En pâtisserie, il est facile de se perdre entre toutes les crèmes. Ici, nous nous intéressons aux recettes de base, nécessaires pour réaliser de nombreux desserts. Sachez tout d’abord que l’on distingue la crème pâtissière et ses 5 déclinaisons (mousseline, chiboust, princesse, diplomate et frangipane) des autres crèmes (anglaise, chantilly, bavaroise…). Ensuite, il s'agit de critères assez spécifiques qu'il faut connaître si vous ne souhaitez pas vous mélanger entre toutes les recettes de crème.
La Crème Pâtissière et ses Variantes
S’il ne fallait en retenir qu’une seule, la gagnante serait sans conteste la crème pâtissière. On pourrait dire que c’est la plus connue des crèmes. Dans sa version la plus basique, elle ne contient que du lait, des jaunes d’œufs ou des œufs entiers, du sucre, de la farine de blé ou de la fécule de maïs. La recette de la crème pâtissière est simple : un peu de lait, de jaunes d’œufs, de sucre en poudre et de farine (ou de Maïzena). Le plus souvent, une gousse de vanille est infusée dans le lait pour la parfumer, mais il est possible d’y incorporer de la pâte de pistache, du café soluble, du chocolat… Cela dépend des envies. À partir de cette recette, on peut ensuite préparer d’autres crèmes suivant ce que l’on y ajoute.
À partir d’une crème pâtissière on obtient :
- La princesse : crème pâtissière + crème chantilly
- La diplomate : crème pâtissière + crème chantilly + gélatine
- La mousseline : crème pâtissière + beurre pommade
- La chiboust : crème pâtissière + gélatine + meringue italienne
- La frangipane : crème pâtissière + crème d’amandes
Crème Mousseline
La crème mousseline est simplement de la crème pâtissière avec du beurre en plus. Sa recette a une particularité : on doit incorporer le beurre en deux fois. Une première fois lorsque la crème pâtissière est chaude, une seconde fois lorsque la crème est froide.
Crème Chiboust
La crème Chiboust est réalisée à partir de crème pâtissière bouillante et un appareil à meringue italienne.
Crème Frangipane
La crème frangipane est réalisée avec de la crème pâtissière et de la crème d’amande.
La Crème Anglaise et ses Dérivés
La crème anglaise est le résultat d’un mélange de lait, de jaunes d’œufs et de sucre. Contrairement aux crèmes mentionnées ci-dessus, la crème anglaise est un accompagnement et non un ingrédient incorporé dans une recette. C’est très facile à faire, vous pouvez même la préparer au micro-ondes. On en trouve à la vanille, à l’orange, au citron mais aussi au chocolat noir ou praliné, à l'anis, ou encore à la badiane.
À partir d’une crème anglaise on obtient :
- La bavaroise : crème anglaise + gélatine + crème chantilly
Autres Crèmes
La Crème Chantilly
Doit-on vraiment présenter la célèbre crème chantilly ? Cette crème fouettée légère est obtenue en montant de la crème fraîche bien froide avec du sucre et de la vanille. Elle n’est pas difficile à réaliser, il faut simplement veiller à bien avoir des ustensiles et des ingrédients frais et de ne pas la battre trop longtemps sous peine d’obtenir du beurre.
La Crème au Beurre
La crème au beurre est composée de beurre pommade, d’œufs, de sucre, et parfois de lait.
La Crème d’Amande
La crème d’amande est réalisée avec du beurre, du sucre, d’œufs et de la poudre d’amande. On l’utilise avec beaucoup de pâtisseries aussi bien dans des recettes que comme accompagnements.
Le Sabayon
En pâtisserie, le sabayon est une crème composée de jaunes d’œufs, de sucre et cuit avec du vin doux ou jus de fruits. Sa consistance est plus aérée que la crème anglaise. On peut réaliser des sabayons aux fruits rouges, à la pistache, au raisin, au gingembre, au porto, aux fraises et bien d’autres.
Quelle Crème pour Quel Gâteau ?
À chaque crème, sa consistance, et donc, son utilisation ; même si plusieurs crèmes peuvent convenir pour un même dessert. Une galette des rois peut ainsi se réaliser avec de la crème d’amandes ou frangipane. Quant aux choux, on aime autant les fourrer avec de la crème pâtissière, qu’avec de la crème princesse, ou chantilly. Tout dépend du résultat souhaité.
Enfin, il est important, lorsque vous réalisez une variante de la crème pâtissière ou anglaise, de ne pas oublier d’augmenter un peu la quantité de parfum.
Crème au Beurre : Techniques et Variantes
La crème au beurre a été inventée à la fin du 19e siècle par Quillet un pâtissier parisien, son successeur Guignard, pâtissier rue de Buci, l’a popularisée en la parfumant au café pour garnir le fameux moka. Cette crème est utilisée dans de nombreuses préparations, entremets, petits gâteaux ou petits fours et même si, en dehors de la version mousseline elle est un peu moins présente dans la pâtisserie moderne, elle reste incontournable. Il en existe de nombreuses variantes plus ou moins riches ou légères.
- Le beurre : il est préférable d’utiliser un beurre doux et bien sûr de premier choix. Ce beurre doit être pommade, surtout pas fondu.
- Les œufs : on peut utiliser des blancs d’œufs, des œufs entiers, des jaunes ou des œufs entiers et des jaunes. Ce sont les jaunes qui donnent de la consistance à la crème, ils jouent aussi sur sa couleur.
- Le lait : s’utilise pour les crèmes au beurre à base de crème anglaise.
- Les parfums : rhum, Cointreau, Grand Marnier, Kirsch etc. à raison de 50g pour 1kg de crème, mais aussi vanille, chocolat, pistache, praliné, café, huiles essentielles etc. En règle générale, les alcools sont ajoutés aux jaunes et le café, le chocolat fondu, la pâte de pistache etc.
Les Différentes Techniques
- La crème mousseline : elle est plus légère que la crème au beurre traditionnelle, sa texture se situe entre la crème au beurre et la pâtissière, elle est une des plus utilisée dans la pâtisserie moderne et elle se conserve très bien.
- La crème à base de pâte à bombe : une pâte à bombe qu’est-ce que c’est ?
- Au sucre cuit : c’est la méthode la plus répandue, facile à travailler elle se conserve bien.
- A la génoise : pas très courant, le résultat est moins fin mais la recette est facile.
- A l’anglaise : un peu plus délicate à travailler mais donne une crème fine, légère et savoureuse.
- A l’anglaise allégée : légère et goûteuse à utiliser le jour même.
- A la meringue italienne : facile et rapide à réaliser. La crème sera toutefois moins savoureuse que celle à la pâte à bombe Idéale l’été car elle se tient bien.
- A la meringue suisse : surtout utilisée pour les décors d’entremets style cake design, mais peut aussi bien s’utiliser classiquement.
- Au lait : c’est une crème économique au goût spécial qui ne se conserve pas, à utiliser de suite.
- A la crème fleurette : surtout utilisée pour les topings.
Que l’on utilise uniquement des jaunes d’œufs ou des œufs entiers avec des jaunes, le principe reste le même : faire mousser les œufs au fouet dans la cuve du batteur, ajouter lentement le sirop à 118/120° et fouetter jusqu’au refroidissement pour obtenir le ruban. Incorporer alors la quantité de beurre pommade prévue dans votre recette sans cesser de fouetter jusqu’à ce que la crème soit lisse et homogène.
Monter au bain-marie 3 œufs entiers avec 150/200g de sucre semoule.
Réaliser une crème anglaise et quand elle est aux environs de 30° l’ajouter petit à petit au beurre pommade préalablement crémé au batteur.
Crémer le beurre pommade, y incorporer petit à petit du sucre glace tamisé et la crème en fin de parcours tout en continuant de fouetter à vitesse moyenne pour obtenir la consistance désirée.
Tableau Récapitulatif des Crèmes et leurs Dérivés
| Crème de Base | Dérivés | Ingrédients Additionnels |
|---|---|---|
| Crème Pâtissière | Princesse, Diplomate, Mousseline, Chiboust, Frangipane | Crème Chantilly, Gélatine, Beurre Pommade, Crème d'Amandes, Meringue Italienne |
| Crème Anglaise | Bavaroise | Gélatine, Crème Chantilly |