S'il y a bien un mode de cuisson qui sublime la poire, c'est le pochage au sirop ! Il concentre les saveurs de ce fruit délicat qui pourra ensuite être dégusté tel quel ou ajouté à une préparation. C'est la saison des poires ! Si on adore croquer dans leur chair juteuse, on aime aussi varier les plaisirs avec des poires pochées dans un sirop. Des fruits cuits qui se savourent nature (un dessert express parfait) ou servent de base à la tarte bourdaloue, à la poire belle Hélène… Bref, il y a plein de bonnes raisons de cuisiner des poires pochées.
La Recette de Base des Poires Pochées
Petit rappel pour ceux qui débutent en cuisine : dans la recette de base, il suffit d’éplucher les poires, de les plonger nues et entières dans un bain bouillant d’eau sucrée et de les laisser confire pendant 30 minutes. Mais cette recette peut varier selon vos envies. Vous pouvez ajouter au sirop une gousse de vanille, du miel, de la cannelle, du zeste d’orange, un mélange "4 épices", voire les cinq ingrédients !
Poires Pochées au Sirop Léger : Une Recette Simple et Rapide
Voilà un moment que je voulais faire un article pour vous montrer comment faire des poires pochées !
Choisir les Poires
Tout d’abord, il faut bien choisir les poires… Choisissez des fruits mûrs mais fermes. Ici, j’ai choisi des poires Williams mais les Conférence se prêteront également très bien à cette recette.
Préparation des Poires
Une fois les poires pelées, je vous conseille de les protéger avec du jus de citron pour éviter qu’elles ne s’oxydent. Ensuite, vous pouvez, ou non, évidez les poires avec un vide-pomme 😉 Le faire avant ou après la cuisson ne changera rien à la recette.
Densité du Sirop
Selon l’utilisation que vous réservez à vos poires pochées au sirop, la densité du sirop variera. Ici, j’ai fait des poires au sirop pour une utilisation immédiate, j’ai donc préparé un sirop léger. Vous pouvez bien sûr utiliser cette recette pour pocher tous les fruits qu’il vous plaira de pocher.
Comment Faire des Poires Pochées au Sirop Léger ?
Comment faire des poires pochées au sirop léger, pour une utilisation immédiate ou pour conserver sur la durée ?
Ingrédients
- Eau minérale
- Sucre en poudre
- Gousse de vanille
Préparation
- Pelez les poires en conservant leur pédoncule.
- Dans une casserole, versez l'eau minérale, le sucre en poudre et la gousse de vanille fendue et grattée.
- Portez le mélange à ébullition et plongez les poires délicatement.
- Faites cuire les poires en maintenant le sirop à petit frémissement.
- Retournez les régulièrement et délicatement dans le sirop.
- Vérifiez la cuisson des poires en les piquant au centre avec la sonde d'un thermomètre de cuisson par exemple.
Variante : Poires Pochées au Sirop de Framboise (École Ferrandi)
Il y a aussi cette recette empruntée à l’école Ferrandi : un sirop composé d’eau, de framboises (on les choisit congelées hors saison), d’une gousse de vanille et de sucre. Un mélange mixé, passé au chinois étamine et porté à ébullition avant d’accueillir les poires. Et alors là, attention, subtilité de chef : la casserole est ensuite recouverte d’un disque de papier sulfurisé et passée au four pendant 45 minutes à 80 °C. Au terme de la cuisson… c’est la huitième merveille du monde. La poire est parfaitement tendre et joliment rosée par les framboises.
Poires Pochées au Chocolat : La Recette Gourmande de Michel Sarran
Vous pouvez vous arrêter là… ou pousser le plaisir un peu plus loin avec la recette de Michel Sarran extraite de son livre “Un chef dans ma cuisine” (éd. Michel Lafon). Il commence par une idée à retenir : porter à ébullition de l’eau et du sucre avec une demi-gousse de vanille. Puis éteindre le feu et laisser infuser ce sirop 30 minutes à couvert. Ensuite, seulement, il plonge les poires dans le mélange et laisse cuire à feu doux pendant 8 minutes.
Au terme de la cuisson, il coupe le haut des fruits qu’il détaille en dés. Puis il évide le reste des poires. Vous le suivez ?
Alors on continue… Vient ensuite la préparation d’une sauce au chocolat composée de crème fraîche, de cacao en poudre et de chocolat râpé. Il en extrait une petite partie à laquelle il ajoute de la crème chantilly et les dés de poires. Il dépose ce mélange à l’intérieur des fruits évidés. Puis il installe confortablement ces splendeurs sur une assiette parsemée d’amandes concassées et de gruau de cacao. Il nappe le tout de sauce chocolat et sert avec une boule de glace à la vanille. Une note finale qui provoque un grand frisson.
Poires Pochées à la Vanille : Une Recette Simple avec Trois Ingrédients
Juste 3 ingrédients pour cette recette ! Trois ingrédients pour faire un dessert savoureux de poires pochées à la vanille. À l’automne, c’est la pleine saison des poires. Profitez-en pour tester cette recette de poires : il suffit de faire cuire doucement des poires dans un sirop de sucre et de vanille. Les fruits vont s’imprégner de l’arôme de vanille et la mariage est vraiment délicieux. Vous remarquerez que je les fais cuire par demi-poires, en retirant le coeur et la tige : la dégustation est beaucoup plus agréable de cette manière.
Quelle variété de poires utiliser ?
Les meilleures poires pour faire des poires pochées sont celles de variété Passe-crassane ou Conférence. Elles sont un peu plus dures et gardent leur forme à la cuisson.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 4 poires (Conférence, Passe-crassane ou Williams)
- 50 g de sucre
- 1 gousse de vanille
Préparation :
- Épluchez les poires et coupez les poires en deux (en gardant la queue). Retirez le centre et les éventuelles graines avec une cuillère parisienne.
- Placez demi-poires dans une petite casserole puis versez le sucre, une gousse de vanille (coupée en deux et grattée) et couvrez d'eau.
- Laissez cuire 10 à 20 min selon l'état de maturation des poires. Plantez un couteau dans l'une d'elles pour vérifier qu'elles soient bien fondantes avant de les retirer.
Autres Idées pour Parfumer Vos Poires Pochées
Préparer le sirop : dans une casserole, verser autant de sucre que d’eau (en volume) et ajouter des épices au choix (cannelle, badiane, vanille, cardamome, clou de girofle, etc.) et quelques zestes d’agrumes (orange, citron, pomelo, clémentine). On peut également pocher les fruits dans un thé corsé épicé. Pour cela, rien de plus simple ! Dans une casserole, porter à ébullition 50 cl d’eau, 3 cuillerées à soupe de sucre, 1 cuillerée à soupe de miel et 2 sachets de thé (goût Russe, Earl Grey, etc.) et parfumer d’épices et de zestes d’agrume.
Utilisations des Poires Pochées
Les fruits pochés (poires, abricots, pomme, nectarine, etc.) peuvent être la base d’un gâteau moelleux, intégrer une classique et gourmande poire Belle Hélène (coupe de poires pochées avec de la glace à la vanille, du chocolat noir fondu et des amandes effilées grillées), une tout aussi classique et savoureuse pêche Melba (pêches pochées escortées au choix de glace vanille, de chantilly et de framboises fraîches, en coulis ou en gelée).
Recette Complète : Poires Pochées avec Crumble et Caramel au Beurre Salé
Ingrédients Poires Pochées :
- 4 poires Conférence, Comice ou Passe Crassane
- 1 litre d’eau
- 200 g de sucre
- 1 clou de girofle
- 2 gousses de vanille
- 1 Orange (pour le zeste)
- 1 citron vert
- 2 bâtons de cannelle
Ingrédients Caramel au beurre salé :
- 180 g de crème légère Président Secret de Crème
- 50 g de beurre demi-sel Président
- 120 g de sucre
- 5 cl d’eau froide
- 3 pincées de fleur de sel de Guérande
Ingrédients Crumble :
- 120 g de farine
- 80 g de beurre demi-sel Président
- 80 g de sucre
- 60 g de poudre d’amande
Préparation
- Préchauffez le four à 180 °C
- Poire: Versez le sucre en poudre dans l’eau.
- Ajoutez les gousses de vanille fendues en deux dans le sens de la longueur, en ayant pris soin de gratter la pulpe.
- Ajoutez le bâton de cannelle, le zeste du citron vert, le zeste de l’orange.
- Portez à ébullition.
- Lavez, brossez et épluchez les poires, videz le cœur à l’aide d’un vide-pomme en prenant soin de ne pas retirer la queue (passer par le dessous).
- Mettre les poires dans le sirop et laissez cuire à feu moyen à couvert pendant environ 15 minutes.
- Une fois cuites, les retirer du sirop afin de bien les égoutter.
- Crumble: Dans un saladier, ramollir le beurre 1/2 sel Président à l’aide d’une cuillère en bois, ajoutez la farine, le sucre et la poudre d’amande.
- Mélangez le tout avec les mains afin d’obtenir un mélange le plus grumeleux possible.
- Disposez la préparation obtenue sur une plaque allant au four.
- Mettre au four et laissez cuire environ 10 min à 180°C.
- Retirez du four lorsque le crumble aura une couleur bien blonde.
- Caramel: Dans une casserole bien propre, versez le sucre en poudre, ajoutez les 5 cl d’eau froide afin de bien humidifier tout le sucre.
- Portez le tout à ébullition et laissez cuire jusqu’à obtention d’un caramel blond.
- Hors du feu, ajoutez la crème légère Président, remuez à l’aide d’un fouet puis ajoutez le beurre Président découpé en petits morceaux.
- Ajoutez la fleur de sel et vérifiez l’assaisonnement.
- Pour le dressage: Enroulez chaque poire pochée dans le crumble émietté.
- Disposez une poire par assiette.
- Ajoutez le caramel au beurre salé dans une verrine avec une pointe de crème Président.
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