Champignon Enoki : Cuisson et Recettes

Les champignons enoki, fins et délicats, sont appréciés pour leur texture croquante et leur goût subtilement boisé. Avant l’arrivée de la cuisine japonaise en France, on trouvait l’enoki sous le nom de collybie à pied velouté. L’enoki est ce drôle de champignon à longues jambes et petite tête.

En effet, son chapeau est minuscule le plus souvent blanc mais parfois ou beige et son pied très long peut mesurer jusqu’à 10 centimètres de long. L’enoki pousse en touffe et se cultive sur souche ou sur un milieu à base de sciure.

Préparation des Champignons Enoki

Avant d’entrer dans les détails des différentes méthodes de cuisson, il est crucial de bien préparer les champignons enoki. Pour commencer, il est important de nettoyer soigneusement les champignons enoki. Pour ce faire, coupez la partie inférieure de la grappe et séparez les champignons individuels. Après avoir nettoyé et coupé les enoki, il est recommandé de les blanchir pendant environ une minute dans de l’eau bouillante. Cette étape aide à ramollir la texture des champignons et à éliminer les éventuelles bactéries.

Sélectionner des champignons au chapeau blanc, ferme et luisant. Il suffit tout simplement de jeter la touffe à la base des champignons et de les séparer.

Tout comme les shimejis, les champignons enokis sont commercialisés en grappe, avec leur souche. Ils sont donc toujours bien vivants dans leur sac plastique qui maintient l’humidité. Placez le sac plastique tel quel dans le bac à légume du frigo, et ils se conservent facilement quelques jours.

Méthodes de Cuisson

Sautés à la Poêle

L’une des méthodes les plus courantes pour cuire des champignons enoki est de les faire sauter à la poêle. Pour sauter les enoki à la poêle, commencez par chauffer une poêle antiadhésive avec un peu d’huile à feu moyen. Ajoutez ensuite les enoki préparés et faites-les cuire pendant 3 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Les enoki sautés à la poêle se marient bien avec de nombreux plats asiatiques, tels que les sautés de légumes, les nouilles sautées ou les soupes.

Servez-les cuits, incorporés à un mets sauté à la chinoise, à un plat de légumes verts chinois ou à une soupe asiatique.

5-7 minutes à la poêle, au beurre, permettront d’atteindre 70°C à cœur. Cuit au beurre, c’est un régal. L’enoki, malgré sa minceur, reste ferme, on a bien en bouche le côté filaments ou mini spaghettis.

Grillés au Four

Les champignons enoki grillés au four offrent une texture légèrement croustillante et une saveur délicieuse. Préchauffez votre four à 220°C (425°F). Disposez les enoki préparés sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Badigeonnez-les d’huile d’olive et assaisonnez avec du sel et du poivre. Les enoki grillés au four peuvent être servis comme accompagnement ou garniture pour les viandes, les poissons et les légumes rôtis.

Braisés

La cuisson en braisage est une autre méthode populaire pour cuire les champignons enoki. Pour braiser les enoki, placez-les dans une poêle ou une casserole avec un couvercle. Ajoutez un liquide de cuisson, comme du bouillon, du vin ou de la sauce soja, jusqu’à ce qu’ils soient recouverts à moitié. Les enoki braisés peuvent être utilisés dans une variété de plats, notamment les ragoûts, les soupes et les plats mijotés.

Recettes à Base de Champignons Enoki

Yakitori d'Enoki à la Plancha

Une recette simple et savoureuse pour préparer les champignons enoki à la plancha :

  1. Préchauffer la plancha inox à 200 °C (soit aux deux-tiers de la puissance maximale sur une plancha gaz).
  2. Couper le pied spongieux des champignons. Les faire cuire quelques secondes dans l’eau bouillante (attention, le champignon se durcit s’il est trop cuit). Égoutter.
  3. Pour chaque brochette à la plancha, enrouler une tranche de lard autour d’un bouquet d’enoki. Ficeler la brochette.
  4. Tremper chaque brochette dans un bol de sauce Teriyaki.
  5. Disposer les brochettes sur la plancha chaude. Retourner régulièrement les Yakitori à l’aide d’une pince. Laisser cuire jusqu’à coloration du lard, environ 6 à 8 minutes selon la taille des brochettes.

La sauce Teriyaki est encore meilleure lorsqu’elle est réalisée maison !

Données nutritionnelles (par portion):

  • 490 kJ / 117 kcal
  • 7,7 g Matières grasses
  • 6,3 g Protéines
  • 6,1 g Glucides

Enoki Wraps au Four

Une autre façon délicieuse de préparer les enoki :

  1. Préchauffer le four à 220°C/180°C chaleur tournante /four à gaz thermostat 7. Garnir une tôle à pâtisserie de papier cuisson.
  2. Enrouler les champignons dans les tranches de lard en laissant dépasser les extrémités. Fixer le cas échéant avec un bâtonnet en bois. Disposer sur la tôle à pâtisserie.
  3. Mélanger le sirop d’érable et la sauce soja et en badigeonner généreusement les wraps. Faire cuire 10 minutes. Enlever le jus que rend le lard pour qu’il puisse bien dorer. Badigeonner une nouvelle fois avec le glaçage et laisser cuire encore 10-15 minutes jusqu’à ce que le lard soit bien cuit, collant et doré.
  4. Retirer les bâtonnets, badigeonner une dernière fois avec le glaçage et faire cuire encore quelques minutes pour faire dorer les graines de sésame. Servir immédiatement.

Tempura d’Enoki

Apprenez à réaliser la pâte à tempuras d'enoki, ce petit champignon blanc d'origine japonaise.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

  • 2 champignons enoki
  • Huile de friture neuve
  • Sauce soja ou tamari

Appareil à tempura avec gluten :

  • 1 œuf
  • 20cl eau glacée (de préférence pétillante)
  • 25cl farine
  • Sel, poivre

Appareil à tempura sans gluten :

  • 1 œuf
  • 14cl eau glacée (de préférence pétillante)
  • 25cl farine de riz
  • Sel, poivre

Étapes :

  1. Préparer les ingrédients de base : Couper la base des champignons enoki puis les séparer au maximum et les déposer sur du papier absorbant. Couvrir d'une 2ème couche de papier absorbant puis presser légèrement pour ôter l'excès d'humidité. Réserver.
  2. Préparer l'appareil à tempura :
    • Avec gluten : Mélanger l'œuf et l'eau puis ajouter la farine. Assaisonner. Mélanger grossièrement avec une fourchette ou des baguettes. La pâte doit rester grumeleuse.
    • Sans gluten : Mélanger la farine de riz et l'œuf puis ajouter l'eau petit à petit en mélangeant avec une fourchette ou des baguettes. Assaisonner. La pâte doit être uniforme et facile à mélanger mais suffisamment épaisse pour couvrir le dos d'une cuillère.
  3. Frire les tempuras : Faire chauffer l'huile de friture entre 170° et 180°. Plonger les enokis dans la farine correspondant à l'appareil choisi et les tapoter pour ôter l'excédant. Puis, les plonger dans l'appareil à tempura choisi. Remuer légèrement pour ôter l'excédant puis les plonger dans l'huile chaude jusqu'à ce que les tempuras soient dorés et croustillants.

Ramen aux Champignons Enoki

Une adaptation de la soupe traditionnelle japonaise :

  1. Mettez 60 cl d’eau dans une casserole, ajoutez le kombu et portez à frémissement. Laissez cuire pendant environ 30 minutes sans ébullition. Retirez le kombu et ajoutez les copeaux de bonite, faites cuire à frémissement encore 5 minutes, jusqu’à ce que la bonite descende au fond de la casserole, puis filtrez le bouillon.
  2. Ajoutez les champignons enoki au bouillon en en conservant quelques-uns pour le service et faites cuire 3 minutes. Enfin ajoutez le miso et mélangez bien.
  3. Déposez le tofu coupé en cubes et les algues wakamé dans les bols de service puis versez le bouillon très chaud par-dessus.

Conseils et Astuces

  • L’emballage conseille de les cuire au minimum deux minutes à 70°C.
  • Il ne faut pas trop les faire cuire car ils deviennent sinon durs et fibreux.
  • À l’eau frémissante, 2 minutes. La saveur est très agréable, douce et un peu sucrée.

Les champignons enoki sont un ingrédient délicieux et polyvalent qui peut être préparé de plusieurs façons. Chaque méthode offre ses propres avantages en termes de saveur, de texture et de présentation. N'hésitez pas à expérimenter et à adapter les recettes à vos goûts personnels !

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