La crème au beurre, comme son nom l’indique, est principalement composée de deux éléments de base : le beurre et le sucre. C’est la couverture la plus facile à travailler. Le beurre, souvent non salé pour mieux contrôler la saveur, constitue la majeure partie de cette garniture, apportant sa texture crémeuse et son goût caractéristique.
Types de Crèmes au Beurre
Dans le cake design on retrouve 2 types de crèmes au beurre : Les crèmes à base de meringue comme la crème au beurre à la meringue Suisse cbms ou la crème au beurre à la meringue Italienne.
Crème au Beurre Simple
Cette crème au beurre est obtenue en mélangeant du beurre, du sucre glace et du lait ou de la crème. Vous y ajoutez des arômes alimentaires jusqu’à ce que le tout soit lisse et mousseux. Ce type de glaçage est facile à réaliser et se conserve très bien, ce qui en fait un choix très populaire auprès des Cake designers. Certains remplacent le beurre par du Crisco ou un mix des deux. L’avantage du Crisco (graisse végétale) est qu’il stabilise la crème au beurre.
Crème au Beurre à la Meringue Italienne
Cette version de crème au beurre intègre une meringue italienne dans la préparation. Le sirop de sucre cuit est incorporé dans des blancs d’œufs battus, ajoutant légèreté et aération à la garniture. La crème au beurre à la meringue française est moins connue et moins utilisée en cake design, car elle est plus molle. La méthode est presque identique à la meringue italienne sauf qu’on utilise ici des jaunes d’oeufs.
Recette de Crème au Beurre à la Meringue Italienne
Voici une recette détaillée pour réaliser une crème au beurre à la meringue italienne:
Ingrédients
Les quantités suivantes sont données pour trois portions différentes: 900 g, 700 g et 450 g.
Pour 900 g
- La meringue Italienne
- 40 grammes d'Eau. 4 Centilitres/40 Millilitres
- 100 grammes de Sucre
- 70 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 2,3 Oeufs
- 25 grammes de Sucre
- La pâte à bombe
- 5 Jaunes d'Oeuf. 100 grammes
- 240 grammes de Sucre
- 100 grammes d'Eau. 10 Centilitres/100 Millilitres
- Beurre
- 360 grammes de Beurre. Laissé 30 minutes à température ambiante
- En option
- Un extrait ou une liqueur. Amande, Rose, Vanille, etc...
Pour 700 g
- La meringue Italienne
- 31,1 grammes d'Eau. 3,11 Centilitres/31,1 Millilitres
- 77,7 grammes de Sucre
- 54,4 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 1,8 Oeufs
- 19,4 grammes de Sucre
- La pâte à bombe
- 3,8 Jaunes d'Oeuf. 76 grammes
- 186,6 grammes de Sucre
- 77,7 grammes d'Eau. 7,77 Centilitres/77,7 Millilitres
- Beurre
- 280 grammes de Beurre. Laissé 30 minutes à température ambiante
- En option
- Un extrait ou une liqueur. Amande, Rose, Vanille, etc...
Pour 450 g
- La meringue Italienne
- 20 grammes d'Eau. 2 Centilitres/20 Millilitres
- 50 grammes de Sucre
- 35 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 1,1 Oeufs
- 12,5 grammes de Sucre
- La pâte à bombe
- 2,5 Jaunes d'Oeuf. 50 grammes
- 120 grammes de Sucre
- 50 grammes d'Eau. 5 Centilitres/50 Millilitres
- Beurre
- 180 grammes de Beurre. Laissé 30 minutes à température ambiante
- En option
- Un extrait ou une liqueur. Amande, Rose, Vanille, etc...
Préparation
- Avant de commencer la recette, on doit laisser les Blancs d'Oeuf (70 g pris de 2,3 Oeufs) à température ambiante 30 minutes, ils monteront mieux.
- On doit également avoir un Beurre (360 g) à température ambiante : laisser ramollir à température ambiante 30 minutes minimum. Le beurre doit être mou afin qu'il s'incorpore à la crème anglaise.
- Ne pas faire fondre par contre au micro-ondes : Un Beurre (360 g) trop liquide et donc trop chaud et votre crème au beurre sera ruinée !
La meringue italienne
- Faire un sirop : Faire chauffer l'Eau (40 g ou 4 Centilitres/40 Millilitres) et le Sucre (100 g) dans une casserole.
- Cuire à feu très vif.
- Pendant la cuisson, il est recommandé de passer un pinceau de cuisine trempé dans de l'eau sur les bords de la casserole afin de nettoyer les cristaux de sucre qui risquent de surcuire et de faire masser le sirop.
- Si votre sirop masse, il va cristalliser : si votre sirop passe du stade liquide au stade de masse cristallisée (une sorte de mousse plus ou moins solide), alors votre sirop a massé et vous êtes juste bons à recommencer...
- Mettre les Blancs d'Oeuf (70 g pris de 2,3 Oeufs) et le Sucre (25 g) dans un bol propre.
- Pendant que le sirop cuit, commencer à battre au fouet les Blancs d'Oeuf (70 g pris de 2,3 Oeufs), à vitesse moyenne d'abord.
- Verser en filet ce sirop tout en fouettant.
- Avant d'ajouter le sirop, les blancs doivent en principe déjà être montés et blancs, presque fermes. Si ce n'est pas le cas, il faut continuer à fouetter et monter les blancs avant de verser !
- Attention de ne pas verser le filet de sirop directement sur le fouet, mais sur le bord de la cuve, sinon le sirop est projeté sur les parois et pas dans les blancs !
- Grace à la chaleur du sirop, la meringue augmente en volume.
La pâte à bombe
- Fouetter les Jaunes d'Oeuf (5) dans un nouveau bol. On cherche à faire mousser les Jaunes d'Oeuf, et donc un robot (genre Kitchen Aid) ou un batteur électrique s'imposent : éviter de le faire manuellement afin d'obtenir un meilleur résultat.
- Refaire un 2ème sirop à cuire dans une casserole le Sucre (240 g) et l'Eau (100 g ou 10 Centilitres/100 Millilitres).
- Attendre que la température atteigne 118 °C.
- Verser ce sirop sur les Jaunes d'Oeuf.
- Cette pâte à bombe va permettre de solidifier la crème et de la rendre résistante !
- Ajouter le Beurre (360 g) qui doit être mou et non fondu comme je l'ai indiqué au début de la recette !
- Incorporer au fouet à main.
- L'émulsion a du mal à prendre au début, mais cela vient après quelques secondes.
Mélange Meringue / pâte à bombe
- Verser la meringue Italienne sur la pâte à bombe mélangée au Beurre.
- Incorporer délicatement avec un fouet à main.
- Ne pas fouetter !!
- Si vous souhaitez apporter une saveur, c'est maintenant qu'il faut ajouter la liqueur ou l'extrait ( vanille, amande, rose, etc...
Recette de Crème au Beurre Russe
Découvrez la magie de la crème au beurre Russe en deux ingrédients seulement ! La crème au beurre russe, parfois appelée "beurre russe" ou encore "crème au beurre au lait concentré" est une garniture sucrée et crémeuse fabriquée en mélangeant simplement du beurre et du lait concentré sucré. Très similaire à la crème au beurre Américaine "buttercream" avec seulement 2 ingrédients, du beurre et du lait concentré sucré et c'est tout.
C'est un glaçage stable à la texture bien lisse et crémeuse, elle est parfaite pour le cake design, en fourrage ou en lissage d'un layer cake mais aussi pour les décorations à la douille sur les cupcakes. Avec seulement 2 ingrédients, elle fait partie des crèmes au beurre facile à faire et je vous partage mes conseils et mes astuces pour la réussir à tous les coups.
Ingrédients
- Beurre doux non salé, à la consistance de beurre pommade
- Lait concentré sucré
Préparation
- Incorporé le lait concentré sucré et reprendre à vitesse rapide le mélange pendant au moins 10 minutes. (Le mélange va d'abord passer par la consistance granuleuse (caillé) puis finira pas avoir une texture crémeuse.
- Ajouter l'extrait de vanille et la pincée de sel et fouetter à nouveau pendant 1 minute. Puis changez le fouet par la spatule plate et mélanger à nouveau 2 minutes à vitesse lente pour détendre la crème et la rendre plus lisse.
Mélanger au moins 10 minutes: Après l'ajout du lait concentré sucré, la texture va grainée, il faudra laissez le batteur tourner à vitesse rapide jusqu'à ce qu'elle ressemble à une crème beurre bien lisse.
Conservation
- Au frigo : Cette crème au beurre Russe se conserve jusqu'à 1 semaine au frigo sous un film alimentaire ou dans une boîte hermétique.
- Conserver au frigo et le sortir 1 heure avant de l'utiliser.
Comment colorer la crème au beurre Russe ?
Utiliser des colorants alimentaires en gels ou liquides de préférence.
Recette de Buttercream (Crème au Beurre Américaine)
La buttercream, crème au beurre Américaine, une recette facile de glaçage pour vos gâteaux! Et cette recette de crème au beurre Américaine très populaire aux Etats-Unis qu'on appelle aussi Buttercream et qui est composé uniquement de beurre et de sucre glace. Cette crème au beurre favorite aux USA, on la retrouve souvent en topping des cupcakes, en garniture, en glaçage extérieur et pour les décorations à la douille.
Ingrédients
- Beurre doux non salé, à la consistance de beurre pommade
- Sucre glace tamisé
- Extrait de vanille
- Une pincée de sel
- Crème liquide
Préparation
- Incorporez la moitié du sucre glace tamisé au beurre pommade, puis mélangez à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’il soit bien intégré.
- Ajoutez ensuite le reste du sucre glace, l’extrait de vanille, une pincée de sel et la crème liquide.
- Fouettez à vitesse rapide pendant 5 minutes, jusqu’à obtenir une crème au beurre lisse, légère et parfaitement onctueuse.
- Pour une crème plus lisse, chauffez 1 - 2 c.
Conservation
- À température ambiante : Se conserve 2 à 4 jours dans un endroit frais, bien protégée.
- Au réfrigérateur : Jusqu’à 2 semaines. Ramollir à température ambiante puis re-fouetter pour retrouver sa texture.
- Au congélateur : Jusqu’à 3 mois, dans une boîte hermétique.
Recette de Caramel au Beurre Salé
Si vous êtes allés en vacances en Bretagne ou si vous avez fréquenté quelques bonnes crêperies, vous connaissez forcément le Salidou : une crème caramel au beurre salé. Découvrez comment bien maîtriser la cuisson du caramel à sec pour faire un délicieux caramel au beurre salé.
Préparation
- Faites chauffer le sucre seul dans une casserole en inox sur feu moyen.
- Lorsque la préparation est bien homogène, poursuivez la cuisson 5 minutes et retirez du feu. Le caramel est encore liquide mais sa texture a dû changer et devenir plus épaisse.
- Versez dans un petit pot à confiture et laissez refroidir.
La base de la recette est de réussir le caramel de base fait avec le sucre. Il faut prendre une casserole suffisamment large pour que le sucre soit en couche fine dans la casserole. Une casserole inox est idéale (évitez les casseroles avec un revêtement anti-adhésif). Faites chauffer sur feu moyen jusqu’à ce que le sucre fonde, devienne liquide et transparent. Le caramel se forme lorsque le liquide transparent commence à colorer. Stoppez la cuisson du caramel en ajoutant le beurre lorsque que le caramel est blond.
Utilisez de la crème liquide entière pour avoir un résultat bien crémeux. Dès que le sucre est transformé en caramel, retirez la casserole du feu et ajoutez délicatement une petite partie de la crème. Attention aux projections. Remuez vivement et incorporez le reste petit à petit. Quand il n'y a plus de bouillons, ajoutez le beurre et remuez à nouveau jusqu'à consistance d'une crème moyennement liquide. Pour que le caramel ne soit pas trop coulant, on le laisse cuire un peu plus longtemps jusqu'à obtenir la consistance désirée. Si le caramel est trop dur, on peut le faire fondre à feu doux avec un peu d'eau ou de crème.
Conservation
Pour conserver au mieux vos petits pots de caramel au beurre salé, je vous conseille d’utiliser la même méthode que pour les confitures : une fois les pots stérilisés remplis, vous les fermez bien et vous les retournez (couvercle sur la table). Laissez-les ainsi jusqu’au refroidissement total. Cela permet de chasser l’air à l’entrée du couvercle et donc de diminuer considérablement l’arrivée de bactérie.
Si le caramel au beurre salé est liquide une fois refroidit, c’est qu’il manque de cuisson. Soit vous avez ajouté les ingrédients trop vite soit le temps de cuisson a été trop court.