Découvrez une délicieuse recette de quatre-quarts breton traditionnel pur beurre ! Tout le monde connaît le quatre-quarts breton, incontournable des goûters et du petit-déjeuner depuis des générations. Il est réputé pour son goût, son moelleux et sa facilité à préparer.
Les Ingrédients Essentiels
Le traditionnel quatre-quarts est composé à parts égales d’oeufs, de sucre, de beurre et de farine. Rien de plus simple à retenir pour faire un vrai quatre-quarts breton : 4 ingrédients, un moule à cake et c’est tout.
Il tire son nom du fait que les quatre ingrédients qui le composent y sont en quantité égale.
L'équilibre des ingrédients se fait par une pesée des oeufs (poids sans coquille). Selon ce poids on ajoutera beurre demi-sel, farine et sucre.
Voici comment peser les ingrédients :
- Peser les poids des 4 oeufs sans les coquilles (poser un bol sur la balance, faire la tare puis y casser les oeufs).
- Ce poids est la référence pour le beurre, le sucre et la farine (pour moi, 217g).
- Beurre : poids identique à celui des oeufs (217g)
- Sucre : même poids que celui des oeufs (217g)
- Farine : même poids que celui des oeufs (217g)
Avec ou Sans Levure ?
Il existe 2 écoles pour la vraie recette du quatre-quarts breton : avec ou sans levure. La version sans levure va demander de monter les blancs en neige pour permettre à la pâte de lever et de donner du moelleux. La levure chimique quant à elle permet d’utiliser les oeufs entiers, sans blanc en neige. Si vous voulez un quatre-quarts bien bossu et plus aérien, optez pour la version avec levure.
Et attention ! Pas de levure de boulanger ici, une levure chimique, qui réagit immédiatement contrairement à celle du boulanger.
Préparation de la Pâte
Une fois ce mélange effectué, ajoutez petit à petit la farine. Après la farine, incorporez la levure en poudre.
Instructions avec Companion
- Dans le bol muni du batteur, mettre le beurre (même poids que celui des oeufs sans coquille, soit 217g pour moi) coupé en dés, verrouiller le couvercle avec le bouchon et chauffer en Manuel V3, 80°c, 3 minutes.
- Ajouter le sucre, verrouiller avec le couvercle et mélanger en V6, 1 minute.
- Ajouter les oeufs, mélanger en V6, 1 minute.
- Ajouter la farine, la levure chimique et mélanger une dernière fois en V6, 1 minute.
Instructions sans Companion
- Dans une casserole ou au micro-ondes, fondre le beurre à faible puissance.
- Verser le beurre dans un saladier ou dans le bol d'un robot pâtissier, (il ne doit pas être trop chaud, s'il l'est, laisser tiédir 5-10 minutes) ajouter le sucre et fouetter énergiquement.
- Ajouter les oeufs, fouetter encore pour obtenir un mélange mousseux.
- Ajouter la farine et la levure, fouetter encore jusqu'à obtenir une belle pâte lisse et homogène.
Cuisson Parfaite
Beurrez votre moule, versez-y la pâte et mettez le tout au four. On choisit un moule en métal, qui conduit bien la chaleur. Pas de moule en verre, la croûte ne sera pas dorée et croustillante. Et un moule en silicone donne aussi un résultat moins doré et demande un temps de cuisson plus long. Idéalement, on prend un moule à cake en Teflon qui aide au démoulage. De taille classique, donc pas trop large et ni trop long, le moule vous donnera un cake bien gonflé, épais et aidera à avoir une belle bosse au centre. Bref, une cuisson plus harmonieuse.
Préchauffer le fou à 180°c, chaleur tournante, grille en bas du four (niveau 2).
Enfourner pour 35 minutes (à adapter selon les fours ou le moule utilisé : le quatre-quarts doit être bien gonflé, bien doré et on vérifie la cuisson au centre en plantant un cure-dent qui doit ressortir propre).
Commencez à surveiller après 40 minutes de cuisson. Tant que le cake ne noircit pas, vous pouvez le laisser au four.
Une autre astuce pour avoir un joli quatre-quarts bossu : avant d’enfourner on incise dans la longueur et au centre avec la lame d’un couteau beurré, sur 2 cm de profondeur.
Mon four est puissant, il cuit vite en chaleur tournante, donc il vous faudra peut-être entre 5 et 15 minutes de cuisson supplémentaires si votre four est plus lent.
Voici le développement du quatre-quarts (un bonheur pour les pupilles de voir cette bosse apparaître), 1ère étape, la surface va se fendre (soyez patients, cette étape prend un moment, ce n'est pas immédiat) :
La bosse est née : Et enfin le cake est bien dorée, bien cuit, la bosse est énOrme :
Refroidissement et Démoulage
A la fin de cuisson, poser le moule sur une grille et laisser refroidir 10 minutes. Démouler. Reposer sur la grille le gâteau et laisser encore refroidir 10 minutes.
Conseils et Astuces
N’hésitez pas à ajouter dans la pâte des dés de pomme, de poire, des zestes d’agrumes de citron, ou d’orange (dans ce cas je vous invite plutôt à réaliser le cake à l’orange de Pierre Hermé, avec un sirop), des pépites de chocolat, de la vanille, des fruits confits ou du rhum. Et pourquoi pas en faire un marbré ? Dans ce cas, divisez la pâte en deux, ajoutez dans une moitié de pâte du cacao en poudre non sucré (30 grammes), puis alternez les 2 pâtes en couches dans le moule beurré. La cuisson sera identique.
Ma maman le faisait toujours avec un bouchon de rhum ambré et c’est vraiment trop bon ! Le rhum apporte une saveur délicieuse et l’odeur qui s’émane dans la cuisine lors de la cuisson est absolument divine.
Indispensable dans le quatre-quarts breton : le beurre salé ! Le sel dans la gâteau donne du goût et s’équilibre avec le sucre présent. Et une précision, je mets un sucre de fleur de coco ici mais traditionnellement on utilisera un sucre en poudre blanc. il est goûteux : un goût de caramel. Il existe un sucre de fleur de coco de couleur claire au parfum atténué? et un autre de couleur foncée avec un goût plus prononcé. En aucun cas il a un goût de noix de coco. c’est une alternative au sucre blanc raffiné, comme le miel, le sirop d’agave, le rapadura.
Les Erreurs à Éviter
Souvent je lis que : “le quatre-quarts retombe” ou “le quatre-quarts s’effondre au milieu”. Il n’y a pas de secret, la cuisson y est pour beaucoup, donc attention à votre four. Il doit être bien préchauffé. Le mode chaleur tournante aide les gâteaux à lever. On n’ouvre pas la porte pendant la cuisson et surtout il faut qu’il soit bien cuit pour tenir sa bosse (on vérifiera la cuisson avec la pointe d’un couteau ou un cure-dent).
Le cake peut s’effondre à cause de la levure chimique, il y en a trop. On a tendance à croire que plus on met de levure, plus le gâteau va monter, mais Non ! L’excès de levure nuit à leur développement. Alors on pèse (car quand on dit un sachet, c’est très vague, selon les marques le poids varie). Ou alors on utilise une farine avec levure incorporée (dosée juste, efficace en pâtisserie).
Dégustation
Déguster tiède ou emballer le quatre-quarts tiède dans du film alimentaire et laisser totalement refroidir à température ambiante (pour conserver le moelleux jusqu'à 2 jours !).
Je vous le présente nature aujourd’hui, avec un sucre de fleur de coco, pour pouvoir ensuite le savourer avec un peu de confiture ou de pâte à tartiner, le bonheur au goûter des enfants ! Un cake breton exquis.
Le meilleur quatre-quarts de ma vie !
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