Soirée mexicaine en vue ? Un dilemme se pose : tortillas de farine ou tortillas de maïs ? Découvrez ici comment préparer les tortillas de farine, éléments essentiels de nombreux plats de la cuisine mexicaine !
Les tortillas sont à la base d’un grand nombre de plats de la cuisine mexicaine. Elles vous permettent de préparer entre autres des quesadillas, enchiladas, burritos, fajitas et tacos.
Tortillas de Farine : L'Essentiel
Idéales à garnir et à enrouler pour réaliser des spécialités appétissantes comme les fajitas ou le burrito farci de chili. Particulièrement répandues dans le nord du Mexique où les cultures de blé sont abondantes, ces tortillas sont faites avec une pâte simple sans levure à base de très peu d’ingrédients : farine, eau, sel et huile.
Habituellement, elles sont plus grandes que les tortillas de maïs et sont donc parfaites pour envelopper des garnitures riches en viande ou en légumes, sans oublier les accompagnements plus classiques comme le guacamole et les haricots à la mexicaine ou des alternatives savoureuses comme par exemple le guacamole de courgettes. Bref, il existe de nombreuses façons de déguster les tortillas de farine...
Imprimer la recette. Vous me la demandez depuis un bout de temps, la voici : la recette des tortillas de blé ! C’est sur les routes d’Amérique du sud que nous avons pris l’habitude de les faire.
Tortillas de Blé ou de Maïs ?
Nous avons passé 3 semaines au Mexique et on nous servait plus souvent des tacos de blé que de maïs. Les habitudes changent en fonction de la région du Mexique visitée mais je me demande si, avec le temps, les tortillas de blé ne sont pas devenues moins chères à produire que celles au maïs.
Les tortillas de maïs sont traditionnellement réalisées avec de la farine nixtamalisée qui donne une saveur aigre aux tortillas. Cette farine est réalisée à partie de grains de maïs séchés, qui ont été cuits et trempés dans de l’eau de chaux.
En France, nous trouvons plus facilement de la farine de blé que de maïs raison pour laquelle je vous propose cette recette 100% blé. Vous pouvez aussi faire la même recette avec 50% de blé et 50% de maïs ou encore 100% maïs.
Ne pas confondre fécule de maïs et semoule de maïs avec la farine de maïs. Je trouve de la farine de maïs au moulin mais vous en trouverez aussi au rayon « cuisine du monde », en magasin bio et même dans certains magasins en vrac.
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Comment Faire des Tortillas de Blé ou de Maïs Souples ?
La recette est super facile à faire MAIS laissez moi vous donner quelques astuces pour réussir la cuisson. C’est comme d’habitude avec l’expérience que j’ai pu trouver ces petites astuces. Il est temps de les partager avec vous.
- Bien couvrir la pâte d’un torchon humide aux différentes étapes pour éviter qu’elle ne croûte et si possible : cuire les tortillas au fur et à mesure.
- Ne séchez pas trop les tortillas durant la cuisson! Selon la finesse de votre pâte, les cuire environ 30 secondes de chaque côté. Une cuisson prolongée les assèche et les rend cassantes. Ne mettez pas le feu trop fort, elles risquent de brûler.
- Une fois la cuisson terminée, bien recouvrir les tortillas d’un torchon chaud humide (méthode zéro-déchet) ou de film alimentaire.
- Idéalement, les consommer dans la journée (ou sous 48h). Après quelques heures, elles peuvent légèrement sécher. Si c’est le cas, les faire ramollir à la vapeur (comme dans la vidéo) ou au micro-ondes (quelques secondes j’imagine, je n’ai pas de micro-ondes).
- Les tortillas peuvent être congelées (les séparer de feuilles de papier sulfurisé pour éviter qu’elles collent entre elles).
Cette recette permet de faire 8 grandes tortillas pour faire des wraps.
Méthode Étape par Étape
- Mélanger l'ensemble des ingrédients dans un récipient et former une boule de pâte lisse et homogène.
- Si possible, recouvrir la pâte d'un torchon humide et la laisser reposer durant 30 minutes. Sinon, passer tout de suite au façonnage.
- Former 8 boules de taille identique et les étaler finement.
La Véritable Recette des Tortillas Mexicaines
Oubliez tout ce que vous pensiez savoir sur les tortillas et découvrez la véritable recette de ce pain traditionnel mexicain. Réalisée à base de farine nixtamalisée, la tortilla est très rapide à réaliser : seulement deux ingrédients et pas de temps de repos nécessaire.
La farine nixtamalisée (ou masa harina) est réalisée à partir de grains de maïs précuits dans une eau saline, ce qui modifie la structure de l’amidon. Vous en trouverez en ligne ou dans les épiceries spécialisées d’Amérique latine ou restaurants, environ 7€/kg. Vous ne pouvez pas réaliser des tortillas mexicaines avec de la farine de maïs classique.
Dans un grand bol, mélangez la farine nixtamalisée, le sel et l’eau (commencez par ajouter 250 ml d’eau). Quand la pâte ne colle plus et a une texture de pâte à modeler, elle est prête à être formée puis cuite.
Comment Façonner une Tortilla ?
Mettez une poêle à chauffer (sans matière grasse) sur feu moyen. Pendant que la poêle chauffe, formez des boules d’environ 30g, et aplatissez-les en fine galette. Si vous n’avez pas de machine à tortilla, sur un plan de travail lisse, déposez la boule de pâte entre deux feuilles de papier plastique (type sac congélation ou papier film). Couvrez avec le fond d’un récipient lisse et pressez pour aplatir la pâte.
Comment Cuire une Tortilla ?
Laissez cuire sur la poêle dans matière grasse une vingtaine de secondes. Lorsque la tortilla se décolle, retournez-la. Laissez cuire 1 à 2 minutes, et retournez-la sur la première face quelques secondes supplémentaires. Lorsque la tortilla gonfle, elle est cuite !
Carlos Moreno et la Cuisine Mexicaine
“J’ai envie de partager la cuisine mexicaine au-delà des tacos, au-delà de ce que tout le monde connait.
Originaire du Sud du Mexique, Carlos Moreno vit depuis plus de 20 ans en France. En tant que mexicain habitant en France, Carlos Moreno prend conscience que la cuisine mexicaine est encore très peu ou mal connue dans l’hexagone. Il s’engage alors pour partager la cuisine mexicaine telle qu’il la connait, dans toute son authenticité et sa convivialité.
Carlos Moreno débute son activité en tant que chef à domicile et propose de cuisiner pour des évènements.
Tacos Sans Gluten
Ces tacos sans gluten s’inspirent de la recette traditionnelle à partir d’une crêpe à la farine de maïs. La garniture se prévoit au gré des envies de chacun.
Mélanger les farines avec la fécule, la poudre à lever et deux pincées de sel. Creuser une fontaine et ajouter l’eau tiède ainsi que l’huile. Mélanger le tout afin d’obtenir une pâte malléable.
Pendant ce temps préparer la garniture. Laver et émincer les légumes. Confectionner une ou plusieurs sauces pour agrémenter le tout. Par exemple, en relevant un coulis de tomate avec du piment, en confectionnant un guacamole avec de l’avocat mixé, du citron, de l’oignon et des épices.
Diviser la pâte en six parts égales. Les étaler sur un papier cuisson fariné, avec au besoin un film étirable placé entre le rouleau à pâtisserie et la pâte. Cuire chaque tortilla dans une poêle anti-adhésive très chaude sans matière grasse pendant 1 à 2 minutes de chaque côté.
Réserver les tortillas les unes sur les autres en veillant à les recouvrir entre chaque cuisson d’un film étirable. En effet, la pâte tout juste cuite est très cassante.
Conseils Supplémentaires
Si le résultat est satisfaisant, les doses sont bien trop légers et à ajuster. Pour 8 Tacos, je vous conseille d'au moins doubler la dose de farine et tripler la dose d'eau mais de ne pas toucher à la dose en sel voir même en mettre moi.
Après ça se fait très facilement, par contre ça cuit ultra vite et mieux vaut les humidifier un peu de les faire réchauffer.
Comme la pâte à tortillas traditionnelle est généralement faite avec de la farine de maïs précuite, il n’est pas facile d’obtenir une belle pâte souple.
Dans l’intervalle, mettez tous les ingrédients dans un saladier et pétrissez 5 minutes environ pour obtenir une pâte bien homogène. Répartissez la pâte en 6 portions égales pour confectionner 6 petites tortillas ou en 4 portions égales pour obtenir des tortillas de taille standard.
Posez les tortillas sur une assiette et recouvrez-les d’un torchon propre et légèrement humide de sorte qu’elles restent molles jusqu’au moment de les utiliser.
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