La Ganache au Chocolat, c’est une recette vraiment gourmande que l’on adore utiliser en pâtisserie. Mais vous savez ce qu'il y a de mieux qu’une Ganache au Chocolat ? Une Ganache Montée au Chocolat !
Je vais vous expliquer dans cet article, tout ce qu’il y a à savoir à son propos, notamment comment la faire en fonction du type de chocolat qu’on utilise et aussi, comment la rattraper lorsqu’on la loupe. Retenez qu’il ne s’agit pas d’une recette que l’on peut faire “au dernier moment” puisqu’il faut laisser la ganache prendre au réfrigérateur pendant plusieurs heures avant de la foisonner… Néanmoins, n’hésitez pas à la prévoir car cela apporte vraiment une touche de légèreté gourmande à vos pâtisseries.
Ca vous tente ? Alors c’est parti ! Mais si vous avez choisi cette recette de Ganache Montée “en toute conscience”, notamment pour sa texture de Chantilly pour pouvoir la pocher sur vos pâtisseries, alors n’hésitez pas, continuer à lire cet article !
Qu'est-ce qu'une Ganache Montée ?
La ganache montée fait partie des recettes de bases en pâtisserie. Elle se différencie de la ganache au chocolat classique par un ajout de crème liquide froide qui va permettre d’obtenir une ganache souple, mousseuse et à la texture beaucoup plus légère.
La ganache montée est une mousse légère utilisable à la poche ou à la spatule, parfaite pour les macarons, verrines et aussi divers entremets. Elle se caractérise par un ajout de crème froide après l’émulsion. Après un passage au réfrigérateur de plusieurs heures, on la fouette pour obtenir une texture suffisamment consistante pour être travaillée à la poche.
Les Ingrédients et les Proportions
Les 2 recettes sont un mélange de chocolat et de crème. Concrètement, il y a plus de crème liquide entière en proportion dans une ganache montée que dans une ganache au chocolat classique.
Les proportions de crème liquide ne sont pas les mêmes pour le chocolat noir, le chocolat au lait ou le chocolat blanc.
Ganache Classique vs. Ganache Montée
De manière très résumée :
- La ganache « classique » a une texture de pâte à tartiner. On peut l’utiliser pour garnir des bonbons au chocolat ou dans/sur un layer cake (avec 24h de conservation à température ambiante) par exemple.
- La ganache montée a une texture de chantilly au mascarpone.
Comment Réaliser une Ganache Montée ?
Pour la réaliser, on commence par faire une ganache au chocolat classique en faisant fondre du chocolat auquel on ajoute de la crème liquide chaude. En remuant vivement à la maryse, on réussit à émulsionner deux ingrédients qui ne sont a priori pas miscibles entre eux.
- Au micro-ondes ou au bain-marie, faites fondre le chocolat.
- Faites bouillir la moitié de la crème liquide et versez la, en 3 fois, sur le chocolat fondu en remuant vivement à la maryse pour créer une émulsion.
- Ajoutez l'autre moitié de crème liquide froide dans la ganache en remuant vivement.
- Filmez la ganache au contact et réservez 5h minimum au réfrigérateur, la nuit si possible.
- Après refroidissement complet, montez la ganache au robot pour la faire foisonner. La ganache montée doit tenir entre les branches du fouet.
Ne reste plus qu’à fouetter la ganache montée au moment où vous en aurez besoin.
- Après avoir mis le bol (pas celui de la ganache !) et le fouet de son robot au congélateur au moins 15 minutes au préalable (cela permet de mieux monter la crème liquide entière), on verse la ganache dans le bol du robot et on fouette à vitesse moyenne pendant 10 minutes environ pour la foisonner.
La ganache montée est bien plus claire que la ganache classique ou que la ganache montée, mais avant d’être montée, c’est normal ! Et voilà une superbe Ganache Montée au Chocolat à utiliser de suite !
Conseils et Astuces
Choix du Chocolat
De manière général, utilisez plutôt du chocolat de couverture qui est plus riche en beurre de cacao. Mais ça peut fonctionner avec du chocolat pâtissier de grande surface aussi.
Coloration
Le mieux est d’utiliser un colorant en gel liposoluble (qui se dissout dans le gras). Attention, la ganache s’éclaircit lorsqu’on la fouette, donc si vous voulez une nuance précise, ajoutez le colorant au moment de fouetter la ganache montée.
Arômes
Le plus simple est d’infuser l’arôme dans la crème liquide entière chaude. On peut utiliser par exemple de la vanille en gousse, du café soluble, des épices, des herbes ou de la pâte de pistache etc.
Vous pouvez également remplacer 20% de la crème liquide froide par de la purée de fruits. Faites-vous plaisir !
Pourquoi ces Ingrédients ?
- Pourquoi du glucose et/ou du sucre inverti : ils retiennent l’eau et donnent du moelleux, permettent une plus longue conservation, empêchent le sucre qui se trouve dans la préparation de cristalliser, en bouche, ils semblent moins sucrés que le sucre. Il permet aussi d’obtenir une ganache plus dense et plus élastique.
- Pourquoi ajouter du beurre dans une ganache : le beurre apporte de la texture et de la tenue, il renforce le côté fondant. C’est mieux d’utiliser un beurre sec style beurre de tourage.
Que Faire Si Votre Ganache Tranche ?
Il arrive qu’au moment d’ajouter la crème, le chocolat tranche. C’est à dire que la phase aqueuse et la phase grasse du chocolat de dissocient.
Tout d’abord, il faut vérifier la température du chocolat. Il ne doit pas dépasser les 55°C, au-delà il « brûle » et c’est là qu’il va se dissocier au moment d’ajouter la crème. De même, la crème doit être légèrement chaude mais pas trop car une crème trop chaude risque de faire dépasser les 55°C du chocolat.
Si jamais cela ne fonctionne toujours pas, vous pouvez toujours essayer d’ajouter une cuillère à soupe d’eau avant de redonner un coup de mixeur.
Si votre chocolat devient pâteux et graine, c’est que vous avez ajouté une crème trop froide. Le choc thermique de la crème froide dans le chocolat chaud va bloquer le chocolat, le figer et empêcher l’émulsion.
Que Faire Si Votre Ganache Est Trop Liquide ou Trop Dure ?
Malgré le temps de repos au réfrigérateur, votre ganache est trop liquide pour ce que vous voulez en faire. Si elle est trop liquide, c’est qu’il y a trop de crème pour la quantité de chocolat.
Problème inverse, votre ganache est beaucoup trop dure : Il n’y a pas suffisamment de crème par rapport à la quantité de chocolat.
Le Pochage : Une Technique Essentielle
Dans le monde de la pâtisserie, le pochage est une technique à la fois délicate et essentielle pour un grand nombre de recettes. Que ce soit pour décorer un gâteau, garnir des petits fours ou même réaliser des desserts à l’assiette, le pochage offre une infinité de possibilités créatives.
Le pochage est une technique consistant à déposer délicatement une préparation (généralement une crème, une mousse ou une purée) à l’aide d’une poche à douille sur une surface, qu’il s’agisse d’un gâteau, d’une tarte, d’une assiette ou même directement sur une plaque de cuisson.
Le pochage demande un peu de pratique pour être maîtrisé, mais une fois que vous en avez saisi les bases, les possibilités sont infinies.
Techniques de Pochage
- Le pochage en spirale : c’est l’une des techniques les plus simples. En partant du centre de votre surface, pressez doucement la poche à douille tout en faisant tourner votre poignet pour créer une spirale régulière.
- Les rosaces : en partant du centre, pressez la poche à douille tout en formant un mouvement circulaire vers l’extérieur.
- Les points : pour créer des motifs simples ou ajouter des accents, il suffit de presser légèrement la poche à douille et de soulever rapidement pour former des petits points.
- Les lignes droites : préférée pour la finesse de ses détails, cette technique consiste à presser uniformément la poche à douille tout en déplaçant régulièrement votre main pour former des lignes droites, comme avec la ganache montée de la tarte chocolat caramel.
Conseils pour un Pochage Réussi
- Utilisez une poche à douille de bonne qualité.
- Si vous utilisez une douille, assurez-vous de choisir la bonne taille pour obtenir les résultats souhaités.
- Vous pouvez vous entraîner en coupant directement votre poche au ciseau.
- Assurez-vous que votre préparation est à la bonne température et avec la bonne texture pour faciliter le pochage.
- Avant de commencer à pocher sur votre dessert final, entraînez-vous sur une surface de travail pour vous familiariser avec la technique et ajuster la pression exercée sur la poche à douille.
Avantages du Pochage
Outre son aspect esthétique, le pochage offre plusieurs avantages en pâtisserie. En permettant un contrôle précis sur la quantité et la répartition de la garniture, le pochage vous permet de doser et d’équilibrer.
Variations Gourmandes
Le grand intérêt de la Ganache au Chocolat, c’est que vous pouvez la parfumer plus ou moins indéfiniment. Vous pouvez y mettre des herbes, des épices, des arômes, des purées de fruits, etc.
- Ganache Praliné, un bon goût de fruits secs !
- Ganache Oréo, un fourrage gourmand à souhait à user et abuser !
- Ganache Nutella, on en est tous accro !
- Ganache Carambar ?
- Ganache aux M&M’s… Recette interdite !!!
Recommandations de Conservation
Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette.
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