. Pensez bien à ranger votre viande hachée crue dans l’endroit le plus froid de votre frigo. Pour les viandes achetées chez le boucher (souvent emballées dans du papier), "Dans le doute, il faut les consommer sous 48 heures" affirme la diététicienne-nutritionniste. Avec des subtilités : "si c'est une viande crue (carpaccio, tartare...) ou une viande hachée (qui a fait l'objet de manipulations et/ou qui est passée dans une machine), consommez-la dans la journée, ne la gardez pas au frigo plus de 24 heures." En revanche, "pour les viandes que vous prévoyez de cuire à cœur (le porc, le poulet, la dinde...) ou pour les viandes que vous prévoyez de faire mijoter (blanquette, bœuf bourguignon...), il est possible d'attendre 3-4 jours car les cuissons prolongées détruisent les bactéries".
- Au congélateur : La température doit être de -18° c. Au congélateur, l’UFC que choisir conseille de garder sa viande hachée deux à trois mois. Selon les recommandations de l'Union européenne, la viande hachée congelée doit être à une température inférieure ou égale à -18 ° C, ne peut se garder qu'au maximum 18 mois pour la viande de bœuf et 6 mois pour la viande de porc.
Conseils supplémentaires
- La date de péremption : Pour protéger sa santé, le premier réflexe à avoir est, bien sûr, de vérifier la date limite de consommation (DLC) pour s’assurer que les bactéries n’ont pas eu le temps de proliférer. Si elle a été dépassée, vous pouvez jeter le produit sans vous poser de questions, peu importe qu’il s’agisse d’un bout de viande ou de quelques tranches de charcuterie. Pour les viandes conditionnées en barquette, celles qu'on achète au supermarché, il est impératif de respecter la date limite de consommation (DLC).
- La cuisson : Pour limiter les risques, mieux vaut éviter de consommer la viande crue ou bleue. Pour la viande hachée, il est recommandé de la cuire à cœur. Enfin, la cuisson est également importante, car pour éliminer les bactéries, la pièce doit être soumise à plus de 70 ° C pendant au moins 5 minutes. Pour le bœuf saignant, visez une température à cœur de 63°C minimum, suffisante pour éliminer les bactéries nocives tout en préservant la tendreté. La viande hachée nécessite une attention particulière : une température à cœur de 71°C est indispensable pour neutraliser tout risque bactérien. La volaille exige une cuisson plus poussée, jusqu’à 74°C, pour assurer l’élimination complète des pathogènes.
- En cas de doute, jetez : Si après ces vérifications, vous êtes toujours incertain de la qualité de votre viande, il est préférable de ne pas la consommer. Conclusion : mieux vaut jeter votre morceau de viande si vous avez le moindre soupçon, plutôt que d’essayer de le récupérer en prenant des risques. Il n'y a même pas à réfléchir : vous la jetez à la poubelle, affirme Nathalie Négro. Ne la surcuisez pas en vous disant "la chaleur va détruire les microbes", c'est un trop grand risque à prendre. Ne la donnez pas non plus à vos animaux domestiques, au risque de les rendre malades.
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